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1、重庆商务职业学院 食品质量管理 主讲：牛怡君,QQ:23132169 Tel:13036340286,课程职业岗位,课程知识点,2,3,1,食品质量和质量管理基础知识： 概念、原理、发展、意义,食品质量管理数学知识及其应用： 现场质量管理、 新老七种方法,全面质量管理知识及其应用： TQC、ISO9000、HACCP、ISO22000,各个章节之间的关系,课外了解和掌握：,中国食品工业标准汇编 中华人民共和国食品安全法 食品企业经营管理学 食品伙伴网 http:/ 中国食品科技网 http:/www.tech- 中国食品产业网 http:/ 小本创业网 http:/ 食品质量管理概述,第一节
2、食品质量管理基础知识 第二节 全面质量管理 第三节 质量管理的基础工作,第一节、食品质量管理基础知识,（一）我国食品质量现状 早起，买地沟油炸油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶，上班。 中午，在食堂要一瘦肉精猪肉吃炒农药韭菜和双汇香肠，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。 下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个硫磺馒头。饭后地摊买本盗版小说， 晚上钻进黑心被窝。 核辐射算啥？！盐重么？,戏说,案例一： “瘦肉精”,2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。 盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用
3、平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。 如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5g/kg。,案例二：北京“福寿螺事件”,北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种人食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎。该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，
4、严重者可致痴呆，甚至死亡.）。,案例三：苏丹红事件,苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。 研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。 检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。,案例四： “尿素奶”、“糊精奶”、“激素奶”、“三聚氰胺奶”、“皮革奶”,2011年2月17日中国日报报道：国家农业部发现“皮革奶粉”死灰复燃。日前，农业部下发“2011年全国生鲜乳质量安全监测计划”和“农业部生鲜乳质量安全监测工作规范”两个文件。此次安全监测计划提出，除所有抽检样品都
5、必须检测三聚氰胺外，其中30的样品还要检测皮革水解蛋白和碱类物质。 所谓皮革奶，就是将皮革废料的动物毛发等物质加以水解，再将产生出来的粉状物掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。此前，早在2005年就爆出牛奶中添加“皮革水解蛋白”事件，奶制品行业也因此进行了一次大力整顿；2009年3月，浙江省金华市晨园乳业又被查出制造皮革奶时至今日，皮革奶继续“返场”，钻的无非是我们“三聚氰胺敏感”的心理空子。,案例五：地沟油,地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。针对民众反映强烈的地沟油问题，国务院办公厅20
6、10年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。 分类 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标，一但超标就能确定是问题油。 戏说“地沟油” 杜 甫：正是虎年好风景，奈何脏油又逢君。 李商隐：生活无限好，惜有“地沟油”,（二）我国食品质量安全存在的主要问题,食品安全
7、源头 食品生产加工环节 小作坊问题：70%、10人以下 添加剂不合格或滥用添加剂 食品成分含量不符合要求 食品安全监管问题：标准水平、部门监管 食品安全检测技术： 美国FDA-360多种农药、德国的DGF（德国油脂科学协会）-325种，中国-100多种,（三）食品质量管理的意义和作用,有助于保障消费者身体健康 是提高食品工业产品竞争力的重要手段 有助于提高食品企业的经济效益 有助于促进国际贸易的健康发展,保证和提高食品质量是国家战略问题,（四）食品质量管理基础知识,1.质量和质量管理 2.食品质量与食品质量管理 3.质量管理学科的展望 4.提高产品质量的意义,没有质量， 一切都是“0”。 “负
8、数”,手 的 细 菌 对 照 试 验,未 洗 的 手,漂 洗 的 手 用凉水,洗 净 的 手 （用肥皂）,洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清,头 发,1.质量及质量管理,（1）产品(product),定义：ISO8402关于“产品”术语的定义是：产品是活动或过程的结果。 简单地或狭义地理解为“生产出来的物品”。 产品(Product) 是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。,产品类别,硬件产品如发动机机械零件、计算机配件 软件产品如软件、字典、作品 流程型产品如汽油、润滑油 服务型产品如运输、通信、酒店、旅游 产品可由上述一项或多项组合而成。,产品分层,核心产品：是指整体产品提供给购买者的
9、直接利益和效用； 形式产品：是指产品在市场上出现的物质实体外形，包括产品的品质、特征、造型、商标和包装等； 延伸产品：是指整体产品提供给顾客的一系列附加利益，包括运送、安装、维修、保证等在消费领域给予消费者的好处。,其他分类,产品包括有形产品(装配型产品或流程材料)和无形产品(情报或概念） 产品包括有意识的产品(向顾客提供的)和无意识的产品(污染或副作用),（2）质量,美国著名质量管理专家克劳斯比（Philip. Crosby ） 的质量定义：质量，就是符合要求和规格。 如：一辆符合所有设计规格的小汽车就是一辆“有质量”的小汽车。 定义“符合规格”应有一定的标准才能衡量。,你认为生活质量符合规
10、格的衡量标准是什么？,定义：产品质量就是产品的适用性，即产品在使用时能成功地满足用户需要的程度。 朱兰质量定义包含了两方面的含义： 使用要求：表达了质量的内涵 。 满足程度：对产品的经济特性、服务特性、环境特性和心理特性等方面 。,美国著名的质量管理专家朱兰（J.M. Juran）,美国著名质量管理专家格鲁科（J.M.Groocock）,定义：质量，是指产品所有相关的特性和符合用户 所有方面需求的程度，但用户需求受到他们 愿意接受的价格和交货时间（方式）所限制。 特点： 不仅要强调“产品所有相关的内在特性和外部特性”，而且要同等地强调“用户需求的方面”。 影响用户购买产品或服务的因素一般有三个
11、：价格、质量、交货方式（地点、时间）。 质量的有用和具有实际意义的比较只能限于以相同的价格，满足同样需求的产品和服务之间。,菲根鲍姆（A.V.Feigenbaum）,定义：产品和服务（质量）是指营销、设计、制造、维 修中各种特性的综合体，借助于这一综合体，产品和服务在使用中就能满足顾客的期望。,在ISO9000:2000版中,定义：质量是一组固有特性满足要求的程度。 固有特性： 在形式上表现为技术指标，在本质上反映实体的属性特征。 各种类别的特性： 物理的（如机械的、电的、化学的和生物学的特性） 感觉的（如嗅觉、味觉、视觉、听觉） 行为的（如礼貌、诚实、正直） 时间的（如准时性、可靠性、可用性
12、） 人体工效的（如生理的特性或有关人身安全的特性） 功能的（如飞机的最高速度）,不同角度的质量定义,生产者对质量的定义：质量同技术要求一致 用户对质量的定义：对产品或服务的期望,归纳：,质量的简明定义,质量不是一个固定不变的概念，它是动态的、变化的、发展的,“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。,（3）质量特性,产品质量，就是反映实体满足明确或隐含需要能力的特性总和，也就是产品的使用价值。 产品质量特性是指满足顾客对产品的需要的程度。,质量的分类及特性,产品质量指满足产品规范要求的程度；从商品因素的角度看，产品质量即产品的使用价值。 服务质量指满足客户对服务要求的程度； 过程质量指
13、每一个过程符合要求的程度； 人员质量指满足用人单位对人员素质要求的程度。,有形产品的内在质量特性,功能性：产品满足使用要求所具有的功能，包括外观功能和使用功能； 可信性：产品的可用性、可靠性、可维修性等； 安全性：产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人体伤害或损害控制在一个可接受的水平。 适应性：指产品适应外界环境（自然环境、社会环境）的能力。 经济性：指产品对企业和顾客来说经济上是合理的。 时间性：指在数量上、时间上满足顾客的能力。,服务的质量特性,功能性：服务的产生和作用； 经济性：为了得到服务，顾客支付费用的合理程度； 安全性：供方在提供服务时保证顾客人身 财产不受伤 害和损失的程
14、度 ； 时间性：提供准时、省时服务的能力； 舒适性：服务对象在接受服务过程中感受到的舒适程度； 文明性：顾客在接受服务过程中精神满足的程度 。,过程质量特性,设计过程质量：从市场调研、产品构思、试验研制、完成设计。形成产品固有质量。 制造过程质量：按产品实体质量符合设计质量的程度进行衡量。 使用过程质量：产品在使用过程中，充分发挥其使用价值的程度。 服务过程质量：指用户对供方提供的技术服务的满意程度。,人员质量特性,品德、素质 专业性 能动性 时效性 发展性,不同的用人单位，对人员的具体质量要求不同 。 合理的组织、管理、制度、规范，可以提高人员质量。,(4)产品质量的形成规律,产品质量,制造
15、品质,设计品质,原料 品质,产品与质量的关系,产品（质量）形成过程,(5)质量观,质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变 。 符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。 适合型质量观 ：也叫做用户型质量观。以用户为中心，以用户满意为最高原则，把“用户第一”的思想贯穿于产品开发设计、生产制造和销售服务的全过程。,“顾客成功”是质量的核心,质量文化,企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规 范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。,21世纪的新质量观念 更加注重过程管理,传统：质量理论和方法往往侧重于结果，希望在终端处制
16、造质量。 现在：将注重结果转向更多地注重过程， 即所谓的过程管理。 把一切工作都看成是一个过程。 管理是通过过程来实现，重视全过程的质量观有利于使每一个过程都实现增值转换，以“产品和服务为中心”发展到注重 “ 企业经营管理一切过程的质量的持续改 进。”,(6)质量管理的基本概念,（一）ISO8402定义：质量管理（Quality Management） 是指确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过实施诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等全部管理职能的所有活动。 质量管理工作的四大支柱：质量策划、质量控制、 质量保证、质量改进,朱兰三步曲,质量计划过程,必须以外部和内部认识顾客； 确定顾客的要求； 开发能满足顾客需要的产品； 制定质量目标，并以最低综合成本来实现； 开发出能生产所需要产品的生产程序； 验证上述程序的能力，证明它在实施中能达
