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1、农村家庭聚餐食品卫生 知识培训,余杭区卫生监督所 2011年4月,乡村厨师,定义：是指备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹调各类宴席并取得报酬的厨师。,乡村厨师的卫生要求,每年接受一次预防性健康体检和卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明方可从业； 一周内有腹痛、腹泻、发烧、重感冒以及皮肤有化脓、渗出、手割破并有炎症等症状的不得承接聚餐加工业务；,乡村厨师的卫生要求,个人卫生要求,操作时穿戴清洁的工作衣帽，直接入口食品要戴口罩，不能留长指甲； 操作前及上完厕所后必须洗手、消毒； 操作时不得对着食物打喷嚏、咳嗽，也不应抽烟、挖鼻孔、掏耳朵。 不准用勺子直接
2、品尝。,农村家庭聚餐食品卫生要求,（一）加工环境的卫生要求 1、加工场所周边二十米内无露天粪坑、垃圾堆放处、牲畜家禽饲养场； 2、有相应的防尘、防蝇、洗涤、消毒、存放垃圾设施； 3、饮用水符合卫生标准，使用自来水。,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输 采购食品应确定专人负责，向有固定经营场所并持有卫生许可证的食品供应单位采购； 猪肉、羊肉、牛肉等必须取得动物产品检疫合格证明，盖有动物防疫监督机构的验讫印戳；,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输 向农贸市场固定摊点采购蔬菜，必要时做农药残留测试； 定型包装食品注意食品标签上的品名、厂名、产地、生产日期、保质期、批号等。
3、,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输 采购的原料和食品应索取生产厂家的卫生许可证、检验合格证； 在采购食品时应检查食品的卫生质量及食品包装是否完整，并对食品的感官质量进行检查,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输 感官检查方法包括： 眼看：检查时应注意食品的外观、大小、形状、块形的完整程度、清洁程度、表面的光泽及颜色的深浅色调等。检查液体食品时，要在无色的玻璃瓶中进行，也可将瓶子倒过来，观察有无杂物、沉淀物或悬浮物。检查密闭包装的袋装、瓶装、罐装食品时看看是否有胖听、漏包等异常的情况。,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输 感官检查方法包括： 鼻嗅：检查食
4、品是否有臭味、哈喇味、馊味及其它异味。检查大块食品时可将食品切开或用探针刺入深部拨出后再闻气味。 手摸：凭借触觉来检查食品的软硬、弹性、稠度以及食品外表是否发粘等性状来判别食品的质量好坏。,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输 禁止采购下列食品： 有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 病、毒死及死因不明的肉、禽类和水产食品； 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。,农村家庭聚餐食品卫生要求,(二)食品的采购、运输 食品运输车辆、容器应做到专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化
5、肥的容器或车辆装运食品； 购买来的食品分类堆放，不得直接接触地面，需冷藏的食品保持低温。,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生 食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗，清洗后盛放食品（原料）的容器不得着地堆放，避免交叉污染； 蔬菜充分浸泡清洗干净，防止农药残留；,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生 刀、墩、砧板等保持清洁，并做到分开使用，定位存放，海水产品得工具容器要专用； 食品解冻应放于适当容器中自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能用温水浸泡；,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生 食物应该烧熟煮透，防止里生外熟，尤其应注意易引起食
6、物中毒的海水产品、四季豆及大块肉禽食品等； 熟制品现烧现吃，在烹饪后至食用不得超过2小时。,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生 卤味、熟食提倡自制加工，不宜外购。加工至食用不得超过4个小时，加工后即用保鲜膜覆盖或采取其他防蝇、防尘措施，有条件的应采取冷藏保存；外购的卤味、熟食必须在冰箱内冷藏保存，必要时回锅后再食用；,农村家庭聚餐食品卫生要求,(三)食品加工过程的卫生 饭菜尽量当餐用完，剩饭菜必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖，再次食用前必须彻底加热；不可将剩饭菜掺入新的热食品中；,农村家庭聚餐食品卫生要求,(四)餐饮具的卫生 各类容器、餐具、茶具用前必须清洗及消毒
7、。消毒方法可采用煮沸或药物消毒。 砧板、菜刀及盛放食品的容器等应做到生熟分开使用，最好用不同材质，以免混用；抹布在使用过程中应经常搓洗，保持清洁，用后洗净晾干。 一次性使用的餐具禁止重复使用。,农村家庭聚餐食品卫生要求,禁止使用的食品（原料）类别名单:,隔夜、隔餐未经重新加热的冷荤食品，如醉鸡、糟鸡等； 直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）； 作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类； 有毒的动植物：河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺； 青皮红肉的海产鱼类：参鱼、鲐鱼、金枪鱼 食品卫生法第九条规定的各类违法食品。,农村家庭聚餐食
8、品卫生要求,需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁； 需特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）； 需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等； 需注意存放温度和存入时间的：熟肉制品、凉拌菜、鲜奶制品、改刀装盘食品、鲜榨果汁； 易引起交叉污染的：生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。,农村家庭聚餐食品卫生要求,(五)安全制备食品十原则 选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即食用做熟的食品 妥善贮存熟食 贮存熟食在进食前彻底再加热,农村家庭聚餐食品卫生要求,(五)安全制备食品十原则 避免生、熟食品交叉污染 反复洗手 保持厨房所有表面的清洁 避免昆
9、虫、鼠类及其它动物接触食品 使用净水,农村家庭聚餐食品卫生要求,留样 将每餐的菜（冷盘菜、海产品）用经过灭菌处理的小饭盒等容器分开盛放加盖后，在盆盖口记上菜名及存放日期，放入冰箱保持24小时再进行处理。,农村家庭聚餐消毒对象与方法,农村家庭聚餐 食物中毒爆发事例简介,实例1 2003年俞某在家中办丧事，从8月30日晚至9月1日晚连续摆宴3天，共有300余位亲朋好友参加，户主为此请了4名乡村厨师在家中搭棚操作，从8月31日晚20时开始有人发病，共有48人食物中毒，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，我们接到报告后前往调查，采集了9个人的大便样品，其中5个是病人的，结果均检出副溶血性弧菌，而4个厨师
10、均未检出。 分析原因是食物加工过程受污染1、气温高，达到35；2、缺乏必要的基本卫生设施（防蝇、防尘、降温）；3、生熟混放。,实例2 04年9月4日凌晨2时28分，我所先后接到区二院和闲林镇卫生院电话报告，称有多人因腹痛、腹泻、恶心、呕吐等疑似食物中毒症状在该院就诊。我所立即组织人员前往调查。 经调查，本次食物中毒来自四个家庭，其中一家为9月3日中午和晚上闲林镇孙某在家中为孙子办满月酒，共设四桌，约50人就餐。从3日下午17时开始有人发病，最终19人发病。而这四家户主都曾于9月3日早上6、7点在同一家羊肉摊购买了白切羊肉。,通过对该熟食加工场进行现场调查，存在以下问题：无防蝇设施，烧煮间内每个
11、视野2个苍蝇；无洗手消毒、更衣设施；无成品专用贮存间及冷藏设施；盛装成品的塑料框未消毒。采集18例病人大便中7例检出副溶血性弧菌。,实例3 在某次农村家庭聚餐后，部分食用者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用纱布包扎，该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜重均检出了金黄色葡萄球菌。,实例4 在某次农村家庭聚餐后，部分食用者发生了配套球菌食物中毒。经实验室检验，从厨师的鼻腔、口腔中分离到葡萄球菌。该厨师在制作凉拌菜的过程中有咳嗽和用手捂住嘴巴的习惯。,实例5 某村村民在中午办素酒，当日20时后共有14名就餐者陆续发生腹痛、腹泻、恶心呕吐等食物中毒症状。经实验室检验，在病人的粪便中均检出副溶血性弧菌。据查，厨师使用一块砧板、一副刀具进行切配，切配加工过程：先切梭子蟹、生猪肉、生甲鱼、生牛肉，冲一下切配其他各种菜肴，切后用抹布抹一下再切熟制的白切肚、白切鸡。,梭子蟹等海产品本身含副溶血性弧菌 切配过梭子蟹的砧板、刀具、抹布等广泛污染了治病菌； 已污染致病菌的砧板、刀具、抹布等未经消毒即加工冷菜，致使猪心等冷菜污染了副溶血性弧菌。,谢 谢！,
