《10 多向交流中的中国饮食文化》由会员分享，可在线阅读，更多相关《10 多向交流中的中国饮食文化（100页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第十章 多向交流中的中国饮食文化 远近光照悉徘徊,事实上，饮食生活是动态的，饮食文化是流动的，可以说世界上绝大多数民族(或聚合人群)的饮食文化都是处于内部或外部多元、多渠道、多层面的持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中。,第一节 中华民族饮食文化圈内各民族各层次间的交流,随着各民族人口不停地移动或迁徙，一些民族在生存空间上的交叉存在、相互影响自古至今一般呈不断加速的趋势，饮食文化的一些早期的民族特征逐渐地表现为区位地域的或该地域内许多民族成分(即聚合人群)共同的特征。 这可从以下几个方面看到：,一、食物原料与食品品种的互通有无 以东北地区为例，早在汉代，即是以麦为主的“土宜五谷”之地。这
2、“五谷”，在相当长 的历史时期里，是仅限于麦及粟、黍、稷、秫、菽以及玉米等杂粮类，稻的比重极小。,水稻的推广，不能不感谢来自朝鲜半岛的朝鲜族，正是自14世纪至20世纪中叶以来陆续自朝鲜半岛进人东北地区的朝鲜族民众，以他们的水稻生产技术与饮食习惯对东北地区稻作文化的普及提高，甚至对整个东北地区的饮食文化发展，都发挥了重大的作用并留下了意义深远的影响。,20世纪中叶以来，主要是80年代以来，由于水稻种植面积的渐趋扩大和产量的逐渐提高，稻米已经成为东北地区广大城镇居民第一位的主食料，农村主食的稻米比重也有了很大提高。 不仅如此， “东北大米”还以其白(色)、晶(泽)、香(气)、糯(黏)、韧(质地口感
3、)、甜(味)、润(质地口感)、腴(富有油脂)、实(富有营养、耐饥)等优异品质在今天全国各省区城镇米市上享有美誉。,“克依姆奇”朝鲜族泡菜，不仅已经成为东北地区广大民众喜食的风味食品，而且近些年来在全国许多省区都受到了青睐。,藏人饮茶，茶中调入牛奶谓之“茶”，否则称为“清茶”。 清茶的饮法仍是唐代中叶以前内地的风格：先用石臼将茶叶捣碎，然后在锅里用旺火熬成褐红色的茶汁，熬的过程中，要放入适量的盐或草果、姜皮、花椒等调料。 藏民有一句俗语：“茶里无盐水一般。”这正是陆羽等人倡带饮法革新之前内地的饮茶方法。,二、同一文化区内或邻近文化区位间诸民族饮食文化的趋同,生活于山区的少数民族，其食物原料生产多
4、以玉米、红薯、马铃薯、豆类、麦类(小麦、大麦、燕麦、青稞、荞麦等)等抗旱耐贫瘠的山地易植杂粮作物为主，稻属作物(早稻或水稻)比重极小。 只有平原、坝区、谷地等地区才有较大面积的水稻种植。但无论是前者还是后者，都表现出同类区位间的极大一致性。 喜糯、尚酒、嗜酸、火塘炊食及其崇拜与禁忌、嚼槟榔以及尝新米等节俗都有普泛的类同。,村寨内或村寨相互间敦厚的食俗，热情好客与质朴粗豪的习惯，注人食事中的诚敬无华、朴拙务实的恬淡自然与守本执中的理性精神，从整体上反映了这些少数民族饮食文化的自然主义和人本主义倾向的风格。,玉米、红薯自明代中叶以后相继引入中国，因其高产且对土壤适应性强，于是长江以南广大山区，鲁、
5、晋、豫、陕等大片久耕密植的贫瘠之地便很快迭相效应，迅速推广开来。 山区的瘠地需要玉米、红薯这样的耐瘠抗旱作物，传统农业的平原地区因其已贫乏的地力和高密度的人口更需要这种既耐瘠抗旱又高产的作物，这就是具有相同食生产条件和食生活命运的各民族民众率相接受玉米、红薯的根本原因。,三、从茶、豆腐、烟草看中国历史上各民族间的饮食文化交流,确切的文学记载，饮茶之风始自中国西南，那是距今二千数百年前的事，饮茶显而易见是“少数民族”的发明。,巴地的少数民族(当是部族)最初将茶(应当记为“荼”)贡献于河洛地区。 秦汉以后，饮茶之习和茶树之植，便沿长江而下渐被中土大地，继而北上进入黄河流域。,当然，自南朝开始，江南
6、茶叶便可直接北上以给长安、洛阳权贵阶级每日之需了。 据文字记录、古茶树实物证明及历代茶人研究，茶在我国境内的初生地是云南，约在距今三千多年前的西周初期蜀地也开始种植。 然后由四川向北迁移，在气候温和的陕南生根，随之沿汉水而下人河南，并于战国时期继续东移至安徽、山东.,东汉(25220年)末年时上述地区饮茶已较普遍了。,另一条传播路线是由四川沿长江而下传人湖北、湖南、江西，魏晋时期鄂、皖、苏、浙等地饮茶与植茶均已相当普及。唐代中叶时，植茶已普及内地，全国形成若干大茶区，此即陆羽考察认定的剑南茶区(今川西北茶区)、山南茶区(今陕南茶区、湖北宜昌茶区)、淮南茶区(今皖西茶区、河南信阳茶区)、黔中茶区
7、(今贵州茶区)、江南茶区(今湖北茶区和江西茶区)、浙西和浙东茶区、岭南茶区等，总之是北起渭水及黄河下游以南，直至南陲之地，所在郡州无处无之。,值得注意的是，当时的茶区覆盖了绝大部分少数民族的生息地，而茶的栽培又主要集中于山区。 不难想像，是各民族的合力接续，才使茶树种植的推广和茶文化的传播如此波澜壮阔、兴盛发达的。,东汉以后，南方的经济、文化得到持续的长足发展，植茶、饮茶均成最重要地区。郑和(13711435年)下西洋，还将茶籽传去了台湾，开辟了台湾茶区。这位世界级的伟大航海家本人大概不会意识到，他的回族身份还在中华民族茶文化的交流史上留下具有如此独特意义的荣耀。 各少数民族的这种历史作用，文
8、献记录并不是很多，但以今天他们普遍嗜茶，且多具有风情独擅的茶文化来看，当是毋庸置疑的个中应有之义.,豆腐，如同茶一样也是中国人的发明，今天几乎所有中华民族成员都没有不吃豆腐的。 茶称“国饮”，黄酒称“国酒”，豆腐则称“国菜”，此说丝毫也不过分。,除了汉族人习食的北豆腐、南豆腐，近些年来时兴的“内脂豆腐”、干豆腐(南方称“百页”，较北方干豆腐薄细而韧)及各类豆腐加工制品同样为各民族所喜爱而外，许多少数民族还有自己习尚独特的品种与食法。,如满族人传统的冬季火锅中的冻豆腐，回族“九碗三行”传统宴式的基本原料之一豆腐，白族平坝地区的“泥鳅钻豆腐”，布依族人以猪血与豆腐搅拌成团熏烤成的风味血豆腐，水族红
9、白之事必不可少的豆腐。,彝族人以豆腐为常食，以至彝族过小年(农历六月二十四)、大年(农历十月初一)各家“必打牛羊，跳锅庄，极贫者亦多买豆腐庆贺”。 至于各少数民族的城镇居民或与汉族杂居的成员，习食豆腐则更不在话下了。,仅豆腐普及为各民族食品的过程如此，就是用作豆腐的原料大豆的广泛种植与食用，也是历史上饮食文化交流的结果。 栽培大豆是由野生大豆逐渐进化而来的。,由大豆成为周、汉的重要“五谷”之一(菽”以大豆为主)到豆腐广为各民族习食，正是中华民族长期辛勤劳动和共同发展的结果。,烟草吸食自然不能认为是一种文明现象，当然这种不文明现象并不仅属于中国，而且中国文化或饮食文化中的不文明也并不止于吸烟一项
10、。 这里之所以提到烟草吸食，那是因为历史无法掩饰，而且从一个侧面也可以看出其在民族饮食文化交流中的作用。,烟草于16世纪传人我国，主要线路有三：一是由菲律宾入台湾、进福建，再传于其他省区，约在明嘉靖四十二年(1563年)； 二是由日本传入朝鲜，再传至其他省区，约在万历四十四年(1616年)； 三是由印尼或越南传人广东，再及其他省区，约在万历四十八年(1620年)。,当然，也不排除其他线路，如16世纪由越南迁入我国广西今已演化为我国少数民族之一“京族”携来的可能。 无论是哪条线路，都由所经线路上生活的各民族做了传媒，台湾的高山族、东北的满族无疑是最重要的传递中介。,东北俗语所说的“东北三大怪”之
11、一“十八岁姑娘叼烟袋”，即是指的满族人的习俗。 以满族人为代表的北方各民族长短不一、各式规格的烟袋所吸的旱烟和水烟、鼻烟，南方各少数民族的口嚼烟、竹筒烟，都曾是相互毗邻的大区域内传习同俗的吸食方式。,至于20世纪以来的机制卷烟已经属于大生产和大流通方式的商品流通，中介者的民族形象已不很明显。,四、各民族文化交流中的面条、饺子和筷子 面条和饺子都是中国人的“国食”，这是世所公认的；而筷子是中国式的助食具，世界食文化学界也基本无异议。,但面条和饺子成为各民族普遍习食的传统主食品，筷子成为各民族普遍使用的助食具，都有一个逐渐传习普及的历史过程。 这一过程，也正是中华民族共同体中各成员间饮食文化补益互
12、助的交流史，当然同时也是民族共同体结构不断更新加固的历史。,尽管直至今天，南方(主要是汉族人)仍以稻米为主，但面条，包括小麦面粉及其他各类麦面粉、谷粉、芋薯粉面条和南方各民族习食的“米粉面条，都是中国人习食的主要主食品种。,元代见于文献记载的“挂面”，是传统手擀面条的精制和方便品种。它不仅为汉族人，尤其为蒙古族等许多少数民族长期视为既方便又可口的美馔。这种面条的现代品种则是品牌和风味不可胜数的各式各样方便面。,西北地区维吾尔、回、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌孜别克、俄罗斯、塔塔尔、东乡、锡伯、撒拉等许多民族习尚的“拉条马”，同样是面条的一种形态。 而且还属于最传统的形态。因为“拉条子”很可能是
13、历史上最早的规格化面条“水引面”的前期形态。,今天的中国，可以说没有一个民族不是尚食面条的，而且大多有本民族的食俗习尚。,饺子，一般说来不像面条那样容易制作，当然今天遍布全国各大中城市超市或食品店中的冷冻饺子可以相当程度地解决了这一问题。,饺子是从最初的馄饨形态中演变独立出来的，今天馄饨(主要流行于南方)、饺子(多为北方人所习食)两种形态并存，而就各民族的普及率来说，饺子则更胜一筹。,北国边疆鄂伦春族包以“昆米勒”柳蒿芽、“抗骨拉奴哇”老山芹和兽肉的“斜窝恩”(意为“耳朵饽饽”)；喜马拉雅山雪域之民藏族的“馍馍”汤汁丰富的饺子(有煮、蒸、油煎多种)；,锡伯族的“郎午”(南瓜)饺子，将南瓜去皮(
14、用金属制擦板)擦丝，攥干后加入少量葱、姜、油等调料与肉糜，用和得软硬适度的面包成大饺子上屉蒸制而成，郎午饺子形似葫芦，色橘红有黄点，风味独特.,满族人(尤其是京满)爱尚的猪肉菠菜、猪肉酸菜、野鸭等野味馅“煮饽饽等等。它们都是各民族在彼此间长久的饮食生活接触和饮食文化交流过程中逐渐认知趋同(同中又有异)的明证和结晶。,筷子，作为中国人发明的一种能充分发挥脑、手技巧功能的助食具，是中华民族饮食文化的典型代表，也是中华民族历史文化的骄傲。 人类历史上各个民族的祖先基本都有过用枝条木棒(最初是一根)挑插食物进食的历史或经历，但只有中华民族的先民从中领受了独到的启悟，将其最终发展成为一对“神奇的小木棒”
15、。,筷子是农业发展和谷物粒食的结果，但又经中国式的特殊面食品和中国风格菜肴细割零切煮炒(包括其变异技法)而成进一步强化的，总之是由中国肴馔的形态所决定的。 面条和饺子(或是它们的变异和近似形态)无疑是最适于用筷子来助食的。,正是由于在长期的食生产与食生活实践交往中各民族共同创造了中华民族的肴馔文化，才最大限度地认可了其必然结果筷子助食具的使用。,当然，这是经历了一个较漫长的历史过程的，如清初傣族人即使在隆重聚宴之际仍是“既就坐，先进饭，次珍醪馔有差，食不用箸。每客一卒，跪坐侧，持水瓶盥洗”。而傣族本是民族文明和饮食文化程度发展比较高的一个少数民族。,但与其同时的彝族，则有介于手食和箸食中间状态
16、的“竹签为箸现象：“饮泡咂酒，木碗、木杓即其器皿，食肉以竹签为箸”；“器用木碗、木勺，箸用竹签”。 今天，除了珞巴族以外，中华民族的其他55个民族成员基本都是以筷助食(个别民族在特殊情况下有手食习惯)。,第二节 中外饮食文化交流,一、张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化交流 “丝绸之路”，是中外也是世界交通史上最壮观、最富诗意，并具永久魅力的题目。 正是丝绸之路的开辟，使亚欧大陆上生活着的人们于公元前拉起手来，并且从此联系不绝，从根本上改变了既往人类文明发展的走向。,“丝绸之路”于是成为人类最重要的历史文化题目，而其最初且具有决定意义的事件，便是张骞出使西域。张骞(前175前114年)，汉中成固(今陕西城固东)人.,建元二年(前139年)奉汉武帝相约大月氏夹攻匈奴的政治之命，率一百多人的使团出使西域。他从陕西(今甘肃陇西县)出发，越过葱岭，亲历大月氏(今阿富汗)、大宛(今吉尔吉斯)、康居(今乌兹别克、哈萨克)和大夏(今阿富汗北
