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1、第三章 膳食营养指导,第一节 膳食营养指导和管理的作用,降低患相关疾病的风险,传递“平衡膳食”的理念,帮助养成良好的饮食习惯,膳食营养指导和管理的主要内容,食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善,第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 （DRIs）,一、应用DRIs评价个体摄入量,用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 摄入量EAR：摄入不足 摄入量RNI：摄入充足 EAR摄入量RNI：不确定 用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量 摄入量UL时：可能造成危害,二、应用DRIs评价群体摄入量,用EAR评价群体摄入量 凡制定了EAR和RNI的营养素均可用此评价 用适宜摄入量（AI）评价群体摄入量 A
2、I与EAR间无肯定关系，故不能由AI来推算EAR 用UL评价群体摄入量 摄入量UL时：面临健康风险,应用DRIs评价群体摄入量,不宜用EAR来评估人群摄入水平 不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量（半定量资料） 在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同(无EAR或RNI之分),三、应用DRIs为个体计划膳食,设定营养素摄入目标 摄入量达到各自的RNI或AI，又不超过UL。 能量应用EER作为参考值。 制定膳食计划 工具：膳食指南、膳食宝塔、食物营养成分表,四、应用DRIs为群体计划膳食,目的：确定一种日常摄入量的分布。 方法：根据人群的特点来决定
3、，评价其均匀性（年龄、性别、劳动状况等）。,四、应用DRIs为群体计划膳食,为均匀性群体计划膳食 确定计划目标，即确定营养素摄入不足和摄入过量风险的概率； 计算营养素的“靶日常营养素摄入量分布”； 设计食谱使之达到这一分布； 评估计划结果。,四、应用DRIs为群体计划膳食,为不均匀性群体计划膳食 把营养素需要量相对他们的能量需要最高的亚人群（最脆弱人群）作为目标。 “营养素密度法”,四、应用DRIs为群体计划膳食,为不均匀性群体计划膳食 把营养素需要量相对他们的能量需要最高的亚人群（最脆弱人群）作为目标。 “营养素密度法”：（营养素目标中值/平均能量需要量）最高值作为计划食谱依据。,应用DRI
4、s为群体计划膳食,营养素密度：一种食物中所含有的营养素和它能量含量的比值。单位：每1000kcal的营养素重量单位数。,食物“营养素密度(Nutrition Density,ND)”或“营养质量指数”(Index of Nutritional Quality,INQ)是食物营养价值和营养流行病学调查的评价指标。 对ND或INQ的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某种营养素的ND是该种营养素占推荐膳食供给量(RDA)之比与该食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下： ND=（一份食物满足某种营养素RDA的%）/（由该份食物满足能量RDA的%） 或ND=（食物中某种营养素含量/
5、该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能量的RDA）,膳食营养素供给量 （recommended dietary allowance, RDA）,在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。 RDA略高于营养生理需要量 全面达到RDA的膳食被称为合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）。,第三节 膳食结构与膳食指南,膳食结构的类型和特点,动植物食物平衡的膳食结构 以日本为代表 能量平衡、供能比合理
6、、动植物营养素充足均衡 植物性食物为主的膳食结构 多数发展中国家膳食结构 动物蛋白摄入少，植物性食物提供能量达90% 来自动物性食物营养素摄入不足 营养缺乏+慢性病预防,膳食结构的类型和特点,动物性食物为主的膳食结构 多数欧美发达国家的典型膳食结构 高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维 营养过剩,膳食结构的类型和特点,地中海膳食结构 意大利、希腊为代表 富含植物性食物 加工程度低、新鲜度高 橄榄油为主要食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品 每月食用几次红肉 饮用葡萄酒,膳食结构的变迁与改善,现代人的饮食趋势 节约时间 多样化 绿色天
7、然食品 营养保健品,膳食结构的变迁与改善,中国的膳食结构 传统膳食结构：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪,膳食结构的变迁与改善,中国居民膳食结构的现状与问题,我国在1959年、1982年、1992年和2002年共进行过4次全国范围的营养普查。,2002年全国营养健康综合调查,儿童青少年 生长发育水平稳步提高,GOOD NEWS,儿童营养不良 患病率显著下降,GOOD NEWS,居民贫血患病率有所下降,GOOD NEWS,BAD NEWS,居民营养与健康问题不容忽视,BAD NEWS,1.城市居民膳食结构不尽合理,BAD NEWS,2. 一些营养缺乏病依然存在,铁、VitA等缺乏是我国城乡居
8、民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为15.2%； 2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。,3-12岁儿童VitA缺乏率为9.3%，城市3.0%，农村11.2%； VitA边缘缺乏率45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。,BAD NEWS,3.慢性非传染性疾病 患病率上升迅速,2003年中国城市居民前十位死因,中国居民膳食指南,1989年、1997年、2007年先后三次制定指南,中国居民膳食指南,1988年 1. 食物要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4
9、. 粗细要搭配 5. 食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理,1997年 1食物多样，谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应，保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物,中国居民膳食指南,2007年 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水
10、，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,2007年,1997年,各类食物参考摄入量(克/日),3特定人群的膳食指南,（1）婴幼儿,1)鼓励母乳喂养。 2)母乳喂养4个月之后逐步添加辅助食品。,(2)学龄前儿童,1)每日饮奶。 2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。,(3)学龄儿童 1)保证吃妤早餐。 2)少吃零食，饮用清淡饮糙,控制食糖摄入。 3)重视户外活动。,（4）青少年 1）多吃谷类、供给充足能量。 2）保证鱼、肉、禽、奶、豆类和蔬菜的摄人。 3）参加体力活动，避免盲目节食，,（5）孕妇 1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量。 2)妊娠后期保持体重的正常增长。 3)增加
11、鱼、肉、蛋，奶、海产品的摄入。,(6)乳母 l)保证供给充足的能量。 2)增加鱼、内、蛋、奶，海产品的摄入。,(7)老年人 1)食物要粗细搭配，易于消化。 2)积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,食谱设计,概念：将每日各餐食物的品种、数量、烹饪方法、用餐时间排列成表，称为食谱.,如：一日食谱,早餐：牛奶（300ml）、馒头（面粉120g）、煮鸡蛋1个，香蕉100g,中餐：米饭（大米150 g）、鲜笋75 g炒生鱼片35 g、青椒50 g炒豆腐干25 g炒猪肉30 g、炒小白菜100 g,晚餐：米饭（大米150 g）、青椒75 g炒鸡丁20 g、排骨50 g海带（水发50 g）汤、香菇10 g
12、炒菜心150 g,全天用油20 g。,案例1：为某人设计一天的食谱,请根据膳食指南的要求，为一男大学生设计一天的食谱。,该男大学生体力劳动强度为中度，查DRIs表，日需能量2700kcal 。,根据膳食指南与膳食宝塔要求，给高能量膳食，一天食物量如下：,谷类：400 g 蔬菜：500 g 水果：400 g 鱼禽肉蛋：225 g 豆类及豆制品：50 g 奶及奶制品：300 g 烹调用油：30 g,谷类：早120 g 中160 g 晚120 g 蔬菜：中250 g 晚250 g 水果：中200 g 晚200 g 鱼禽肉蛋：早50 g 中100 g 晚75 g 奶： 300 g 豆制品：50 g,早
13、餐：馒头（面粉125 g）、牛奶（300ml）、煮鸡蛋（50 g）1个；,早点：苹果（200 g）,中餐：米饭（大米150 g）、青椒（25克）香干（25克）炒肉（50 g）、炒白菜（150 g）、木耳（水发50 g）炒鸡丁（50 g）,午点：香蕉（200 g）,晚餐：米饭（大米125g）、清蒸鱼（50 g）、芹菜（100 g）炒肉（25 g）、炒空心菜（150 g）、香菇（水发75g）瘦肉（50 g）汤,叶类菜占蔬菜2/5-3/5，植物性食物炒动物性食物,案例2： 为一男初中生设计一日三餐食谱（课堂作业）,查DRIs表，日需能量为2400kcal,根据膳食宝塔要求，该男生一天食物量如下：（按
14、低能量供给膳食）,谷类300 g 蔬菜400 g 水果200 g 畜禽蛋类200 g 豆及豆制品50 g 奶及奶制品500 g 油30 g,案例3：请利用下列食物，为怀孕6个月的孕妇编制一个较合理的一日食谱（指出每餐各种食物的用量）。 牛奶、鸡蛋、稀饭、烧饼、白糖、馒头、猪肉、鸭肉、油菜、四季豆、大米、牛肉、胡萝卜、鱼丸子、白菜、苹果、桃子、豆油。,该孕妇为劳动强度为轻度。 查DRIs，该孕妇日需能量为2100kcal，而孕期每天增加能量为200kcal，则每天需要能量为2300 kcal，根据中国居民膳食宝塔相关要求，按特殊人群供给。,此人一天食物摄入的食物量如下：,谷类300 g：烧饼、馒
15、头、大米、稀饭 蔬菜500 g： 油菜、四季豆、胡萝卜、白菜 水果200 g： 苹果 、桃子 鱼禽肉蛋类250 g：鸡蛋、猪肉、鸭肉、牛肉、鱼丸子 奶及奶制品500 g：牛奶 豆及豆制品50 g 油盐类25 g：豆油、白糖（少许）,按3：4：3的原则分配食物,谷类：90 g、120 g、90 g 蔬菜：250 g、250 g 水果：100 g、100 g 鱼禽肉蛋类：200 g、200 g 奶类：250 g、250 g,早餐：馒头（面粉30 g）、烧饼（面粉30 g）、牛奶（250ml）、鸡蛋（50g）,早点：苹果（100g）、稀饭（大米30g）,中餐：米饭（大米120g）、牛肉（50 g）炒
16、红萝卜（150 g）、鱼丸子（150 g）汤油菜（100 g）,午点：桃子（100 g）,晚餐：米饭（大米90 g）、四季豆（100 g）炒肉（50 g）、炒白菜（150全天用油：25 g g）、清蒸鸭肉（50 g）,晚点：牛奶（250 ml）,案例4：某乳母，27岁，身高160cm,，产后第二个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ml,按照其膳食营养需要编制较理想的一日食谱。（要求食品原料及数量）（课堂作业）,思路：该孕母体力劳动强度为轻度（哺乳期不减肥） 查DRIs，非哺乳期日需能量为2100kcal，而哺乳期每天增加500kcal，则每天需要2100+500=2600kcal。供给中等能量的膳食。,根据中国居民营养膳食宝塔的要求，该乳母摄入的食物量如下： 谷类：400g 蔬菜：500 g 水果：300 g 鱼禽肉蛋类：250 g 奶：500 g 豆类及豆制品：50 g 油：25g,第二，查食物营养成分表,第三步，计算公式：食物中某营养素含量,食物量（g）*食部*100克食物中营养素含量（%
