酒产品和酒业基础知识课件

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1、酒产品和酒业基础知识,糖烟酒周刊杂志社培训课件,酒产品要目,酒产品的基本认识 酒产品的种类 中国白酒品牌和产地,一、“酒”产品的基本认识,酒是一种特殊的产品，具备嗜好性、成瘾性特点，过量饮酒也危害健康和公共安全。 酒虽非生活必需品，但在某些场合下，酒又是必不可少的。酒以成礼、酒以成欢，中国有丰富的酒文化和饮酒传统。,二、酒产品的种类,（一）酒的分类 按生产工艺来分，酒主要分为： 1.蒸馏酒 2.酿造酒（发酵酒） 3.配制酒,（一）酒的分类,蒸馏酒：是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的酒。 按不同的生产工艺蒸馏酒又分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 固

2、态法白酒：是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。按所用酒曲和主要工艺分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒及其他糖化剂酒。 半固态法白酒：是采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。 液态法白酒：是采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。按工艺分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒及调香白酒。,（一）酒的分类,酿造酒：原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒，乙醇含量较低，一般在20度以下。 由于原料和具体工艺的不同，又分为果露酒、啤酒和黄酒。 啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精

3、度2.5%7.5%（V/V）的发酵酒。 葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度等于或大于7%（V/V）的发酵酒。 果露酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7%18%（V/V）的发酵酒。 黄酒：是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。,（一）酒的分类,配制酒：以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。,（二）世界六大著名蒸馏酒,中国白酒 白兰地 威士忌 伏特加 朗姆酒 金酒,白兰地,白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。 代表：科涅克白

4、兰地、马爹利、轩尼诗、人头马,威士忌,威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，放入旧的木桶中进行发酵酿成的。 威士忌按产地分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。苏格兰威士忌最有名，用经过干燥、泥炭熏焙产生的具有独特香味的大麦芽作发酵原料制成 代表品牌：尊尼获加（红方、黑方）、百龄坛、芝华士,伏特加,伏特加是俄国和波兰的国酒。以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒中异物和杂质。伏特加无色无味，没有明显的特性，口味烈，劲大刺鼻，与软饮料混合可以变得干洌，与烈酒混合则会变得更烈。由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其

5、它饮料混合饮用，经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在4050之间。 代表品牌：俄罗斯斯大卡（Starka）、芬兰伏特加（Finlandia）、瑞典 绝对伏特加（ABSLOUT）等。,朗姆酒,朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。,金酒,金酒是一种以谷物为主要原料的蒸馏酒，又名杜松子酒。最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。 金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。,中国白酒产品和产地,糖烟酒周刊2011新人培训,品牌概况：中国白酒主要品牌及产地,五届全国评酒会,第一届全国评酒会名酒（19

6、52年北京）： 茅台酒（贵州仁怀） 泸州老窖特曲（四川泸州） 西凤酒（陕西凤翔） 汾酒（山西汾阳杏花村）,五届全国评酒会,第二届全国评酒会的名优酒 1963年11月在北京举行。 国家名酒： 茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒 五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒、,五届全国评酒会,第三届全国评酒会的名优酒 1979年8月在大连市举行。从313种酒样中，评出18种全国名酒，47种全国优质酒。 国家名酒： 茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒 五粮液、古井贡酒、董酒 剑南春、洋河大曲,五届全国评酒会,第四届全国评酒会的名优酒 从1983年6月、1984年5月、1985年5月分三次进行。1984年5月评选白酒。

7、获金质奖章的国家名酒白酒13种： 茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤 五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲 剑南春、洋河大曲 双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎泉牌酱香郎酒,五届全国评酒会,第五届全国评酒会的名优酒 从1989年1月在安徽合肥市举行。只评选白酒。评出17大名酒、53种国家优质酒。 17大国家名酒： 茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤 五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲 剑南春、洋河大曲 双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎泉牌酱香郎酒 宋河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒,2006年国家商务部妄图组织第六届中国名酒评选，后被国务院禁止。至此，中国名酒评选永远划上句号。,按香型划分的中国著名白酒 1、酱香型名

8、酒 代表品牌：茅台酒 其它品牌： 四川古蔺郎酒 贵州遵义珍酒 湖南常德武陵酒,2、浓香型名白酒 代表品牌：五粮液、泸州老窖、洋河 其它主要品牌： 剑南春、水井坊、古井贡酒、双沟大曲等。,3、清香型名白酒 代表品牌：汾酒 其它主要品牌： 宝丰酒、衡水衡水老白干、红星和牛栏山二锅头等,4、米香型名白酒 代表品牌： 桂林三花酒 广东长乐县长乐烧,5、其它香型名白酒 西凤酒（凤香型）、四特酒（特香型）；山东景芝酒厂（芝麻香型）、贵州董酒厂董酒（药香型）、酒鬼（兼香型）,酒产业基础要目,白酒产业基本认识 白酒产业治理即酒政 新时期白酒产业现状和趋势 糖烟酒周刊的研究和报道范围,一、“酒”产业的基本认识,

9、酒类产业是高税、高利的产业，酒企大都是地方纳税大户和财政支柱。 酿酒需要耗费大量的粮食。因为有危害、因为耗粮甚至污染，酒类产业又是国家限制发展的产业。 伴随着经济结构的调整，酒产业的财政贡献比重已经降低。,一、“酒”产业的基本认识,白酒产业既非夕阳产业，也非朝阳产业；仍是酒类产业的主体。 葡萄酒产业是国家大力发展的产业，但产业规模偏小，成为酒类产业主体仍需时间。当前，进口葡萄酒在中国内地比较活跃。 黄酒和保健酒等小酒种产业也是酒类产业的重要组成部分。,二、酒政,新中国成立后的1951年5月5日，设立隶属财政部的中国酒类专卖事业管理局，对酒类实施专卖。 1963年8月23日国务院发出关于加强酒类

10、专卖管理工作的通知。通知规定，酒类企业不得自行生产，生产由轻工业部统一安排生产。销售由商业部管理。批发业务由糖业烟酒公司负责。零售由国营商店、供销社负责。企业不能自行销售。糖业烟酒公司和专卖事业管理局，实施一个机构，两块牌子。,糖烟酒周刊2011新人培训,二、酒政,1979年暂停酒类专卖管理。而到1980年，烟草专卖与酒类专卖分开。烟草仍然实施专卖至今。 1988年7月28日国家放开名酒价格，加速了酒类市场化进程。 酒类国家专卖取消后，“酒乱”开始。2003年11月在吉林延边召开国家恢复酒类专卖管理法研讨会，未果，至今无酒法。,比较,1980年酒税和烟草税基本持平，酒税稍多。 1996年烟草企

11、业数量由320家压缩至180多家，烟税由7080亿元增长到775亿元。酒企业在80年代末猛增，由之前的4000家增至1996年的3.6万家，酒税仅96亿元，17年间仅增长了0.2倍。 2010年烟草企业数量有法人资格的17家，酒类企业有生产许可证的8824家。 利税烟草：6045.52亿元； 酒类销售收入5093亿元，白酒完成工业总产值2793亿元，占53.3%,酒的消费税,2001年5月1日，财税200184号财政部、国家税务总局关于调整酒类产品消费税政策的通知明确规定，粮食白酒、薯类白酒消费税率由比例税率调整为定额税率和比例税率。定额税率：粮食白酒、薯类白酒每500克0.5元；比例税率：粮

12、食白酒25%，薯类白酒15%。粮食白酒、薯类白酒计税办法由从价定率计算应纳税额的办法，调整为从量定额和从价定量相结合计算应纳税额的复合计税办法。 新政策取消了过去外购酒勾兑生产酒的企业可以扣除购进酒已纳消费税的抵扣政策。,酒的消费税,2006年粮食白酒、薯类白酒分别按25%和15%从价计征的消费税税率将统一改为20，每市斤0.5元的定额税率不变。 2009年8月1日国家发布白酒消费税最低计税价格核定管理办法(试行)开始实施。根据新规定，白酒生产企业销售的白酒，若消费税计税价格低于对外售价70%以下的，税务机关应核定最低计税价格。通知对白酒生产企业消费税计税价格进行了规范,并要求自2009年8月

13、1日起执行核定的白酒消费税最低计税价格。,1996年后，地方纷纷设立酒类专卖管理局，应对酒乱局面，但也形成了地方保护障碍。 批发必须办理批发许可证。 酒类行业集体呼唤酒法出台。,几个著名事件,孔府宴、秦池标王事件； 1998年1月28日山西朔州毒酒案； 2000年新型白酒风暴； 2002年水井坊横空出世；,几个著名事件,2003年洋河蓝色经典从海之蓝（168元）、天之蓝（368元）、梦之蓝上市，掀起蓝色风暴。 从20032005年以口子窖为首的“酒店盘中盘”、“消费者盘中盘”营销模式风靡全国。 2010年53度茅台酒售价突破1000元。,三、新时期酒类行业发展及趋势,数字,白酒企业数量由原来的

14、3.7万家减少为2010年的1.8万家，其中持有生产许可证的企业共有8824家，规模以上企业（年销售额达500万以上的企业）有1500家，总产值约2800亿元。产量超过850万千升，各主要企业平均增长率在20%以上。其中茅台集团销售收入突破150亿元，五粮液股份公司实现销售收入140亿元，苏酒实业75.44亿元（税后）。泸州老窖53.72亿元。郎酒58亿元。 国产葡萄酒企业近年来也在快速增长，2010年实现销售收入约300亿元。,酒业总体特征,行业整体运行质量较好，经济效益稳步上升。规模以上企业增长较快。 行业改扩建项目较多，行业总资产增加较快。各大企业纷纷进行增资扩产。 产业集中度在不断提升

15、，产业结构得到初步优化。 酒业进入了新一轮大发展的新阶段，尤其是白酒业最显著。,数字白酒,去年白酒行业的产量已经超过历史最高水平接近900万吨。 在规模以上的白酒企业（1500余家）中，前50位的企业各项数据占行业的比重为：产量占70%、销售收入占80%、税金占90%、利润占99%。茅台、五粮液两家企业的利润占规模以上企业利润总额的60%以上。一线企业年销售的增长超过了30%，利润的增长更是超过了55%。 行业的集中度大幅度提高。2010年行业资产总额增加771亿元，增幅达到了18.8%，,2010年中国白酒行业前十强,数字白酒,今年15月份白酒行业产量接近400万吨，增速达到30.4%，也许

16、今年就会超过1000万吨。,2011白酒业的七大特点和趋势,一、白酒业生态格局初显，内部细化和分层趋势不断强化。 2+2+9； 2+4+N； 未来主力企业数量主要集中在20家左右。,2011白酒业的六大特点和趋势,二、白酒行业进入了以产业整合为趋向的第二轮大发展阶段。“中国白酒”整体品牌呼之欲出。 去年白酒行业产量接近900万千升，销售收入超过2600亿元。根据前5个月的统计，有人估计今年白酒产量将突破1000万千升，这反映出白酒行业的第二轮大发展真正开始了。 今年4月25日，酿酒协会公布，到2015年白酒行业产量将达960万千升，销售收入达4300亿元，利税达990亿元。,2011白酒业的六大特点和趋势,三、大部分完成了产品结构调整和市场布局的名优骨干企业进行疯狂地增资扩产，同时其扩展区域拓展到县乡市场和三级市场，中小企业开始感到明显压力。 也许中小企业的“冬天”来了。 大企业疯狂的增资扩产，增加产能。以核心企业和地方政府充当主要角色规划、打造的白酒产业集群开始涌现。 行业两极分化势头明显，行业格局快速打破和改变；