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1、营养均衡与人体健康,第三单元 优化食物品质的添加剂,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,优化食物品质的添加剂,食品添加剂,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善
2、食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,几种常见的食品添加剂简介,（一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 1、食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,2、着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,分离着色剂的方法:,用纸层析法分析色素,1.食品中着色剂的量是否有限制？,思考？,2.食品着色剂的种类有限制吗？,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的
3、。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,你知道吗？,红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不
4、准用于食品添加。,2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。,含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。,05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司。,你了解苏丹红吗？,苏丹红1号属于工业染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。,3、发色剂,2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；
5、 (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。,1).发色原理:,3HNO2 = HNO3+2NO +H2O,Mb+NO = MbNO,3). 亚硝酸盐的毒性,(二) 调味剂使食品口味更鲜美,你知道饭菜可口的秘密吗？,1、酸味剂食醋,(1) 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C？ (2) 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,食醋,乙酸（CH3COOH） 及少量其它有机酸,1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C； 2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。 3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。,你知道在烹调时
6、，味精应什么时候加入吗？,2、味精,L-谷氨酸钠,1.菜肴里增鲜 2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义,1.加料后不宜长时间加热 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精,辣味剂 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,(三)疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,交流与讨论,见课本63页,碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强
7、,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味。,发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打。,A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。,由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。,注意：,（四）防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以
8、延长食品保质期的食品添加剂。,防腐剂使食品保质更长,交流与讨论,见课本65页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。 酸性有利：pH = 2.5 5，能抑制微生物生长； 碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。,绿色食品,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心
9、的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒
10、食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,随堂练习,2、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂
11、，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面,C,3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( ) 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ； 烧鱼时加点食醋； 白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加“苏丹红一号“ A. B. C. D. ,B,4、下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( ) A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸 C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,A,5、下列做法正确的是（ ） A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂。 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿。 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。,C,
