食品安全与haccp体系课件

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1、1,食品安全与HACCP体系,2,内 容,食品安全卫生控制技术发展 WTO与食品贸易 HACCP及相关法规 HACCP的实际应用,3,编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。, 2001.01.03,21世纪的热门话题：食品安全,我们的食品安全吗？！,4,现代食品的安全问题,食品的污染 食源性疾患 食品工程新技术带来的问题 食品标识滥用的问题,5,与食品

2、有关事故的回顾 1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌 O157:H7 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌,6,76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 1999 美国,耗 费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元,每分钟有 5 个 5 岁以下的儿童死于食品导致的疾病,统计数字,7,美国沙门氏菌发病案例报告,8,英国食源性疾病发病报告,9,澳大利亚食源性疾病发病报告,10,

3、编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋

4、势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。,-2001.01.03,11,本报讯（记者刘美菊）要想杜绝和减少劣质食品在市场出现，有关的行政管理和执法部门应把加强食品安全放在重要的位置。北京食品协会会长李士靖日前对记者如是说。 进入新世纪，无论是农业还是食品业、餐饮业都会有更大的发展。李会长认为，第一，生产企业的经营者和管理者要自觉地执行有关法律法规，以高度的责任感和使命感，生产优质安全的食品；第二，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫等部门要齐抓共管，形成分工合作的食品管理系统；第三，

5、新世纪我国的法制建设会有更大更快的发展，那时管理部门的职能将会更加充分地得以发挥；第四，在新世纪，随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得 ISO9000、ISO14000 和更深一层的HACCP认证。这样一来，那些存在问题较多的企业必然会在这个过程中逐步被淘汰，一批先进的按现代模式进行经营管理的食品企业和经济规模大的集团公司将活跃在市场上，这不仅使国内的食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进入世界大市场参与国际竞争。,12,现代食品安全的监督管理,13,国家立法,美国 1890年国家肉品监督法 19

6、39年制定了联邦食品药品法 英国 1955年制定食品法 我国 1982年颁布食品卫生试行法，1995年 全国人大又修定正式颁布了食品卫生法,14,国际立法,WHO/FAO 于1962年成立了食品法典委员会(CAC)，专司协调各国政府间食品标准化工作，凡不符合CAC 标准的食品在其成员国内得不到保护。 世界贸易组织(WTO)，于1995年 通过一项卫生与植物卫生检疫协议(SPS协议)。该协议规定：“在农产品和食品的国际易中心 ，成员国应采取措施确保产品的安全性。但是，这些保证安全的措施必须建立在科学的基础 上，有充足的科学依据证明采取技术措施的必要性，并尽可能减少由于技术措施的实施而产 生的不必

7、要的负面影响。”,15,SPS协议,SPS协议的基本点之一是肯定进口国可以在明确的科学证明与判断的基础上，采取必要的措施来保护其人民的生命与健康。在制定和应用贸易限制措施时，要有透明性，强调平等。 SPS协议迫切要求各国之间应在接受国际标准组织制定的标准的基础上协调，要求各国积极参与国际标准组织的工作。,16,技术性贸易壁垒协议（TBT协议）,TBT协议指出，所有的技术标准和法规必须有合理的目的。标准实施的效果必须与标准的目的相符合。 和SPS协议一样， TBT协议也强调WTO的成员国有责任采用国际标准。,17,发展中国家面临的问题,进口国技术标准 公共卫生基础 加工者的卫生意识 进口国与出口

8、国缺乏沟通,18,“绿色壁垒”,出口果蔬汁：几乎每年都提出12种新项目检测,包括农残、霉菌毒素、生物生长激素、乳酸、富马酸、巴氏菌、嗜热菌等 水产品出口：氯霉素事件 日本9月23日开始实施新的食品卫生法：如果发现有农残超标问题，可以预先禁止该食品的进口,19,政府主管食品卫生监督管理工作,日本食品卫生法规定，食品、食品添加剂、器具以及容器包装，按政令规定的职权划分，分别接受厚生省大臣、都道府县知事，或者厚生省大巨指定的人员检查。 我国食品卫生 法规定：国务院卫生行政主管全国食品卫生监督管理工作，县级以上地方人民政府卫生行 政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责,20,强化企业自身管理,美国、英

9、国已将良好生产工艺(GMP)和危害性分析关键控制点(HACCP)管理系统列入强制性规定 我国也 制定了类似于GMP的食品企业通用卫生规范(GB1488-94)和16个食品生产厂卫生规范 推行GMP和HACCP管理系统，就是促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生,21,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。,22,风险管理,风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性 风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程 风险评估：包括危害识别

10、、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤,23,风险管理过程,24,食品风险分析,1991年FAO/WHO提出风险分析概念； 1995年形成风险分析在食品标准中的应用； 1997年提出风险管理与食品安全报告； 1998年发表风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用,25,风险分析主要内容,风险评价：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系 危害识别，危害描述，暴露评估，风险描述 风险管理：风险评价，风险管理选择评估，管理决定的执行 风险交流,26,风险分析意义,公认为是制定食品安全卫生标准的基础 成为各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还将用于指导，设计食品进出口检验体系及相关活动 保

11、证控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源,27,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （如GMP 静态）,28,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,97年 CAC 颁布HACCP指南,97年美国 97年 颁布禽、肉法规,2000年 中国开展HACCP 认证准备,2002年 10月万泰开始HACCP试点工作,2003 ,29,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定

12、关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),30,食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的 任何生物的化学的物理的特性和因素。 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。,原理一：危害分析和确定预防措施,31,危害的分类,32,危害分析表,33,原理二：确定关键控制点,关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。,34,危害分析表,35,

13、原理三：建立关键限值,关键限值： 是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。,36,关键限值的例子,危害 关键控制点 关键限值 致病菌 巴氏杀菌 72/15秒 致病菌 干燥 干燥条件： 温度93.4， 时间120分， 鼓风速度2 厚度：13毫米 致病菌 酸化 产品重量、 醋酸量、浸泡时间,37,HACCP 计划表,38,原理四 建立监控程序,监控：执行计划好的一系列观察和测量， 从而评价一个关键控制点是否受 到控制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用。,39,HACCP 计划表,40,原理五 建立纠正

14、程序,纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。,41,纠正措施应考虑一下两个方面：,更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。,42,HACCP 计划表,43,原理六 建立有效的记录 保存系统,记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。,44,HACCP监控记录表应有以下内容,1、表格名称（表头） 2、公司名称 3、时间

15、和日期 4、产品说明 5、实际观察和测量的结果 6、关键限 7、操作者签字 8、复核者签字及复核日期,45,HACCP 计划表,46,原理七 建立验证程序,“验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。,47,验证要素,确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据 CCP验证活动 -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查 HACCP系统的验证 -内核 -外审,48,HACCP 计划表,体系验证,49,HA,50,危害分析表,HACCP 计划表,51,GMP （

16、GHP）,ISO,推荐,强制,HACCP,选自EU食品安全卫生音像资料,强制,52,HACCP,卫 生,风险 卫生差 必要卫生 过度卫生控制 可接受水平,53,ISO,质量保证,法规,质量标准,卫生,GMP,基础设施,设备,54,HACCP的实施步骤,55,HACCP的前提条件,管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 客户投诉 产品的识别代码（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范,56,企业最高管理层认可,一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持 人力、物力、财力,57,建立HACCP工作小组,HACCP小组成员的组成、资历 指定HACCP小组组长 明确HACCP小组成员职责,58,收集信息,HACCP体系有关的信息 （法律、法规、GMP要求、专家意见等） 产品有关的信息 对每种或每类产品进行书面描述，包括