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1、课题3 我们需要食品添加剂吗,目标导航,预习引导,目标导航,预习引导,一、食品中含有哪些添加剂 1.概念:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂也被列入食品添加剂的行列。,目标导航,预习引导,预习交流1 下列说法不正确的是( ) A.食品添加剂按来源可分为两类 B.着色剂虽不能改变营养,但也属于食品添加剂 C.味精是食品添加剂 D.碘盐中的碘不是食品添加剂,解析:食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品两类,A项正确;添加剂的作用是改善食品的色、香、味等,故着色剂也是添加剂的一种,B、C两项正
2、确。碘盐是为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾,碘是食品添加剂中的营养强化剂,故D项错误。,答案:D,目标导航,预习引导,二、认识几种常用的食品添加剂 1.防腐剂的概念与优点:防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食品保存期的食品添加剂。与其他的防腐方法相比,它的最大优点是不改变食品的感官性状,保存时间较长。 2.常用的防腐剂:常用的酸型防腐剂有山梨酸、苯甲酸,它们的作用为抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是山梨酸,原因是在人体代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水,对人体无毒害作用。 3.着色剂:着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。着色剂按其来源和性质分为食
3、用天然色素和食用合成色素。其中前者来自可食天然物质,后者是指用人工合成方法制成的有机色素。,目标导航,预习引导,目标导航,预习引导,预习交流2 着色剂使食品带有颜色的原因是什么?,目标导航,预习引导,三、如何正确看待食品添加剂 1.使用食品添加剂的必要性 食品添加剂的作用有:(1)防止食品腐败变质;(2)保持或增强食品的营养;(3)改善或丰富食物的色、香、味。化学合成物质不一定有毒,天然物质不一定无毒。 2.食品添加剂的安全用量 人对各种食品添加剂每日摄取量(ADI)用每千克体重每天摄入的质量来表示。ADI值越高,食品添加剂的安全性就越高。食品添加剂使用卫生标准规定了允许使用的食品添加剂的品种
4、、用途、使用范围及最大使用量(或残留量),有的还注明了使用方法。 3.禁止使用对人体有害的化学物质作食品添加剂 甲醛、吊白块(甲醛次硫酸氢钠)、非食用色素如苏丹红等,经毒理学证明对人体有害,必须禁止用做食品添加剂。,目标导航,预习引导,预习交流3 含有食品添加剂的食品一定不安全吗?凡是天然的,未使用食品添加剂的食物都是安全的吗?,答案:合理使用食品添加剂的食品对人体是安全的;天然的、未使用食品添加剂的食物不一定都能安全食用,比如变质的食物。,问题导学,即时检测,三,一,二,问题导学,即时检测,(1)富含蛋白质的是 ; (2)富含油脂的是 ; (3)属于防腐剂的是 ; (4)属于着色剂的是 ;
5、(5)属于调味剂的是 ; (6)属于膨松剂的是 ; (7)请分析广告的说法是否科学? 。,解析:由该食品的配料中的物质可知:鲜鸡蛋富含蛋白质;精面粉富含淀粉(糖类);精炼植物油富含油脂;碳酸氢钠属于膨松剂;甜蜜素属于调味剂;柠檬黄属于着色剂;苯甲酸钠属于防腐剂,该食品广告中称新型糕点不含糖,而精面粉就富含糖类。,答案:(1)鲜鸡蛋 (2)精炼植物油 (3)苯甲酸钠 (4)柠檬黄 (5)甜蜜素 (6)碳酸氢钠 (7)不科学,精面粉就富含糖类,三,一,二,问题导学,即时检测,迁移与应用 下列食品添加剂与类别对应正确的一组是( ) A.着色剂胡萝卜素、苯甲酸钠 B.调味剂亚硝酸钠、味精 C.防腐剂辣
6、椒红、山梨酸钾 D.营养强化剂酱油中所加的铁、粮食制品中所加的赖氨酸,解析:胡萝卜素属于着色剂,苯甲酸钠属于防腐剂;亚硝酸钠属于发色剂,味精属于调味剂;辣椒红属于着色剂,山梨酸钾属于防腐剂;酱油中所加的铁、粮食制品中所加的赖氨酸均属于营养强化剂,故选D项。,答案:D,三,一,二,问题导学,即时检测,三,一,二,问题导学,即时检测,三,一,二,问题导学,即时检测,三,一,二,问题导学,即时检测,二,三,一,二、几种常用的食品添加剂 活动与探究 正确使用食品添加剂对改善食品品质,增强人体健康有重要作用,但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。,(1)使用食品添加剂的目
7、的是 。 防止食品腐败变质,延长保存期限 改善食品色、香、味,增强人的食欲 改善食品状态,使食品更加可口 增添微量元素,改善食品的营养价值 降低食品成本,减轻人们的经济负担 预防和医治疾病,促进人体健康,问题导学,即时检测,(2)关于对食品添加剂的认识正确的是 。 只有不法商贩才使用食品添加剂 三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量,是一种营养强化剂 “苏丹红”系列是良好的着色剂,但不能用于食品 (3)关于使用食品添加剂利弊的论点正确的是 。 A.过量使用国家允许使用的食品添加剂,对人体无害 B.食用食品添加剂,能使食物的色、香、味俱佳,这样的食物特别适合儿童食用 C.防腐剂可以延长食品的保存期,减少食
8、品变质和浪费,所以可以多加一些 D.ADI值越高,食品添加剂的安全性就越高 (4)简述如何正确使用食品添加剂: 。,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,点拨:解答本题可围绕食品添加剂的使用目的、作用,结合其成分和性质展开,解析:(1)使用食品添加剂的主要目的有三个方面,一是改善食品的感官和状态,更加适合人的口味;二是补充部分营养成分,增加营养价值;三是防止食物变质,延长保存期。使用添加剂,并不一定能降低成本,食品添加剂不能达到防病治病的效果。(2)食品添加剂分为天然提取物和人工化学合成品,都只能合理使用,不能过量使用。合理使用食品添加剂对人体有利,与“绿色食品”不相违背。但一些已经证明
9、对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用,如三聚氰胺、苏丹红等。(3)国家允许使用的食品添加剂的用量不应超过最大使用量,否则会对人体有害;由于儿童的消化、吸收器官尚未发育完全,儿童少食含有食品添加剂的食品为宜;防腐剂虽然对食品有防腐作用,若使用过多,也会对人体有害;ADI即对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,ADI值越高,食品添加剂的安全性就越高。(4)食品添加剂应严格按食品添加剂使用卫生标准使用。,问题导学,即时检测,答案:(1) (2) (3)D (4)严格按食品添加剂使用卫生标准使用,包括使用的品种、剂量、使用范围等,二,三,一,问题导学,即时检测,迁移与应用 随着人们生活节奏的加快,
10、方便的小包装食品已进入千家万户。为延长食品的保质期,防止食品受潮及富脂食品氧化变质,在包装袋中可放入的化学物质是( ) A.无水硫酸铜、蔗糖 B.硅胶、硫酸亚铁 C.无水硫酸铜、硫酸亚铁 D.生石灰、食盐,解析:B中,硅胶有吸水性,是防潮的,可使食品保持干燥,FeSO4中Fe2+具有较强的还原性,可防止食品氧化变质。,答案:B,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,问题导学,即时检测,(4)常用的防腐剂 山梨酸 山梨酸属于酸型防腐剂。能抑制微生物呼吸系统酶的活性,防腐效果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸,在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水,对人体无毒害作用,所以是目前国际
11、上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小,故常用山梨酸钾来代替。 苯甲酸 苯甲酸也属于酸型防腐剂,能抑制微生物呼吸系统酶的活性,防腐效果随pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,问题导学,即时检测,二,三,一,问题导学,即时检测,一,二,三,三、如何正确看待食品添加剂 活动与探究 色香味俱佳、口感好的食品深受人们的喜爱。为了提高食品的质量,在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质的物质(即食品添加剂)。,(2)碳酸氢钠是常见的膨松剂,主要是因为它在加热
12、条件下产生了气体,使食品变得疏松。试写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式: 。,问题导学,即时检测,解析:(1)由谷氨酸钠的结构简式可知其分子结构中含有COOH(羧基)和NH2(氨基)官能团。 (2)NaHCO3受热分解生成Na2CO3、H2O和CO2。,一,二,三,问题导学,即时检测,迁移与应用 下列说法中正确的是( ) A.使用食品添加剂与提倡绿色食品相违背 B.含有食品添加剂的食品应尽量少食用,以防中毒 C.天然食品添加剂对人体健康无害,故不限量使用 D.食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康,解析:绿色食品是指无公害的食品,要求生产食品的环境好,食品的生产过程遵循国家有关规定,产品经过专
13、门检测,包装、储存、运输等过程也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡绿色食品不相违背。,答案:D,一,二,三,问题导学,即时检测,(1)作用 亚硝酸钠作为发色剂,在食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物特别是肉毒梭菌的生长。,一,二,三,问题导学,即时检测,(2)危害 亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一,摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白,导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性,这是因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用转变为亚硝酸:,一,二
14、,三,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,1.下列食品添加剂分类不正确的是( ) A.防腐剂苯甲酸 B.发色剂亚硝酸钠 C.鲜味剂谷氨酸钠 D.增稠剂盐卤,解析:常用防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾。着色剂包括食用天然色素和食用合成色素两类,而亚硝酸钠属于发色剂。谷氨酸钠也就是味精,属于鲜味剂。增稠剂包括琼脂、食用明胶、果胶、海藻酸钠,而盐卤属于凝固剂,答案:D,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,2.下列有关食用色素的说法不正确的是( ) A.适用于全部人群 B.超量使用对人体有害 C.可以使食品增色 D.分为天然色素和人工色素两类,解析:为了保障婴儿的健康,很多国家规定婴
15、儿食品中不能加入任何着色剂,因此食用色素并不适合全部人群。,答案:A,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,(1)配料中的着色剂是 ,防腐剂是 。(填序号) (2)蛋白质是重要营养物质,处于生长发育期的青少年需要量很大。上述配料中,富含蛋白质的是 。(填序号) (3)食用植物油摄入人体后,在酶的作用下水解为高级脂肪酸和 (写名称),进而被氧化成二氧化碳和水并提供能量或作为合成人体所需其他物质的原料。,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,(4)该食品配料中还缺少的营养素是 (填名称);为均衡营养,可在食用该“肉松蛋卷”时,最好配用下列食品中的 (填标号)。 A.牛肉 B.菠菜 C.马铃薯(
16、土豆),答案:(1) (2) (3)甘油 (4)维生素 B,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,(1)苹果酸分子所含官能团的名称是 、 。 (2)苹果酸可能发生的反应有 (选填序号)。 加成反应 酯化反应 加聚反应 氧化反应 消去反应 取代反应 (3)物质A(C4H5O4Br)在一定条件下可发生水解反应,得到苹果酸和溴化氢。由A制取苹果酸的化学方程式是 。,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,问题导学,即时检测,1,2,3,4,5,(1)用没食子酸制造墨水主要利用了 类化合物的性质(填代号)。 A.醇 B.酚 C.油脂 D.羧酸 (2)没食子酸丙酯具有抗氧化作用,是目前广泛应用的食品添加剂,其结构简式为 。,问题导学,即时检测,(3)尼泊金酯是对羟基苯甲酸与醇形成的酯类化合物,是国家允许使用的食品防腐剂。
