2011年高三一轮复习系列课件——48传统发酵技术的应用

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1、第十一单元 生物技术实践,第48课时 传统发酵技术的应用,高频考点突破,考点一 与传统发酵有关的几类微生物比较,提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用 这两类微生物时,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,对位训练 1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发 酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有 什么本质区别 （ ） A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核,C,考点二 果酒和果醋的制作 1.制作原理和发酵条件的比较,酶,酶,酶,2.装置图解读 （1

2、）各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时 产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气 中微生物的污染。,（2）该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时， 应将充气口连接气泵，输入氧气。 1.酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖; 无氧呼吸时,产生能量少，仅能满足自身代谢， 基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先 进行通气再密封。 2.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。,特别提醒,3.防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶

3、要清洗干净并用 体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充 气口。 4.果汁发酵后酒精的检验及对照原则 （1）检验 对照组2 mL白酒 实验组2 mL发酵液 试管甲2 mL发酵前液 试管乙2 mL发酵后液 （2）对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标 准对照，后者是自身对照。,3 mol/L的H2SO4 3滴振荡混 匀重铬酸钾溶液3滴观察,3 mol/L的H2SO4 3滴振荡混 匀重铬酸钾溶液3滴观察,对位训练 2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选） （ ） A.榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精 消毒 C.装入葡萄汁后，封闭充气口

4、 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接,ABCD,考点三 腐乳的制作 1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密 封腌制。,3.影响腐乳品质的条件 （1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低， 不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装 瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在 瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 （2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低 与腐

5、乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量 越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆 腐易腐败，难以成块。,（3）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐 乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制 好，太长或太短都会影响腐乳的品质。,1.防止杂菌污染的措施：（1）用来腌制腐乳的玻璃 瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；（2）装瓶时 操作要迅速小心，装

6、瓶后要用胶条密封，且最好 将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进 而影响腐乳风味。 2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 （1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳 生产必须在严格无菌条件下进行。 （2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中 的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的优 良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。,特别提醒,对位训练 3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，请回答有关问题： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的 无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样做的目的是什么？ 。,让豆腐上

7、长出毛霉,加盐 腌制,加卤汤 装瓶,密封 腌制,可以避免其他菌种污染，保证产品的质量,（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛 霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。 （3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会 出现什么现象？ 。 （4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。,制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用 体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨 基酸,不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质,酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长,考点四 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1.泡菜的制作原理 泡菜的制作

8、离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2.泡菜的制作,3.测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 （1）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐 酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品 与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致 估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （2）操作流程,4.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,提醒 （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒 或死亡。 亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致 突变的物质亚硝胺。 （

9、2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化 的曲线如下,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的， 而不是硝化细菌氧化氨形成的。,对位训练 4.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流 程示意图，请据图回答：,(1)测定亚硝酸盐含量的方法 。在样品处 理过程中，用 将pH调至 ，在出现白色沉 淀后，水浴加热至 ；在绘制标准曲线时，应以 为横坐标， 为纵坐标。 (2)泡菜腌制过程中起主要作用的是 和 。用水密封坛口的主要作用是 。在腌制时,适量加入少许白酒的作用是 。,光电比色法,氢氧化钠,8.0,60,亚硝酸钠含量,光密度值,假丝酵母,乳酸菌,为发酵创造无,氧环境,使泡菜脆嫩，味道好,思维

10、误区警示 易错分析 1.关于腐乳制作的某些知识辨析不清 （1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是 毛霉。 （2）含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的 品质形状、口味等。 （3）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐与调 味的功能。 （4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝， 呈白色。 （5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆 腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪酸等物质。,解题思路探究,2.对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 （1）果酒与果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的 同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定 的困难。 体积分数为70%的酒精

11、杀菌效果最强，其原因 是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白 质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因 此杀菌效果受影响。,（2）腐乳制作过程中的杀菌消毒 制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。 酒、盐、香辛料都有杀菌作用。 接种、封瓶时都要进行无菌操作。,纠正训练 1.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 （ ） 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起 主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量 为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆 腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 豆 腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直 立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐

12、乳特殊风 味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物 质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高， 腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微 生物的生长,A. B. C. D. 解析 腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与， 但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于 毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌 丝，含水量过高则不利于毛霉的生长以及豆腐的成 形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的 小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不 论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量一般控制 在12%左右。 答案 B,2.下列哪项不属于腐乳制

13、作过程中防止杂菌污染的 操作 （ ） A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒 精消毒 B.在卤汤配制时加入酒 C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D.发酵温度要控制在1518范围内,D,3.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀 菌，但其他杂菌不能生长的原因是 （ ） A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁 殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析 冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂 菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都 能利用糖；根本的原

14、因是其他微生物不适应缺氧和 酸性环境。,C,知识综合应用 重点提示 通过“果酒、果醋的制作和亚硝酸盐测定等传统发酵技术”的考查，提升“把握所学知识的要点和知识点之间内在联系”的能力。,典例分析 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的 淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成 葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测， 因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。,第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。 第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过

15、程 氧气。 （2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量 测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量 水进行同样的测定，目的是 。,答案 （1）糊精 碘液（KI-I2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可 能引起爆裂 醋酸 需要消耗 （2）乳酸（或有机 酸） （光电）比色 玫瑰红 作为对照,组题说明,定时检测,特别推荐 曲线分析与能力提升题6；热点材料与 实践应用题4。,1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回

16、答下列问 题：,（1）完成图1中的实验流程。 （2）冲洗的主要目的是 ，冲洗时应特别 注意不能 ，以防止菌种的流失。 （3）图2装置中的充气口在 时关闭， 在 时连接充气泵，并连续不断地向内 。 （4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产 生的 ，在果醋发酵时排出的是 。 （5）写出与（4）题有关的反应方程式： ； 。,（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时, 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 。 （7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 。 醋酸发酵时温度一般应控制在 。,解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物,因此在制作果 酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细 菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足