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1、1,HACCP在餐饮业的应用和发展,一 HACCP的介绍 二 HACCP如何在餐饮业应用 三 HACCP应用的意义,2,一 HACCP的介绍,3,什么是安全食品？,在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。,4,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO/HACCP （动态） BRC/IFS/MSC,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记/注册：规范（GAP/GMP 静态）,5,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制,HACCP管理方法是一个系统的方法，它
2、覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。,6,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。,7,HACCP七个原理,1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),8, 传统的食品安全控制 反应性（Reaction
3、）,9, 以HACCP为核心的控制预防性（preventive）,危害分析（HA）,（GAP/GMP/GDP）,验证,+,+,预 防 措 施,标准卫生程序（SSOP),标准作业指导（SOP）,关键控制点（CCP）,10,HA,HACCP循环控制模式,PM,OL,CCP,CL,M,CA,R,V,SOP,SSOP,GMP,11,12,GMP/SSOP/PRP,SOP/OPRP,HACCP,13,二 HACCP如何在餐饮业应用,14,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,美国 95年 颁布水产品HACCP法规,97年 CAC 颁布HACCP法规,美国
4、 97年 颁布禽、肉法规,1998年 美国颁布HACCP餐饮业指南,92年美国NACMCF提出HACCP应用原则,2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用,2005年餐饮业规范提出HACCP要求,15,国内外HACCP管理体系的应用发展状况,美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南 台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法,16,HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改,17,18,餐饮业中的食品可归纳为以下六类：,无烹制的食品加工流
5、程 当天供应的（低温）食品加工流程 当天供应的（保温）食品加工流程 复杂的食品加工过程 敏感性食品 特殊消费群体,19,三 HACCP应用的意义,20,1.从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全.,21,原理三：建立关键限值,关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性,22,例1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-内部最低温度66,例3 控制影响内部温度的因素 危害因素
6、-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-油炸机最低温度177 关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-油炸时间最少1分钟,23,2.从重视硬件设施到重视软件和加工过程管理.,24,25,导致80%的食品中毒案件发生的五大原因,冷却不当 30% 提早制备（12h） 17% 患病的工作人员 13% 二次加热不当 11% 储存不当 9%,26,一个有效的HACCP体系应包括：,具有通过资格考试的食品卫生管理人员； 针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（SOPs）； 根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控
7、制点进行了监控和验证； 相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求； 有关记录的保持； 设备、设施的设计与维护； 管理者和普通员工的培训； 产品质量的控制和保证等。,27,3.从政府监督管理到餐饮业自我管理.,28,步骤一 组建食品安全小组 步骤二 确定前提方案 步骤三 菜单项/产品归类 步骤四 进行危害分析 步骤五 实施控制措施和建立关键限值 步骤六 建立监控程序 步骤七 制定纠正措施 步骤八 进行工序中验证 步骤九 记录保持 步骤十 定期确认,建立食品安全体系的步骤,29,餐饮业自我检查和评价的方法,日常检查： 每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的综合性检查 内部审核： 按照ISO19011：2002审核指南进行的自我检查和评价,30,
