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1、食物中毒现场调查与应急处理 凯里市食品药品监督管理局 陈居,食品安全事故定义,食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,（一）食源性疾病定义,食源性疾病:WHO “通过食物而摄入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。,（二）食物中毒的概念,中华人民共和国卫生部国准食物中毒诊断标准及技术处理总则GB1493894）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。” 食品安全法界定 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用
2、了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,基于以上概念 因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎； 个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病。 食源性肠道传染病； 自杀行为引起中毒；（服毒） 食源性化学性毒物慢性中毒（癌症）等； 均不属于食物中毒的范围,食物中毒特征,中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 所有中毒病人的临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。,食物中毒的分类 按中毒病原物质（中毒食品）分五类,1、细菌性食物中毒：指食用了含有细菌或细菌毒素的食品引发的食
3、物中毒。 （沙门氏菌 葡萄球菌） 2、真菌性食物中毒：指食用了被真菌及其毒素污染的食品引发的食物中毒。（霉变谷物） 3、动物性食物中毒： 动物性中毒食品，主要有二种： a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品（如：河豚鱼）；b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品(如：鲐鱼等)。,4、植物性食物中毒 植物性中毒食品，主要有三种： a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油等)； b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)： c.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。,5、化学性食物
4、中毒： 化学性中毒食品，主要有四种： a.被有毒有害的化学物质污染的食品 （农药 鼠药）； b.指误当为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品； d.营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败)。,食物中毒现场调查,目的：通过调查确定是否为食物中毒，查明引起中毒的食品和中毒原因，提出控制蔓延和预防措施 ，同时配合临床医师制定抢救和治疗方案。查明承担食物中毒后果的责任人 。,原因简要分析,（一）造成农村集体中毒原因：加工场所简陋，无基本卫生设施，加工人员未进行健康体检，操作习惯和个人卫生差，食
5、品储存不当； （二）造成家庭中毒原因：缺乏采购食品基本常识，误食野生马桑果、采食野生蘑菇、食用霉变米面制品；,（三）造成餐饮单位中毒原因：小型餐饮单位卫生意识不强，基础卫生设施普遍较差，从业人员素质低下，卫生问题较突出； （四）造成学校中毒原因：边远地区的农村学校食堂建设长期投入不足，欠账较多，基础卫生设施落后，加工条件简陋，加之学校卫生管理不到位，存在一定的安全隐患；同时在选用土豆和四季豆制作菜肴时，未将土豆发芽部位去除和四季豆未烧熟煮透； （五）造成建筑工地中毒原因：目前我省建筑工地均采用施工队或班组承包施工，没有统一的建筑工地职工食堂，多是以班组或老乡之间数人搭建简易临时伙房自行加工制作
6、饭菜就地就餐，无基本卫生设施和食品储存条件。,1、接报告的记录,接到食物中毒报告的各级责任部门人员或值班人员，为第一责任人。责任汇报人要详细记录报告内容，并主动问清下列事项： （1）报告者姓名、性别、联系电话、传真、联 系地址、电子信箱、报告日期和时间。 （2）食物中毒发生的基本情况：包括食物中毒 发生时间、地点、单位、中毒人数、死亡 人数、中毒和死亡的性别、年龄、职业情 况，主要临床表现，临床诊断意见，已做 的检验结果，中毒发生的详细经过，当地已 采取的措施及效果，可能造成中毒的食物种 类和原因等。,报告要求： 六小时以内 中毒人数30人 同级政府、上级卫生行政部门 100人 或死亡1人 同
7、级政府、上级卫生行政部门 学校、重要活动时 同级政府、上级卫生行政部门 重大食物中毒： 100人 或死亡1人 ； 学校、重要活动时,卫生部,食物中毒的处理原则,*及时报告 * 抢救病人 *调查处理 1、中毒食品控制处理 停止食用可疑中毒食品； 保护现场，封存可疑中毒食品； 采取剩余样品待检； 追回已售出的可疑食品； 无害化处理或销毁。 2、采取病人血、尿、吐泻物、胃内容物等标本 3、对中毒食品无害化处理或销毁，据中毒食品性质对场所采取相应的消毒处理,1、确定食物中毒事实：调查中毒病人，确定 中毒人数及主要临床症状； 2、确定中毒食品：至少确定餐次或几种食品； 3、查明可疑食品与中毒病人发病的因
8、果关系： 了解中毒发生过程； 4、查明承担食物中毒后果的责任人：依法取 证，落实责任。,食物中毒现场调查目的,食物中毒调查流程,对人调查,对物调查,临床症状,生物采样,进食情况,食物设施,加工状况,环境卫生,确定病因物质,确定中毒食品或设施,确定污染源,确定污染环节,食物中毒现场调查,可疑中毒食品的调查： 对可疑中毒食品要从原料到加工、烹调、储存、包装、运输及食用方式以及现场卫生状况，污染情况、时间、环境条件（当地温度、加工温度、储存温度和时间）等进行全面调查及必要的采样检验。,食物中毒现场调查,中毒地点的环境条件及环节调查： 对可疑中毒食品的生产经营场所、工具、设备的卫生状况，可疑中毒食品的
9、生产和加工人员的健康状况，检查个人卫生及必要的病原微生物携带情况检验（体检）。分析确定可疑中毒食品的污染来源，微生物生长，繁殖及产生毒素条件、时间等多环节等可能造成中毒原因。,食物中毒现场调查,封存可疑食品 卫生部门要对可疑中毒食品及原料采取暂时封存的控制措施，待调查和检验认定确证无害时才能启封；对可疑有继续引起食物中毒危险的食品应立即处理，严禁继续食用。,食物中毒现场调查 对食品加工现场、加工过程,（调查注意事项） 发生食物中毒的现场一般卫生状况恶劣，卫生条件不能达到食品卫生的要求。食品加工原料不新鲜（已腐败），中毒发生最多的原因还是食物生熟不分，交叉污染造成食品污染或食物保存时间过长，细菌
10、污染后繁殖生长（毒素形成），气温适宜污染菌快速生长。 饮食习惯和生活方式，食物加工方式（酵米面中毒，肉毒中毒），烹调方式（豆角中毒，豆浆中毒）都是引发食物中毒的因素。,食物中毒现场调查,（1）详细了解可疑中毒食物采购、加工、制作的流程，分析可能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害产生的可能性； （2）对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食物原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存。例如：非灭菌食品在室温下存放超过4小时，以及剩余食品是否重新加热后食用等内容； （3）了解参与食品加工制作人员的健康状况，以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原污染的可能性；,食物中毒现场调查,（4）了解可疑中毒食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或实际测定食品加工时间和温度，对可疑食品加工制作环节进行危害分析； （5）按可疑中毒食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食物原（配）料、食品加工设备和工具、容器等样品进行检验； （6）对现场调查过程中对现场卫生状况，食品可能污染的细节进行记录，必要时取证。,谢谢大家 请批评 指正！,
