xx学校食品安全培训20130602

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1、学校食堂食品安全 知识培训 2013年6月,学校食堂监管主要目标,积极预防、有效应对食物中毒事故。 使食品安全处于总体可控状态。,目 录,一、食物中毒概述及几个案例 二、学校食品安全相关法律法规 三、学校食堂的特点及检查中发现的问题 四、学校食堂食品安全基本要求 五、学校食品安全档案管理目录,一、食物中毒概述及部分案例,一、食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 定义： 因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。 体征：发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水

2、，代谢性酸中毒，周围血管征。,第一章 食物中毒分类,按病原物质分类可为七种： 一、细菌性食源性疾病 二、食源性病毒感染 三、食源性寄生虫感染 四、食源性真菌毒素中毒 五、动物性食物中毒 六、植物性食物中毒 七、食源性化学性中毒,一、细菌性食源性疾病,是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。,食物被细菌污染主要有以下几个原因：,

3、1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。,细菌性食物中毒的原因,并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。 因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前要彻底加热，杀死病原菌。但是有细菌在繁殖时会产生大时毒素，加热是不能破坏其毒素，食用后同样会引起食物中毒。 最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。,我国常见的

4、细菌性食物中毒,金黄色葡萄球菌中毒：存在奶、肉、蛋、鱼及制品，此外，剩饭、糯米糕及凉粉等。 溶血性链球菌中毒：存在于上呼吸道感染患者、化脓性感染部位，常成为食品污染的污染源。 沙门氏菌中毒：鸡是沙门氏菌最大的宿主，人类、动物和鸟类的粪便是主要传染源。 蜡样芽孢杆菌中毒：谷物制品是最常见的引起蜡样芽孢杆菌中毒的危险食品。 副溶血性弧菌中毒：主要存在于海产品。 椰毒伯克霍尔德菌酵米面亚种毒素中毒：主要存在发酵玉米面制品、吊浆粑、甘薯淀粉、变质鲜银耳等。 .,二、食源性病毒感染,由食源性病毒所致的人、畜病毒性感染引起的公共卫生问题。 如甲型肝炎、戉型肝炎、轮状病毒感染等。 三、食源性寄生虫感染 是指

5、进食含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。 如猪肉绦虫 、牛肉绦虫、囊尾蚴病、旋毛虫病等。,四、食源性真菌毒素中毒,真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。,与食源性疾病较为密切的真菌毒素主要有：,一、含有蕈毒素的野生蘑菇：毒蘑菇（毒蕈、毒菌、毒茸） 二、霉菌毒素：是霉菌在农作物和食品中生长繁殖过程中产生的有毒代谢产物。如霉变花生的黄曲霉毒素中毒，霉变

6、甘蔗的节菱孢霉中毒，黑斑病甘薯中毒等。,五、动物性食物中毒,食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种； 1、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应； 2、在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。,我国发生的与动物性食源性疾病主要有：,河豚鱼中毒：鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，肝脏和卵巢剧毒，鱼体中肌肉的毒性较低，但河豚鱼死后其内脏毒素可渗入肌肉，食用后同样引起中毒。 贝类中毒：与贝类吸食有毒浮藻类，在贝类内部蓄积和代谢，人类食用后引起中毒，如浙江沿海地区发生的织纹螺中毒。 含高组胺鱼类中毒：海产鱼中的青皮红肉鱼。

7、 鱼胆中毒、动物腺体中毒、动物肝脏中毒：（如在正常情况下，人如果一次性摄入70-80克狗肝就会出现中毒现象，主要是摄入过量的维生素A，造成急性中毒，其表现为颅压升高、呕吐，并导致死亡。,六、植物性食物中毒种类,主要有3种： 1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒； 2、在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等； 3、在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。,六、植物性食物中毒原因,一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有

8、把植物中的有毒物质去掉而引起。 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒； 可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。,七、化学性食物中毒种类,主要包括： 误食被有毒害的化学物质污染的食品； 因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒； 因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。,七、化学性食物中毒特点,化学性食物中毒发病特点是： 发病

9、与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。 剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。 在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明了化学毒物时更为重要。,我国发生较多的化学性食物中毒,1、误将亚硝酸盐当作食盐使用引起的中毒； 2、食入剧毒的有机磷农药残留的蔬菜引起的中毒； 3、误食“毒鼠强”、氟乙酰胺、磷化锌等灭鼠药污染人食品引起的中毒； 4、饮用用甲醇兑制的假酒，以及违法加入有非食品级或禁止使用的食品添加剂如苏丹红、瘦肉精、三聚腈氨、甲醛等。,河豚鱼,未炒熟 四季豆

10、,未煮熟透的豆浆 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于8分钟。,发芽马铃薯,新鲜黄花菜（含秋水仙碱）,有毒野蘑菇,猪、牛、羊常见寄生虫,1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫,生物性危害 3、寄生虫,囊尾蚴,猪囊尾蚴寄生在肌肉,【案例一】 加工操作中交叉污染,2005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少

11、海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。,副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。 本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。 这是一起典型的由从业人员带菌操作交叉污染食品所引起的食物中毒。,【案例二】 加工不当且放置时间过长,2001年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名食用该食品的学生中，有

12、45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。,本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。 本案例未按正常解冻烧熟煮透，加工且食物放置时间过长，细菌大量繁殖，未重新加热而引起的细菌性食物中毒。,烹调加工的卫生要求,（一）食品必须烧熟煮透. 食品烧熟煮透的中心温度不低于70 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 无适当保存条件（温度低于60、高于10

13、），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。,【案例三】 存放不当,2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到诊13名学生，患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。 经流行病学调查结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。 经调查：课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，反餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十一条第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于

14、10的条件下存放”。,蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。 本案例是食品存放条件不当，而导致细菌性食物中毒。,备餐环节要求-控制温度和时间,食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐： 热藏备餐：食品温度保持在60以上。 冷藏备餐：食品温度保持在10(最好是5)以下。 常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。,【案例四】 餐具交叉污染未彻底消毒,2000年9月，上海市一小学l00余名食用学校

15、食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。 对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 本案例充分说明了餐具的清洁十分重要，不清洁的餐具同样可引起食物中毒。,小结：,食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。 变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途

16、径。 此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。,预防食物中毒的十项建议,1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生; 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。 3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作； 4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻; 5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；,预防食物中毒的十项建议,6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱； 7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。 8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟； 9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的