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1、速冻蔬菜加工的危害分析与关键,第十三章,本章重点,概论 速冻蔬菜的加工工艺及设备 危害分析与CCP的确定 确定关键控制点（CCPS) 监控、纠偏与验证,概论,蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物，他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。 蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，因而蔬菜日益受重视。 蔬菜采收季节性很强，并有一定的区域性，同时蔬菜含有 大量的水分，其营养又是微生物生长繁殖的良好基质，而蔬菜在室温下长久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚至腐败变质，因而引进速冻方法。,速冻蔬菜,速冻蔬菜：是将新鲜蔬菜经过一系列加工处
2、理后快速冻结，在一定的低温条件下（-30)，迅速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维持在-18 以下的速冻食品。,速冻蔬菜的历史：最早始于20世纪30年代，特别在二 次世界大战后发展迅速。 我国70年代从日本引进设备，开始加工并出口，大量生产始于80年代初。,速冻食品企业迅速发展的原因,生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间 城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展 城市和农村消费层面的影响 城市化进程的加速 这些都影响居民消费水平、消费质量及健康意识的提升，大大刺激了市场的无公害及速冻保鲜产品的市场需求。,速冻蔬菜的一些设备,真空冷冻干燥设备,油式
3、烘干机(蔬菜烘干设备),果蔬冷却设备,速冻蔬菜的特点,调节市场供应 品质新鲜 产品卫生 方便多样,速冻蔬菜的不安全因素,(1)原料直接来源于田间，农残、致病菌及杂质（石头、玻璃、金属和其他等）等危害均可能存在。 (2)加工工艺流程较为简单，漂烫为共有的工序，大多存在二次整理、二次包装的可能，因而有可能被二次污染。 (3)无高温过程，较长时间在-18以下保存，虽然微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并不失活，病毒也长期存在。 (4)速冻蔬菜在食用时只需要稍稍加热或不加热（如速冻的加盐毛豆），一般学校、医院、饭店等单位大量采购，从卫生角度来看，该类产品必须有高度的安全性。
4、,HACCP管理体系的必要性,速冻食品从生产加工到贮藏运输流通各个环节，都始终处于“冷链”中，如果冷链管理不善，温度大幅度波动，会导致一些致病菌的生长，引起食物中毒。在世界范围内发生了食品在“冷链”中因大肠杆菌（EHEC0157:H7）污染食品而产生肠出血疾病。 1997年，日本因大肠杆菌传染而引发社会恐慌，除此外，美国、加拿大、中国、南非、欧洲、墨西哥和澳大利亚均有发病率。日本从2000年实施HACCP管理，而我国在2002年4月也将速冻蔬菜纳入HACCP管理体系。,速冻食品质量控制体系,速冻蔬菜质量控制体系运用HACCP原理，对速冻蔬菜从原理验收到成品的微生物、农残、重金属等有害物质分析入
5、手，对加工过程的每一工序进行危害分析，确定速冻蔬菜原料验收、漂烫、重金属探测三个工序为关键控制点，制定速冻蔬菜HACCP计划模式；建立速冻蔬菜加工厂良好操作规范（GMP）模式和卫生标准操作规程（SSOP）模式，从厂区环境、车间设施、组织机构、工器具卫生、加工用水卫生、洗手消毒及卫生间、更衣室卫生等方面进行严格监控和检测，建立速冻蔬菜质量控制体系，使速冻蔬菜达到安全卫生、营养、优质。,质量合格的速冻蔬菜必须具备的要求,保持蔬菜的天然新鲜色泽。 外观、形状要好 无异物、夹杂物 风味（香味） 微生物 禁止使用对人体有害的任何添加剂，无残留农药 重量、数量、长度、直径、厚度等必须按照各产品规格要求执行
6、 容器包装 冷藏时要求适当温度,第二节 速冻蔬菜的加工工艺及设备,工艺流程说明,原料验收 新鲜原料，蔬菜品质优良、成熟适宜 挑选分级 原料按质量等级挑选出来分别加工 清洗 用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料 整理 根据不同品种的食用要求分别去皮、去籽、去核、切段 浸泡 对有虫的原料以食盐水浸泡驱虫 漂洗 用饮用水漂去浸泡后原料上的盐分及虫体 漂烫 用90100，漂烫时间为15min 冷却 冷却至510，冷却后蔬菜最高不应超过20,沥水 离心甩干机或振动筛沥干，也可把蔬菜装入竹筐内，放在架子上，单摆平放，让其自然沥干 预冷 为加快速冻速度，可将原料预冷至0 速冻 速冻温度在-35-30 ，风速保
7、持在35m/s 称量 称量应在-50 的低温环境中进行，并尽量缩短称量时间，冻藏有失重现象，称量时可酌情加重3%5% 包装 先冻结后包装，包装前进行最后挑拣，剔除杂质及不符合成品质量标准的不良品，包装车间温度和包装材料都有着严格的控制 金属探测 小包装后食用金属探测仪进行探测，检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属碎粒 装箱 外包装大多用纸箱，没件装箱中1015kg 冻藏 产品需在-18 的冷库中贮藏，库温不宜波动过大,速冻青刀豆的加工工艺,青刀豆加工设备,青刀豆分级机,青刀豆切段机,速冻青刀豆主要设备,漂洗设备 螺旋清洗机、气泡清洗机、毛刷清洗机、高压清洗机、振动清洗机、滚筒清洗机 漂烫设
8、备 平板漂烫机、螺旋漂烫机 冷却设备 冷水冷却机、真空预冷机 沥水设备 离心机 速冻设备 空气循环式速冻机、接触式速冻机、喷淋式速冻机 包装设备 冻藏设备 装配式冷库和气调式冷库,第三节 危害分析与CCP的确定 危害分析是制定有效的HACCP计划的关键，如果危害分析不正确， HACCP计划中要控制的危害难以识别，计划就无法有效实施。,一、识别潜在危害应考虑的因素 二、确定危害的显著性 三、制定控制危害的措施 四、确定关键控制点（CCPS）,一、识别潜在危害应考虑的因素,原料污染 固有特性 加工过程 食品中的微生物数量 生产车间设计 设备的设计和作用 包装 卫生条件 员工的健康、卫生和教育 包装
9、至消费期间的贮存条件 预期用途 预期消费者,二、确定危害的显著性,对潜在危害进行评价时，必须对危险的严重性和发生的可能性进行评估，以确定哪些危害是显著的。 在进行危害评价时要考虑危害在未予控制条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。,三、制定控制危害的措施,生物危害的控制措施 致病菌的控制措施 病毒的控制措施 寄生虫的控制措施 化学危害的控制措施 物理危害的控制措施,四、确定关键控制点（CCPS）,（一）确定关键控制点（CCPS）的原则 当为还能被预防时，这些点可以被确定为关键控制点； 能将危害消除的点可以确定为关键控制点； 能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点（人工挑选和自动收集
10、外来杂质的发生减少到最低程度）。 （二）在速冻蔬菜加工过程中，普遍存在的关键控制点 原料验收（控制农药残留） 漂烫（让天然酶失活，是蔬菜保持其特有的颜色） 金属探测（检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块）,危害分析单 工作名称： 食品加工厂 产品名称：速冻青刀豆 工厂地址： 市 路 号 储存和销售方法：冷藏，冷链分发 签名： 预期用途：烹饪后食用 日期： 年 月 日,第四节 监控、纠偏与验证,一、设立关键限值 关键限值定义：是CCP用来对安全危害可接受或不接受水平的指标，即关键限值是被用在CCP上区别操作条件安全和不安全的判断值。 操作限值（OL）与关键限值的关系（见P312第二段） 关
11、键限值采用指标：温度、时间、尺寸大小、水分含量、湿度、水分活度、pH、余氯浓度的测量等以及感官参数。 关健限值建立在科学基础上： 原料验收 建立自己的种植基地；配备农残检测设备加大抽样 量和送检频率 漂烫 金属探测,二、建立监控程序,监控目的：对操作的跟踪，使加工过程在发生关健限值偏离之前回复到控制状态；监控用于确定CCP上的偏差和采取适当的纠偏行动；为验证提供书面文件。 监控包括以下方面： 监控对象 怎样监控 监控频率 谁来监控,三、纠偏与验证,纠偏原因：关键限值发生偏离 纠偏行动组成：查出原因并予消除，使生产过程恢复控制；对加工出现偏差的产品，要确定对这些产品的处理方法。 验证（含义：是指
12、除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估做法。） 验证方法：对HACCP计划使用前的首次确认评估工厂的体系是否按照HACCP计划正常运行,HACCP计划表 工作名称： 食品加工厂 产品名称：速冻青刀豆 工厂地址： 市 路 号 储存和销售方法：冷藏，冷链分发 签名： 预期用途：烹饪后食用 日期： 年 月 日,自己动手制作速冻蔬菜,菠菜： 选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害长度约150-300毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过24小时，初加工时要逐株挑选，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。 菠菜的根部和叶子的
13、老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在-30的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。,芹菜： 原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300毫米以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成33毫米长的段，在100的热水中漂烫1.5-2分钟，接着快速冷却至10以
14、下。经过沥水，送入冻结装置内（-30以下）冻结10分钟，最后包装、冷藏。 韭菜： 韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30下冻结10-15分钟，食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。 香菜： 原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量一般为100克、250克、500克，然后置于封口机上封口，直接冻结。,芋头： 其原料应分级挑选，按等级分别清洗、去皮，并立好浸入水中，以防止氧化褐变。在100的热水中漂烫5-10分钟，漂烫时间视大小而定，漂烫后快速冷却至10以下沥水
15、，在冻结装置内（-30以下）冻结，定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋头，应挑选分等，分别速冻，以利于节约能耗。 胡萝卜： 胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。原料要求镁红，断面黄心小，光泽无伤。加工时应逐个挑选，切去不可食用的部分，清洗2-3次，按要求切成各种形状，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产时可采用去皮机，加工后的产品倒入筐内在100的热水中漂烫1-3分钟，漂烫程度要严格掌握，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品品质。漂烫后速冷至10以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内冻结10分钟，定量包装后冷藏。,小组成员,蒲绪龙 周 波 何庆华,谢谢观赏,
