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1、,食品安全管理体系培训讲座,第一部分,食品安全知识介绍,引言：食品贸易概述,食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。 根据我国“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食 状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。,然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品带来了越来越多的不安全的因素。 随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会
2、不断涌现。,食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大的比例，2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。 但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。 食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场通行证的基础。,第一节 食品与安全卫生的重要性,一、人类健康对食品安全卫生要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。它能带来不必要的死亡和经济负担。 2001年3月美国疾病控制中心（CDC）的最新报道，食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%。每
3、年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万例住院，5000人死亡。 据世界卫生组织（WHO）估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。,二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求,我国出口食品曾因安全卫生问题造成对外贸易的影响。 1988年出口到原西德的蜂蜜，杀虫脒含量超标，遭退货索赔； 1989年出口到美国的蘑菇罐头，被检出葡萄球菌肠毒素，被美国FDA单方面宣布“自动扣留” ； 1988年出口到日本的烤鳗，因含恶喹酸出口受阻，出口单价从2万美元下降至5000美元一吨； 1990年出口到欧洲冻兔肉，因农残超标，出口量大大下降，直至目前仍未恢复 ；,我国出口的禽肉
4、几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一； 我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌； 我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场； 虾仁检出氯霉素； 酱油的氯丙醇； 茶叶的农残和铅污染等 。,三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求,比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。 “非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免职。 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头之多。 仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。 为了彻底断绝“疯牛病”而
5、采取宰杀行动，根据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。,第二节 食品存在的危害,食品对人体的危害主要来自三个方面： (一)食品本身含有有毒有害物质； (二)饮食习惯造成膳食不平衡； (三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。,目前食品安全隐患主要包括以下几个方面： 1、食物发霉、腐烂、变质。 2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。 3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。 4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。 5、食品流通体系造成的微生物污染等。,食品存在的危害分类,（一）、生物
6、性危害 1、食源性细菌病原体 （1）危害人体的健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性感染） （2）食品加工中影响微生物繁殖的基本要素（营养成分、水分、温度、时间、pH值、抑制剂、氧气） （3）常见的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌） 2、食源性病毒 （1）污染食品的途径（原料动植物的环境中污染了病毒、原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分） 3、食源性寄生虫 （1）污染食品的途径（原料动物患有寄生虫病、食品原料遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）,食品存在的危害,二、化学性危害 1、天然毒素类（存在于各种植物、动物和微生物的体内） 2、食品添加剂与食品辅助剂（人工合成的色素、亚硝酸盐、维生素A等
7、） 3、其它污染物的危害（农用杀虫剂、兽用药品、工业污染化学物质、润滑剂、清洗剂、消毒剂等）,食品存在的危害,三、物理性危害 1、玻璃 2、金属碎片 3、放射性物质,第三节：基本术语,食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者 造成伤害。 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料 的生产、加工、分销、贮存和处理。 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物 理的因素或食品存在的状况。 食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨 和方向。 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的 行
8、动或活动 前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活 动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。 操作性前提方案（OPRP)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。 关键控制点（CCP)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或 将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。,关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。 操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。 注意：（1）OLCL设备、仪
9、器误差； （2）关键限值与工艺加工参数不同； （3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反 关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。 确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各 （或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平） （有效性）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达 到了预期的控制水平（和或满足了可接受水平）（符合性）。 更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。 危害分析：对危
10、害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确 定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。 偏离：不符合关键限值。 纠偏行动：当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。,第四节：食品中的危害及控制措施,（一）生物的危害及控制措施： 生物危害：细菌、病毒、寄生虫。 致病菌的种类及控制措施,致病菌的种类及控制措施（续表）,食品中重要微生物的控制,病毒危害及其预防,病毒在食品中不生长，不繁殖，但在人体肠道内、被污染的水和冷冻食品中存在数个月以上。 食品受病毒污染的途径： （1）港湾水域污染，使蚝、蛤和贻贝等滤食性贝类受污染。生熟交叉感染 或员工的污染。 （2）受污染的灌溉
11、水使蔬菜、水果表面沉积病毒。 （3）受污染的饮用水或用水输送食品或制作食品。 （4）加工人员携带病毒或不良卫生习惯。 病毒种类与预防,寄生虫（原生动物）的危害及其预防,寄生虫存活的两个因素：合适的寄主和合适的环境（温度、水、 盐度）等。 感染途径：排泄的粪便、污染的水、食品传递。 寄生虫种类及预防,（二）化学的危害及控制措施,来源：化学污染。 种类：（1）天然的；（2）有意加入的；（3）无意地或偶尔的。 天然毒素危害及其控制措施,天然毒素危害及其控制措施（续表）,（二）其他化学危害及其控制措施,动植物使用的药物:（1）使用禁用药物；（2）未按说明书使用；（3）无严格停药期；（4）普通化学品当作
12、药物使用。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。 化学污染物：如受污染的水产品、农作物、家禽和野生动物等。 食品添加剂：如防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）、营养强化剂、色素（苏丹红）等。 有毒元素和化合物：如铅、锌、砷、汞、氰化物、甲醇等。 使用的化学品：如清洁剂、消毒剂等。 控制措施 控制食物来源、不食受污染的产品、控制添加量、浸泡、洗净。,（三）物理的危害及其控制措施,石头、金属、玻璃、木屑、麻绳、塑料等。 控制措施： 目测检验、金属探测仪、磁铁筛选、分离器、过滤器等。,总结：食品中的危害,第五节 近年来出现的食品安全事件,1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）； 1996年起欧洲、日本
13、等国家的疯牛病（生物、病毒）； 1999年比利时的二垩因（家禽被污染）（化学）； 2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）； 2000年英国、法国的口蹄疫（生物）； 2001年广东、2004年北京、天津的“陈化粮”（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）； 2001年广东、2006年上海瘦肉精中毒（化学 饲料添加剂：瘦肉精）； 2001年吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）； 2004年山东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）； 2004年四川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）； 2004年广州的假酒案（化学、甲醇）； 2005年“肯德基”的苏丹红号（化学、色素）； 2005年“雀
14、巢”奶粉碘超标（化学）； 2004年2006年禽流感（生物、H5N1病毒）； 2006年北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）； 2006年北京“红心咸鸭蛋”（化学、苏丹红号）； 2006年上海“多宝鱼”（化学、药残：孔雀石绿）； 2007年纹螺中毒（化学、河豚毒素）。,第六节 国际食品安全卫生控制体系,食品法典委员会 CAC CAC 食品安全卫生监控规定。 CAC目前已经拥有165个成员国家和地区，代表着世界98%的人口。 在WTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生(SPS)和技术性贸易壁垒(TBT)两项， CAC法典在食品、贸易中具有准绳作用。 1986年我国正式成为CAC成员国。
15、,食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。 食品法典包括：食品产品标准；卫生或技术规范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。,CAC指出国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。国际食品贸易中的食品不得： a、含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分； b、在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、 腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分； c、掺假； d、标识上的内容有错、误导欺骗消费者； e、在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、
16、贮藏及运输。,食品生产企业安全卫生管理体系,食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品，HACCP预防体系已被世界各国认可，有的国家制定成法规，要求食品生产企业实施，即在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上，采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害。,第七节 我国食品安全法律法规及标准,第一层次：法律 食品卫生法、 动物防疫法、 进出口商品检验法、 产品质量法、 进出境动植物检疫法、 农产品质量安全法。 第二层次：法规 进出口商品检验法实施条例、 进出境动植物检疫法实施条例、 兽药管理条例、 饲料管理条例、 农药管理条例、 畜禽管理条例。 第三层次：规章 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、 进出境肉类产品检验检疫管理办法、 进出境水产品检验检疫管理办法、20个国内食品生产企业卫生规范、9个出口食品生产企业卫生规范。 第四层次：标准 国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 注：推荐性强制性。,第二部分 HACCP
