中外饮食文化课件

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1、,中外饮食文化,中国 饮食 文化,食之有道,闻之有味,视之有形,中外饮食文化,第一章 绪论 第一节 饮食文化的概述 第二节 饮食文化的研究对象,第一章 绪论 第一节 饮食文化的概述,文化,文化乎,文化也,内涵：文化是人们思想观念和行为的哲学，文化是人类物质文明和精神文明的有机融合的产物。 外延：文化与商品、文化与环境、文化与创意等（以文化商品为例）,文化,内涵：文化是人们思想观念和行为的哲学，文化是人类物质文明和精神文明的有机融合的产物。 外延：文化与商品、文化与环境、文化与创意等（以文化商品为例）,文化,文化商品： 雕塑：浮、铜、石、玉、木 织绣：刺绣、布艺、编艺 服饰：唐装、首饰、香包、蜡

2、染、扎染 陶瓷：钧、汝、定、官瓷、陶瓷 笔墨纸砚：端砚、湖笔、宣纸 明间乐器：古筝、马头琴、二胡 书画古玩：年画、唐卡、漆艺、剪纸、风筝 图书音像、影视动漫、文教娱乐、文艺演出、网络游戏、珠宝玉器,主要体现在三个方面： 一是源自本土的传统文化与核心艺术； 二是对其他民族文化的移植与嫁接； 三是源自个人的创造力。,文化创新,文化,内容、作用、解读,饮食文化,饮食文化：人们在食物原料开发、制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。,饮食文化的内容： 一、饮食资源： （天然食物、鱼类食物、淀粉食物、肉类、乳类食物）,水调歌头 丙辰中秋，欢饮达旦， 兼怀子由,饮食

3、文化的内容： 二、饮食习俗： （食俗、食风、食规）,三、饮食工艺,以德育人 以文化人,原料： 1、鸡腿或鸡胸肉半斤切丁后用一匙淀粉和极半咖啡匙盐抓匀码味。 2、油炸花生仁一两，大葱白三根切约一厘米长的段，青笋头两根去皮切丁后用一咖啡匙盐拌匀腌上。,3、干红辣椒四、五个切段，干花椒十几粒，蒜一个切片，老姜一小块切片，将老抽一大匙、白糖一小咖啡匙、醋一大匙（糖、醋宜少，不要突出甜酸味）鸡精适量、淀粉很满的一大匙同放一个碗里，加三大匙水兑成滋汁。,宫保鸡丁,饮食文化的内容： 四、食具： （刀、叉、筷、盘、碗）,饮食文化的内容： 五、地域： （东、西、南、北） （亚、非、欧、美、大洋洲）,饮食文化的内

4、容： 六、经济： （GDP、 基尼系数、恩格尔系数）,基尼系数:居民收入中，用于进行不平均分配的那部分收入。尼系数的实际数值只能介于01之间，基尼系数越小收入分配越平均，基尼系数越大收入分配越不平均。通常把0.4作为贫富差距的警戒线，大于这一数值容易出现社会动荡.,恩格尔系数:反映的是食品支出占个人消费支出的比重，越富裕的家庭，食品支出占比越低。根据联合国粮农组织的标准划分，恩格尔系数在40%-49%为小康，30%-39%为富裕，30%以下为最富裕。,饮食文化的内容： 七、营养： （膳食搭配、奇珍异材）,饮食文化的内容： 八、政治、时代、潮流： （面、酒、茶、火锅、米饭、粥、快餐）,饮食文化的

5、内容： 九、民族、 宗教 （藏 、 伊斯兰）,中国少数民族分布,我国是统一的社会主义国家，除汉族外，有五十多个少数民族，占全国总人口的6.6%，分布在我国总面积 5060% 的土地上。,蒙 古 族 内蒙古自治区，辽宁省，新疆维吾尔自治区，吉林 省，黑龙江省，青海省，河北省，河南省，甘肃省，云南省。 回 族 宁夏回族自治区，甘肃省，河南省，新疆维吾尔自治区，青海省，云南省，河北省，山东省，安徽省，辽宁省，北京市，黑龙江省，天津市，吉林省，陕西省。 藏 族 西藏自治区，四川省，青海省，甘肃省，云南省。 维吾尔族 新疆维吾尔自治区。,民族名称 主要分布地区,苗 族 贵州省，云南省，湖南省，广西壮族

6、自治区，四川省，广东省，湖北省。 彝 族 四川省，云南省，贵州省，广西壮族 自治区。 壮 族 广西壮族自治区，云南省，广东省，贵州省。 布 依 族 贵州省。,民族名称 主要分布地区,朝 鲜 族 吉林省，黑龙江省，辽宁省。 满 族 辽宁省，吉林省，黑龙江省，河北省，北京市，内蒙古自治区。 侗 族 贵州省，湖南省，广西壮族自治区。 瑶 族 广西壮族自治区，湖南省，云南省，广东省，贵州省，四川省。 白 族 云南省，贵州省。 土 家 族 湖南省，湖北省，四川省。 哈 尼 族 云南省。,民族名称 主要分布地区,哈 萨 克 族 新疆维吾尔自治区，甘肃省。 傣 族 云南省。 黎 族 海南省。 僳 僳 族 云

7、南省，四川省。 佤 族 云南省。 畲 （she）族 福建省，浙江省，江西省，广东省，安徽省。 高 山 族 台湾省，福建省。,民族名称 主要分布地区,水 族 贵州省，广西壮族自治区。 东 乡 族 甘肃省，新疆维吾尔自治区。 纳 西 族 云南省，四川省。 景 颇 族 云南省。 柯 尔 克 孜 族 新疆维吾尔自治区，黑龙江省。 土 族 青海省，甘肃省。 达 斡 尔 族 内蒙古自治区，黑龙江省，新疆维吾尔自治区。 仫 佬 ( m lo )族 广西壮族自治区。 羌 族 四川省。,民族名称 主要分布地区,布 朗 族 云南省。 撒 拉 族 青海省，甘肃省。 毛 难 族 广西壮族自治区。 仡 佬 (ge la

8、o)族 贵州省，广西壮族自治区，云南省。 锡 伯 族 新疆维吾尔自治区，辽宁省，吉林省。 阿 昌 族 云南省。 普 米 族 云南省。,民族名称 主要分布地区,塔 吉 克 族 新疆维吾尔自治区。 怒 族 云南省。 乌 孜 别 克 族 新疆维吾尔自治区。 俄 罗 斯 族 新疆维吾尔自治区。 鄂 温 克 族 内蒙古自治区，黑龙江省。 德 昂 族 云南省。,民族名称 主要分布地区,保 安 族 甘肃省。 裕 固 族 甘肃省。 京 族 广西壮族自治区。 塔 塔 尔 族 新疆维吾尔自治区。 独 龙 族 云南省。 鄂 伦 春 族 内蒙古自治区，黑龙江省。 赫 哲 族 黑龙江省。 门 巴 族 西藏自治区。 珞

9、巴 族 西藏自治区。 基 诺 族 云南省。,民族名称 主要分布地区,中国历史朝代 - 中国历史朝代公元对照简表,天干地支简称“干支”。 天干：甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸； 地支：子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥。 十干和十二支依次相配，组成六十个基本单位，古人以此作为年、月、日、时的序号，叫“干支纪法”。,中国饮食文化发展简史,1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢，积鸟兽之肉聚草木之实。 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血。,中国饮食文化发展简史,2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。 主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹

10、后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,中国饮食文化发展简史,3、伏羲氏 在饮食上，结网以教佃渔，养牲以充庖厨。,中国饮食文化发展简史（2）,4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学。发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。,中国饮食文化发展简史（2）,5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟。 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人

11、的健康,中国饮食文化发展简史（3）,6、周秦时期 中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。,中国饮食文化发展简史（3）,7、汉 （中国饮食文化的丰富时期） 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法,中国饮食文化发展简史（4）,8、唐宋 饮食文化的高峰，饮食讲究。 石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜。,中国饮食文化发展简史（4）

12、,9、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。,饺子,饺子 dumpling,饺子 dumpling,东汉 南阳 张仲景“袪寒娇耳汤”,源于中亚，普及世界到中国,馄饨（抄手）,饺子,蒸、煮、煎 芹菜(勤财)、韭菜（久财）、牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、海鲜、白菜（百财） 、酸菜（算财） 、鸡蛋、香菇 入伏、除夕,彩头: 圈福 银丝缠元宝 久久福不尽

13、,中国菜系简介,鲁 川,中国菜系简介,菜系：,人文地理区域、历史文化，独特原料、工艺、风味特质，完整的品种类型，食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。,中国菜系简介,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,中国菜系简介,中国“四大菜系”：鲁、 粤、川、 苏。 最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。 中国十大菜系：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、徽、京、沪（楚）。,中国菜系简介,人们把“八大菜系”用拟人化的

14、手法描绘为： 苏浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤闽菜宛如风流典雅的公子； 川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满 身的名士。,鲁菜（1）,一、菜系的形成 1、地理条件： 山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。,鲁菜（1）,一、菜系的形成 2、历史传承： 起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝 3、菜系组成： 山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带

15、的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,鲁菜（2）,二、山东菜的特点 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。 济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。 胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。 擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。,鲁菜（3）,糖醋鲤鱼 德州扒鸡 葱烧海参 油爆海螺 炸蛎黄 清蒸加吉鱼,九转大肠 清氽赤鳞鱼 爆双脆 清汤燕菜 锅鳎豆腐,三、山东菜的代表菜,川菜（1）,一、菜系的形成： 1、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料 2、历史传承 源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成 3、菜系组成 成都风味 重庆风味,川菜（2）,二、菜系特点： 1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小