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1、饮食文化 中国,主讲人： 顾伟列教授,一、饮食结构与烹饪技艺,(一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪,一、主食 中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。 秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。,一、饮食结构与烹饪技艺,二、副食 中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作“馐”，指美味的食品；“核”指各类水果。 先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引进了
2、许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。,一、饮食结构与烹饪技艺,三、烹饪 先秦烹饪方法已丰富多样，周礼天官膳夫所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。 秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有崔氏食经、梁太官食经、食珍录食经、食谱等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。 中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。,一、饮食结构与烹饪技艺,汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。 北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称
3、“小饼”、“月团”（月饼）。 晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出现。,主食的历史变化,中国传统石磨,张骞通西域路线图,从西域带回的胡桃,副食的历史变化,中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称“肴羞（馐）”、“肴核”。其中： “菜”是可食野菜的总称 “肴”指鱼肉之类的荤菜 “羞（馐）”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各类水果,除家畜、家禽外，古人常食野生动物。汉墓出土的庖厨图，画中绘有牲畜宰杀的场景，画面中不仅有牛羊等家畜，还有野兔、活鳖等野生动物。 先秦蔬菜培植处于初始阶段，多食野菜西汉野生蔬果被大量人工
4、栽培，而且还引进了许多新品种。,副食的历史变化,郑州打虎亭汉墓的庖厨图,先秦时期：据礼记内则记录，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。 秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱，著名的有北魏的崔氏食经、梁朝的梁太官食经等，其中记录了不少烹饪方法。,烹 饪,中国四大菜系： 鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇 川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香 粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香 苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清淡鲜嫩，爽口味醇为特色,烹 饪,美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样,美食还需美器配：,猪纹陶钵,彩绘兽首凤形漆勺 秦,金镶宝石玉碗（清）,美 器,（一）茶文化
5、 1、茶的发现和饮用 神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。 神农本草经,二、茶文化与酒文化,古代，人们最初口嚼生食茶叶，以后以水煮鲜茶叶羹饮； 周代，人们把茶叶晒干以随时水煮饮用； 唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，这一制茶工艺沿用至今。,中国茶叶的原产地：巴蜀地区（四川、云南、贵州等地），战国时传到长江中游地区，西汉至三国传到长江下游地区，茶的饮用和种植迅速扩展到全国。公元7世纪前后，中国的种茶、饮茶法和饮茶风尚向周边国家传播。17世纪，中国茶叶已传播到世界各地。,茶的分类和传播,茶的种类 绿茶：钱塘龙井、常州阳羡、福建柏岩等 红茶：安徽祁红、云南滇红、广
6、东英红等,其中，武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、福建茉莉大毫，分别为乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶中的名品,茶的分类和传播,茶俗民间在婚姻、祭丧、敬客等场合，形成以茶为礼的各种习俗 婚礼中茶为重要饮品，唐以后民间把订婚称为“受茶”；结婚成为“吃茶”；订婚的礼金成为“茶金”；彩礼称为“茶礼” 以茶祭祀的习俗起于南朝 客来敬茶是传承至今的习俗,2、民间茶俗,3、文人与茶 茶长于高山云雾之中，沐天地之精气，以高洁、清新、玄幽、平和为秉性，颇合文人宁静致远的清高意趣 茶的秉性又与文人士大夫其心所尚的儒释道精神息息相通,2、民间茶俗,品茗是一种生活情趣，一种精神追求,小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮
7、，素瓷净递，好友佳人，邀月同坐。 张岱西湖七月半 一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两掖习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。 卢仝走笔谢孟谏议寄新茶,酒 文 化,1、酒的流变 酒的产生与流变与生产力的发展有密切的关系。原始人穴居野处，野果含有糖分，经酵母菌分解，产生酒精，这就是最早的天然果酒。随着农业文明的出现，谷物酿酒取代天然果酒。大约5000年前的龙山文化早期，中国先民已经掌握了谷物酿酒技术。到了商代，饮酒之风盛行，在商朝遗址中考古学家发现大量酒器。,周朝酿酒业成为庞大的独立手工
8、业部门。而秦汉时酒肆作坊遍布都市和乡镇。到了西晋，人们把药用植物加入酒中，制成药酒。唐朝时，地方名酒品类繁多。各地名酒已成林郎满目的态势。到了距今800多年的宋金时期，白酒诞生。河北青龙县就于1975年出土金代铜制烧酒锅。白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法。至此，低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中国都已齐备。,1、酒的流变,2、饮酒习俗,节日饮酒： 春节除夕夜，年长者守岁相邀饮酒为乐； 正月初一，长幼依次拜贺，敬屠苏酒； 清明扫墓，以酒祭奠死者 社日祭土地神，畅饮春酒 人生礼仪活动 诞生礼、成人礼、婚礼和丧礼皆饮酒 在中国，殷勤劝酒历来被视作表达情意的重要形式 劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人 王
9、维渭城曲,三、饮食礼俗和饮食观念,（一）饮食与礼俗 礼记认为：礼仪风俗源于饮食活动 周代仪式饮食最为繁复，祭祀神灵、分封诸侯、报捷献俘、检阅军队都要举行宴飨。,饮食活动中的礼仪规范,尊卑有序、长幼有礼，讲究座次上菜时，主人让，客人取 周代有“三饭”之礼，即客人先用饭三小碗，然后主人请其 食肉饭后客人自理餐具,入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳 礼记 曲礼 忌：长短筷 杂色筷 视为凶事的预兆 断筷 / 忌：插筷 舔筷 视为对主人的不敬 叨筷 / 忌：拜筷（双手夹筷合手而拜） 视为亵渎神佛,饮食禁忌,（二）饮食与养生观,饮食疗法 周代已有专管宫廷饮食的食医； 黄帝内经记载的13种药方中，有2个食疗
10、法； 唐末产生我国第一部食疗专著食疗本草 食疗特色 因人制宜：根据食性和患者的状况，辩证施食 因时制宜：根据时令和水土的不同，选择有利于养生的食物,（三）饮食与审美观,中国古典美学的产生与饮食有着密切的关系，人们最初的美感和快感主要来自于美味，即审美欲求从属于物质的欲求。 吕氏春秋 本味中提到的美的对象，都 是色美味鲜的食物。,羊，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。 说文解字,饮食与诗、画具有同构性,钟嵘用“滋味”揭示中国诗歌的特质； 司空图以“咸酸外之味”来表达对文学作品的审美体验；,（四）饮食与中和观,中也者，天下之大本也 中庸,五味调和 五味之说源于五行（水、火、木、金、土） 五味：咸、苦、酸、辛、甘,古代朝堂祭祀的宴飨 乡村民众的乡饮酒礼,宴席的社交功能,饮食文化不是指个人在餐饮上做出的某种选择，而是指人们在饮食活动中连续重复的群体实践，它以共同的历史背景和民族文化为基础。,（五）饮食与娱乐,投壶：始于春秋战国；宴上设一壶，宾客依次投矢其中， 中者胜，负者饮酒； 行酒令：推一人为令官，其他人轮流说唱诗词，违令或负 者饮酒； 流觞曲水：三月初三，聚会溪边，置杯于溪流之中， 取而饮之； 猜单双：将钱币、瓜子等小物件握于手中，让人猜单双 数； 联诗：酒席上由一人先背一句诗，其他人依次接联诗句；,谢谢欣赏,
