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1、中国福利会托儿所 曾云皓,幼儿 多元化膳食 与科学管理,一、科学营养，多元膳食 二、保质保量，采购食物 三、严格把关，验收食品 四、分类标识，储存食品,幼儿多元化膳食与科学管理 八项程序：,五、合理烹调，方法多样 六、各种措施 保留营养 七、健全制度，保障安全 八、定期调查 分析调整,一、科学营养 多元膳食,*幼儿营养主要来源于平衡膳食 选择多种食物，合理搭配，使能量及营养素能满足儿童的营养需要，并且营养素之间保持适当比例的一种膳食。,1、 饮食特点 首要依据,（一）平衡食谱 基本要求,1）幼儿期（1-3岁）的饮食特点：,乳类过渡到谷类、动植物蛋白、蔬菜、水果的时期。 乳牙逐渐出齐，咀嚼能力、
2、消化机能不断完善。 保证食物质量，合理烹调。 增进食欲,预防营养不良和贫血。,2）学龄前期（3-6岁）的饮食特点：,热量和各种营养素，需要量大。 恒牙已近萌出，提供带骨和稍有硬度的食物。 膳食品种和烹调方法丰富。 增强食欲，控制肥胖。,2、全面营养 平衡膳食,1）幼儿每天所需的营养素： 足够的蛋白质 一定量的脂类 足量的碳水化合物 足够的热能 适量的植物纤维 充足的水分 充分的无机盐 丰富的维生素（水溶性和脂溶性）,热能 10501350kcal 维生素A 500ugRE 蛋白质 3545g 维生素D 10ug 脂肪 占热能3035 维生素E 4mg 钙 600mg 维生素B1 0.6m 铁
3、12mg 维生素B2 0.6m 锌 12mg 烟酸 6mg 碘 70ug 维生素C 60mg 硒 20ug,13岁婴幼儿每日膳食中营养素供给量,热能 13501700kcal 蛋白质 4555g 脂肪占热能2530 钙 600-800mg 铁 12mg 锌 9-12mg 碘 70ug 硒 2025ug,维生素A 500-600ugRE 维生素D 10ug 维生素E 4-6mg 维生素B1 0.6-0.7mg 维生素B2 0.6-0.7mg 烟酸 6-7mg 维生素C 60-70mg,36岁幼儿推荐的每日膳食中营养素供给量,2）中国居民平衡膳食宝塔,畜禽肉类50克,鱼虾类50-100克,蛋类25
4、-50克,油25-30克,盐6克,奶类及奶制品300克 大豆及坚果类30-50克,蔬菜类300-500克 水果200-400克,谷类薯类及杂豆250-400克 水1200毫升,身体活动6 0 0 0步,中国居民膳食指南6岁以上正常人群（2007） 10条指导意见,（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,（6）食不过量，天天运动，保持健康体重 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物 “同类互换、多种
5、多样” 灵活选择食物,3）1-3岁幼儿平衡膳食宝塔,畜禽肉类30克,鱼虾类25克,蛋类25-50克,油15-20克,盐1-3克,液态奶350毫升或配方奶50-80克,蔬菜水果各150-200克,粮谷类100-150克 豆及豆制品15-25克 饮用水600-1000毫升,每天户外活动2小时,13岁婴幼儿营养指导要点（2007）,（1）继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步 过渡到食物多样 （2）选择营养丰富、易消化的食物 （3）采用适宜的烹调方式，单独加工制作（4）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食 习惯的培养,（5）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理 安排零食，避免过瘦和肥胖 （6）每天足量饮水，少
6、喝含糖高的饮料 （7）定期监测生长发育状况 （8）确保饮食卫生，严格餐具消毒,4）3-6岁幼儿平衡膳食宝塔,畜禽肉类50克,鱼虾类50克,蛋类25-50克,油20-25克,盐3-5克,液态奶350毫升-500毫升,蔬菜水果各200-250克,粮谷类150-250克 豆及豆制品25克 饮用水1000-1500毫升,每天户外活动3小时,36岁学龄前儿童营养指导要点（2007）,1、食物多样，谷类为主 2、多吃新鲜蔬菜和水果 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 4、每天饮奶，常吃大豆及其制品,5、膳食清淡少盐，少喝含糖高的饮料 6、采用合理的烹调方法 7、适当增加餐次 8、合理食用零食 9、培养良好饮
7、食习惯 10、吃清洁卫生、未变质的食物,3、 合理搭配 营养丰富,1）米面搭配 热量增高,豌豆牛奶麦片粥 芋泥鸭茸玉叶包,南瓜鸡蓉山药 白玉娃娃饭,什锦儿童炒饭,荤素搭配在米饭中的安排,荤素搭配在点心中的安排,四味小馄饨,土豆牛肉小包,荤素搭配在菜类中的安排,枸杞山药 百合鱼 （明目护眼）,虾皮肉糜 土豆饼 （壮骨助长）,夹心鱼糕片 （健脑益智）,6）蔬果搭配 营养增强,蜜瓜鸡丁,圣果聚宝盘,品种多样的幼儿食物,粮食类：15种 动物类食品：25种 蔬菜类：40种 豆及制品：10种 干货或硬果：10种 蜜饯和水果：10种 调味品：20种,每日： 15种 每周： 70种 每月： 130种,4、色香
8、味形质器 儿童特色 1）色彩丰富，食物本色。,采用食物本身的颜色，搭配 成色彩丰富的菜点 。,胡萝卜、香菇烩双花 （花菜、西兰花),清香米饭 番茄木耳烩双色蛋片 海米炒白萝卜条 鸡毛菜油豆腐汤,利用食物本身的香味，带动菜肴和点心的香味。,2）香鲜独特，美食添香。,香菜鸡肝小米粥 草莓小酥排,1-2岁：碎菜、碎泥、碎末。 2-3岁：小粒、小丝、小片、无骨、无刺。 3-6岁：丁、丝、片、块到带骨、带刺。,4）形态各异，年龄依据： 根据幼儿的年龄,决定菜点的形状。,5)质地软嫩 食材优选,多彩鱼虾球,栗子焖鸡翅,6)器皿童趣 卫生安全,两把小勺成人喂食 宝宝学食,幼儿专用餐具,供方合格，价廉物美。
9、精工细做，不买熟食。 技能熟练，尽力自制。 膳费核定，精打细算。,5、膳费使用 规范操作,(二)、每日食谱 定时定量,早餐丰富 高能耐耗,干稀搭配 粗杂粮搭配 主食充足 适量蛋白质,早餐热量占一日总热量的20%,早点适量 补充能量,干湿搭配 能量充足,早点热量占一日总热量的10%,各式饼点+牛奶(豆浆),营养全面 口味丰富 花色多变,午餐所需的热能应占一日总热量的30%,午餐丰盛 营养充足,花色多样 容易消化 安排适量的水果,热能占一日总热量的10%。,午点多样 干稀搭配,营养齐全 口味清淡 品种多样 餐后一小时可安排吃水果（与午点后的水果不同）,热能占一日总热量的30%,晚餐清淡 营养全面,
10、晚点单一 建议喝奶 幼儿入睡前一小时加牛奶,(三)、一周食谱 平衡要点,1、每餐有荤有素，有干有稀。,荤菜：（如鱼：海鲜类、肉、禽、蛋、内脏）有计划安排在一周食谱中。 蔬菜：绿叶蔬菜、鲜豆类比黄叶蔬菜、根茎类多一倍搭配。,2、注意粗细粮搭配、米面搭配。一周中的主食、面食不能少于1-3次，如面条、面包、馄饨或水饺。,3、适量干豆及制品：品种丰富，分别安排一周食谱中 。,4、点心自制为主：保证干湿搭配，营养合理 。,5、依据基本食谱的框架，适当调整，不随意改变，隔日少重复，荤素搭配和烹调方法不重复。,一周编制五张食谱 保证不同年龄幼儿营养需求,1、早教中心宝宝一周营养食谱 2、托大、幼小班幼儿一周
11、营养食谱 3、幼中、幼大班幼儿一周营养食谱 4、国际班幼儿一周营养食谱 5、周五主题活动自助餐食谱,(四)、食谱质量 审核重点,1、观察进食情况，检验是否增进食欲和适宜于幼儿消化。 2、分析营养素成分和烹调方法是否符号幼儿年龄特点和膳食要求；如发现营养素不足或过量，及时调整。,3、定期测量幼儿身高、体重及血红蛋白含量，并进行健康检查，以检验膳食是否平衡和合理。 4、伙食费使用控制盈亏2%。,(五)、 四季膳食 安排要素,春季： 天气暖和，是幼儿生长特快的时候，应及时供给幼儿补充富含钙质的食品和富含维生素D的食物。,紫菜鱼茸小米粥,软溜西兰虾仁腰丁,夏季：,天气炎热，是幼儿消耗体能最多 的季节。
12、安排幼儿多吃清淡、消暑的 食品。,红油粒粒豆腐,清凉小鱼丁,秋季： 天气干燥，是幼儿增长体重最佳时节，及时供给幼儿热量高的食品，又要预防幼儿消化不良。,三味鸭肉丁,梨香银耳润肺粥,冬季： 天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节，幼儿一方面要储存热能抵抗寒冷，另一方面提供日益生长的需要，让幼儿适量多吃高热量的食品和甜食。,奶香羊肉小粒,红薯血糯粥,(六)自助餐饮 快乐健康,年龄为依据 季节为主线 健康为主题,二、保质保量 采购食品,婴幼儿食品的选购应以新鲜、优质、卫生、价廉物美为原则，并针对不同食品选用相应的检验标准。,1、肉类 新鲜的猪牛羊肉呈红色或淡红色，色泽光亮均匀，脂肪洁白，不粘手、有弹性，
13、指压后的凹陷立即恢复。 有臭味、发粘、变色发紫等，表明已变质，不能食用。,2、内脏： 新鲜的肝脏呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。 新鲜的猪腰呈浅红色，外表有一层薄膜、光滑紧密、富有弹性、无变色、无异味。,3、家禽 活禽宰杀放血口不平整，有光泽、有弹性，呈玫瑰红色，脂肪呈乳白或淡黄色。 死禽宰杀放血口平整，色暗红、无弹性、有青紫色死斑、脂肪呈暗红色。,4、鸡蛋 鲜蛋壳上有白霜，壳体清洁完整，无斑点。 将蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋。,5、鱼类 鲜鱼眼睛光亮透明、眼球凸出，鱼鳞光亮、鱼鳃呈鲜红色或紫红色。 活鱼在水中游动自如，对外界刺激敏锐。,6、牛奶 新鲜的全脂牛奶呈乳白色或
14、稍带微黄的均匀胶态液体，无沉淀、不积块，具有消毒牛奶固有香味。,7、豆制品 新鲜豆制品有特殊豆香味，不新鲜为粘手、有酸臭味。,8、蔬果 叶类蔬菜叶大鲜嫩、肥壮、无虫害、无黄叶。 根茎菜不发芽，完整无损。 瓜果表面光洁，色泽自然，无伤疤。,三、严格把关 验收食品,1、数量： 一一过秤，量足份全。 根据发票审核食品的 数量和价格是否相一致 和符合规定,2、质量： 新鲜、优质、价廉物美,质量符合下述要求，质量验收簿上做好验收记录，验收不合格的退回供应商。,肉类食品包括猪、牛、羊、鸡等畜禽肉类。标准有：,（1）色泽：肌肉有光泽，色红，均匀，脂肪洁白或微微带有淡黄色。 （2）粘度：皮肤及外表切面干或有些
15、湿润，而不应有粘手感。 （3）气味：具有各种畜禽特有的正常气味。 （4）弹性：新鲜肉类的肌肉具有弹性，指压后的凹陷立即恢复。,蛋类食品主要从感观性状来鉴别蛋类质量。,（1）眼看：蛋的颜色鲜明，整个蛋呈微红色。 （2）手摸：蛋壳表面感觉光滑。 （3）耳听：用手轻轻摇动，新鲜蛋摇动时无声音；陈蛋则有声音。 （4）鼻嗅：用嘴向蛋壳上哈一口热气，用鼻嗅，如有霉味为霉蛋，有臭味是黑腐变质蛋，有酸味是散黄蛋。,鱼类食品标准：,（1）外观:具有光泽，眼球饱满突出或平坦，角膜光亮透明。 （2）腮盖闭合，颜色鲜红或粉红，鳞片完整、光亮、层次分明，体表粘液少。 （3）鼻嗅:无不正常气味，肌肉组织紧密、结实、有弹性。,虾类食品标准:,（1）虾体:新鲜完整清洁，有自然弯曲度，外壳及虾须较硬、透明、光亮。 （2）虾眼:突出，体表清洁无污，呈青白色或青绿色，海虾多呈粉红色。 （3）肉质:新鲜的虾头节与躯体紧连，肉体完整、硬实、紧密、有弹性。,植物类食品标准:,（1）谷类：稻米白饱满无杂质，面粉干燥细洁无杂物，淀粉洁白、细腻、滑爽。 （2）豆类及豆制品：鲜豆鲜嫩饱满无污染，干豆以粒大、色泽好、无虫斑为佳，豆制品须提供送样单。 （3）瓜果蔬菜类：叶菜以叶厚而富光泽、无虫斑为好，根茎类食品以表皮光滑无枯萎为好，瓜果则以光泽鲜亮无伤斑。 （ 4）菌菇类：鲜菌菇要光洁而有弹性，干菌菇以干燥、无
