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1、专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,一、课题目标：,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。,二、课题重点和难点：,腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳.,课
2、题背景,思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,（1）渗透盐分，析出水分 （2）给腐乳以必要的咸味 （3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染 （4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用,曲霉,青霉,酵母菌,一、基础知识,腐乳的制作原理,科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。,毛霉的相关知识,代谢类型： 分类： 生殖方式： 适宜发酵温度：,1518 ,丝状真菌,孢子生殖,异养需氧型,毛霉菌落形
3、态,毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。,菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。 菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好,阅读材料,先创造条件 让毛霉生长,加盐控制 毛霉生长,增加风味和口感 控制毛霉的生长,前期发
4、酵,后期发酵,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,二、实验设计,相关资料,资料一、毛霉的生长 温度控制在 ，并保持湿度。 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种 在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。,1518,空气中的毛霉孢子,优良毛霉菌种,5d,无菌,思考 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,思考 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐
5、乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,思考 5.为什么发酵的温度为1518 ？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。,资料二、加盐腌制： 随着层数的加而 ，接近瓶口的盐 要 。腌制约 天左右。,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,增加盐量,铺厚一些,8,资料三、配制卤汤 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。,酒,香辛料,12 %,微生物的生长,调节腐乳的风味,三、操作提示,（一）控制好
6、材料的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ， 可能导致 ； 盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长； 酒精含量过低，不足以抑制 ， 可能导致豆腐腐败变质。,抑制微生物的生长,豆腐腐败变质,腐乳的口味,12 %,微生物的生长,（二）防止杂菌污染,1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用 消毒。 2.装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。,沸水,密封,火焰,你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,长毛时的温度 加
7、盐腌制 卤汤中的酒精、辛香料 对用具的消毒灭菌 密封,讨论,四、结果分析和评价,(1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,(2）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,(3）总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,主要因素： 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：温度影响菌丝的
8、生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。, 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,例如:酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块,思考 6、“臭豆腐闻着臭，吃着香”， 解释其原因。,经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精
9、，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。,思考 7.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D,解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐
10、败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,练习,D,2、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A 抑制微生物的生长 B 使腐乳具独特香味 C 使腐乳中蛋白质变性 D 使后熟期安全度过，延长保质期,解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸与脂肪酸发生反应生成芳香化合物。,c,3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A 乙醇 B 食盐 C 香辛料 D 水,解析：毛霉菌丝只生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。,B,4.卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐 A B C D ,解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、味。,D,
