《高中生物选修课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物选修课件（44页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课题1.果酒的制作,传统发酵技术的应用 专题一,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同，都是（ ）,一、基础知识分析,酵母菌,1. 酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。 1).形态结构,果酒制作的原理,2).繁殖,出芽生殖为主,3).生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。,4).代谢类型 同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。,你记住了吗 ？,同化作用类型： 异化作用类型： 分类： 生殖（主要方式）： 生活环境： 结构： 主要分布：
2、 有氧呼吸的标志性产物：,兼性厌氧型,真菌(真核生物),出芽生殖,含糖高的偏酸环境,单细胞,土壤,异养型,水,思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？ 如果要获得酒精呢？,2、发酵需要的适宜条件,（1）缺氧,（2）温度：20 左右最适合酵母菌繁殖， 酒精发酵时一般将温度控制在1825 。,（3）PH：4.05.8为最适。最低2.5、最高8.0。,（4）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。,1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 3、自然发酵菌种的来源？,你知道吗？,二 实验设计,完成果酒实验流程示意图,无氧,18-25,发酵装置,充气口？,排出 CO2,便于 取
3、样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌污染,先通气后密闭,操作提示,1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄） 2.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（冲洗时应注意什么） 3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么?）,甲：先去枝梗再清水冲洗 乙：先清水冲洗再去枝梗 丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗,4.榨汁后装入发酵瓶。（留13的空间为什么？） 5.将发酵瓶置于适宜的温度 （ ）下发酵。 6.简易装置24天排气一次。,1825,（拧松瓶盖，但不要打开）,7.10天后，取样检验。,三、结果分析与评价,1.根据前面所学知识，思考。,酒味,有气泡和泡沫,结果分析与评价,2、你如
4、何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。,课题延伸：,如何证明果汁发酵后有酒精产生？,原理：在酸性条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。,想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？,试验案例,建议安排在8月或9月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。,练习：,1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物,BCD,2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（
5、 ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=8 D.pH=5,C,4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制,D,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_ _。,4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并
6、用反应式叙述这一整个过程。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,果醋的制作,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,
7、2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？,一、基础知识分析,思考,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。,2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,一、基础知识分析,思考,1.果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留,2.不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌,3.后期人工接种,2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,一、基础知识分析,思考,时间：7-8天 温度： 3035 空气：充足的氧,（5）醋酸发酵参与者醋酸菌,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：,异养型,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,一、基础知识,3.果醋的制作原理,有氧制醋,画出果酒和果醋实验流程示意图。,我来当老板,散醋 0.8元/Kg,每月利润 25003200,
