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1、食品微生物学 中国农业大学出版社,绪 论,食品微生物学,第一章 绪 论,本章基本理论知识 1掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分类学中的地位。 2理解并掌握微生物的生物学特点和作用 3了解微生物学的主要分支学科和发展史。 4明确食品微生物学的研究对象和任务。,一、微生物及其生物学特点 二、微生物学及其分支学科 三、食品微生物学及其研究内容 和任务 四、微生物学的发展简史,食品微生物学：绪论,一、微生物及其生物学 特点,（一）、什么是微生物 1、 微生物通常是描述一切不借助显微镜用肉眼看不见的微小生物，包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。,微生物学,微生物的种类,具有细胞结 构的微生物,
2、没有细胞 结构的微 生物：病毒,原核生物： （由原核细胞 构成的）,真核微生物 （由真核细 胞构成的）,真菌 显微 藻类 原生 动物,细菌,草履虫,水绵,放线菌,2、,3.与食品工业有密切关系的主要类群： 主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分专门侵害微生物的部分病毒（噬菌体, phage），这些微小生物虽然种类不同、形态和大小各异，但是，它们的生物学特性比较接近，所以人们赋予其一个共同的名称-微生物。,微生物学,4、微生物的生物学分类地位 古细菌原界：包括产甲烷细菌、极端嗜盐细菌、嗜热嗜酸细菌； 真细菌原界：包括除古细菌以外的其它原核生物； 真核生物原界：包括原生动物、真菌、动物和植物。,微
3、生物学,（二）微生物的生物学特点与作用（小、多、快、强、广）,（1）体积小，面积大 （细胞以微米、纳 米来计算） （2）吸收多，转化快 （3）生长旺，繁殖快 如大肠杆菌 （4）适应强，易变异 如感冒病毒 （5）分布广，种类多,微生物学,二、 微生物学及其分支学科,（一）微生物学及其研究对象 研究微生物及其生命活动规律之目的在于充分利用有益微生物，控制有害微生物，使这些微小生物更好地贡献于人类文明。 （二）微生物学的分支学科,微生物学,三、食品微生物学及其研究内容,食品微生物学:食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。 食品微生物研究的主要内
4、容包括三个方面： 一、在食品工业中有益的微生物及其应用； 二、在食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制； 三、与食品卫生有关的微生物。,微生物学,微生物学,四、微生物学的发展简史,（1）什么是微生物学 微生物学是研究微生物生命活动规律的学科。 （2）教材的主要内容 微生物形态：认识主要微生物类群的形态、特征-第二章、第五章 微生物生理：微生物的营养机制、能量代谢，在自然界元素特别是植物营养元素在生物循环中的作用。-第三、四章 微生物遗传:了解微生物遗传信息传递过程的特殊性以及细菌基因重组的不同方式。-第六章 食品微生物学：了解微生物在食品中的应用及腐败变质。-第七、八、九章 微生物实验技术
5、： 第十章 （3）微生物学的发展,微生物学,1、微生物学的史前时期,1）盲目应用时期。 我国古代劳动人民就利用了盐腌、糖渍、烟熏、风干等。,微生物学,微生物学的启蒙时期-形态学时期 微生物学的奠基时期-生理生化时期 分子微生物学时期,1953年至今 Watson 和 Crick 发现DNA的双螺旋结构,微生物学,微生物学的启蒙时期-形态学时期 1590年 荷兰人詹森兄弟制作了第一台显微镜。 1664年 英国人罗伯特.虎克用自制的显微镜并描 述了霉菌的子实体结构。 1676年 荷兰商人列文.虎克观察到“微动体”。 1680年 显微镜放大270倍,微生物学的形成时期-生理生化时期 19世纪出现改良
6、的显微镜：现代光学显微镜 1748年 英国传教士尼达姆（John Needham）“微生物自生说” 法国巴斯德路易斯（Louis Pasteur） 德国科学家罗伯特柯赫（Robert Koch） 1865年 李斯特 外科消毒术 1909年 Ehrilich 用化学制剂控制梅毒 1929年 弗来明 发现青霉素 1944年 Wakesman 土壤放线菌中找到了链霉素,微生物学,罗伯特胡克的显微镜,微生物学,列文虎克的显微镜,微生物学,现代光学显微镜,巴斯德路易斯 (1822-1895),法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。 用“雁颈瓶实验”推翻了尼达姆的 “微生物自生说” 巴斯德消毒法：
7、704 微生物研究发展到生理学阶段： 发现了防治霍乱的疫苗,Louis Pasteur (1822-1895),微生物学,微生物学,雁颈瓶实验,微生物学,德国科学家罗伯特柯赫（Robert Koch）,细菌纯培养 柯赫氏法则(Koch postulates),从动植物的患者体内分离出病原物 进行纯培养 回接到同样类型的动植物体，引起 同样的病症 再分离得到与第二步一致的菌系,Robert Koch (1843-1910),微生物学,柯赫氏法则(Koch postulates）,从动植物的患者体内分离出病原物 进行纯培养 回接到同样类型的动植物体，引起 同样的病症 再分离得到与第二步一致的菌系,五、微生物学研究的重要意义,（一）在环境中的作用 微生物在生态系统中的地位 利用微生物改善环境 微生物对环境的有害影响 （二）医药 （三）食品 （四）生物技术 （五）科学研究,微生物繁殖快、价值低，没有种族上的异议，是很好的的实验材料,分解者 微生物,消费者 动物,环境 土壤、空气、水,生产者 植物（包括部分微生物）,微生物在生态系统中的地位：,消费者，部分生产者,三、微生物学研究的重要意义,（三）食品,有害影响 有利影响,引起食品酸败（发霉、变质）、 食物中毒（如肉毒芽孢杆菌、黄曲霉毒素等） 以及其他疾病。,食品微生物工程：酿酒、面包、酱油、酸奶等,再见,
