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1、中国传统饮食文化,中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山民生主义建国方略：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂吾国吾民一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。 中国饮食走向世界。,世界三大烹饪菜系 中国菜系：以中餐为代表 法国菜系：以西餐为代表 土耳其菜系： 又称清真菜系，以阿拉伯菜为代表,5,一 “饮食文化圈”的概念,饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域（亦称作
2、文化地理区）。 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区。 （ 文化区即文化地理区）,6,二 中国饮食文化区位类型,一、东北饮食文化圈 二、京津饮食文化圈 三、中北饮食文化圈 四、西北饮食文化圈 五、黄河中游饮食文化圈 六、黄河下游饮食文化圈 七、长江中游饮食文化圈 八、长江下游饮食文化圈 九、东南饮食文化圈 十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈 十二、素食文化圈,7,三 影响饮食文化圈形成的因素,1自然因素： 地理环境、气候物产等形成因素 （地域）,靠山吃山靠水吃水,东北饮食文化圈,以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点： 自然条件优越，多种生产 类型并存，食物原
3、料丰富， 营养摄取全面 强烈的多元饮食文化特征 食俗受气候条件影响较大， 冷冻食品多,东北杀猪菜,京津饮食文化圈,以北京、天津为中心。特点： 至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区 原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣 食风讲究，消费群体文化素质高.,京津新城凯悦酒店,全聚德烤鸭,“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，确实，既然到了北京，就一定不能错过去品味北京烤鸭的机会。 在北京，全聚德烤鸭是最负盛名的。全聚德始建于清同治三年（1864年），至今已有13O多年的历史。 全聚德精制的传统挂炉烤鸭色泽红润、皮脂香脆、肉质细嫩、肥而不腻，颇受中外游客的青睐。 经过不断创新，该店已形成了独树一帜
4、的以烤鸭为代表，集全鸭席及400多道风味名菜于一体的全聚德菜肴，享有中华饮食之精品的美誉。 全聚德烤鸭店在京城有18家店址，其中位于前门大街32号的烤鸭店是全聚德的总店，可同时容1000人进餐，和平门、中关村等地均有分店。,“全聚德”的由来 全聚德烤鸭店是河北省冀县人杨寿山在清治三年创建的。最初，杨寿山在前门外摆鸡鸭摊，有了积蓄后便将肉市胡间一家名叫“德聚全”的杂货铺买下来，自己开设挂炉铺,并将原字号名颠倒过来,成为“全聚德”。“全”字意含杨寿山的字（全仁），取“以全聚德，财源茂盛”之意。,中北饮食文化圈,以内蒙古为中心。特点： 食俗粗犷，嗜饮奶茶 辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格 逐草而居
5、的游牧生活，原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色（红食白食） 没有严格的宗教食俗,蒙古牧民,全羊大餐料理,手扒肉,西北饮食文化圈,以新疆地区为中心。特点： 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶” 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多） 食俗受宗教影响大，伊斯兰教,羊肉串,黄河中游饮食文化圈,以陕、晋为代表。特点： 中华饮食文化的摇篮 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”,陕西小窝头,山西平遥牛肉太谷,食黄河下游饮文化圈,以鲁为代表。特点： 中华饮食文化的发祥地 食物原料多元化 以五谷杂粮、寻常
6、菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食,山东煎饼,玉米饼子,长江中游饮食文化圈,以两湖和江西为代表。特点： 饮食文化历史悠久 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进 鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目,剁椒鱼头,红烧武昌鱼,长江下游饮食文化圈,以苏、浙、皖为代表。特点： 饮食文化历史源远流长 兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质,一品罗汉菜 苏菜,东坡肉 浙菜,荷叶包鸡 皖菜,东南饮食文化圈,以闽粤为中心地区。特点： 物产丰饶，重鲜活，尚食事 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质 食风讲究，商贾气息浓郁,佛
7、跳墙 闽菜,榴莲酥 粤菜,西南饮食文化圈,以滇、川为中心。特点： 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻 见长 饮食风格有强烈的历史传承 性，食风诚朴敦厚，乡土气 息浓郁 多民族聚居，但饮食禁忌少,云南过桥米线,歌乐山辣子鸡 川菜,青藏高原饮食文化圈,以西藏为中心。特征： 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少 嗜饮酥油茶 食礼受喇嘛教影响较深,风干肉,酥油,青稞酒,酥油茶,素食饮食文化圈,素食 以植物性原料制成的菜品 食素的行为模式或生活方式 斋食 古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物 佛门弟子中午之前所进用的食物 伊斯兰的斋戒之食,中国烹饪主要派系 （一）
8、菜系划分 1、按地域划分 四大菜系：鲁、川、粤、苏 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕 2、按民族划分：55种民族菜 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 4、按时代划分：仿古菜和现代菜,鲁菜发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量
9、、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。,当朝一品锅,2、分类 济南风味（德州、泰安、淄博） 以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。 诗礼银杏、德州扒鸡等,孔府一品锅 胶东风味（福山、烟台、青岛） 风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表,葱烧海参,海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。 “葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；
10、在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。,糖醋黄河鲤鱼,是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。 厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 “糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以
11、颇得食客青睐，闻名遐迩。,清汆赤鳞鱼,著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。 泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。 食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，
12、所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。,清蒸清吉鱼,九转大肠,山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。 后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再 加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。 一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，
13、便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。,德州扒鸡,德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。 清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。 此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。,锅塌豆腐,火靠大虾,四喜丸子,二、川菜,1、形成与特点 它始于秦汉，在宋代形成流派。川菜原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽。烹调技法善用小炒、干煸
14、、干烧、泡和烩等。 川菜讲究调味，特点是清鲜醇浓并重，以麻辣见长。此外还有鱼香、红油、怪味等调味。川菜调味多样，取材广泛，菜式适应性强，所以有“一菜一格，百菜百味”的美誉，又有“食在中国，味在四川”的美称。除在四川外，川菜还在云南、贵州、湖南和湖北部分地区盛行，现在，川菜在中国各地的影响日益广泛。,川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。,麻婆豆腐,2、体系构成 包括成都、重庆、自贡等风味。 成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁 重庆风味重辣味的应用，
15、代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉 自贡风味（小凉山一带)具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。,宫保鸡丁,鱼香肉丝,水煮肉片,怪味鸡块,干煸牛肉丝,苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。,烟花三月淮扬菜番茄松鼠鱼,三、苏菜,选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也
16、可做名食。讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、南京、苏锡、徐海风味组成。 扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。 南京以善制鸭馔而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。金陵三叉（叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤桂鱼 ） 苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡。 徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉,三套鸭,清炖狮子头,大煮干丝,叫化鸡,叫化鸡,叫化鸡,松树鳜鱼,羊方藏鱼,羊方藏鱼,粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。,三蛇龙虎会,油泡鲜虾仁,脆皮乳猪,东江盐焗鸡,东江盐焗
