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1、绪 论,功能食品学,钟耀广.功能性食品.北京：化学工业出版社，2004 郑建仙.功能性食品学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2010 刘静波等.功能食品学.北京：化学工业出版社，2008 孟宪军等.功能食品.北京：中国农业大学出版社，2010 金宗濂.功能食品.北京：中国轻工业出版社，2007,参考教材,考勤：10%,平时：30%,期末：60%,成绩构成：100%,内容分布：,第一部分：基础 （第二、三章）,第二部分：应用 （第四十一章）,第三部分：介绍、了解 （第十二十四章）,食物吃的，满足果腹、生存的需要,食品加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足人们的需要。,食品紧缺的年代,改革开放
2、前,今天食品多样化的年代,改革开放后,食品广告对比,第一节 新世纪的食品工业,消费方式有哪些变化？,家庭式就餐,外出就餐,动物性食品,植物性食品,食品的方便性,食品的品质及天然属性,消费的食品有哪些变化？,一、新世纪食品工业的发展方向,1、功效明确的功能性食品 2、高品质的低能量食品 3、低胆固醇、低钠食品 4、具有营养保健功能的方便食品 5、工程化食品 6、强调安全无污染属性的绿色食品或有机食品 7、天然保存状态下的食品 8、强调简单成分的营养补充剂 9、新资源食品 10、转基因食品,二、新世纪食品工业的开发重点,1、功能性食品、有机食品、学生营养配餐工程 2、方便食品、速冻食品、微波食品、
3、休闲食品 3、传统产业的高新技术改造 4、食品新资源与新型食品添加剂 5、高效、自动化程度高的新型设备,三、新世纪食品科学的研究重点,食品安全,膳食、营养和保健,生物技术,环境保护,食品功能的分子基础,第二节 功能性食品学的内容和任务,一、功能性食品的定义,功能性食品（Functional Food）： 1987年，日本文部省在食品功能的系统性解释与展开最先使用该词。 1989年4月厚生省进一步明确定义为：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、以及预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Healt
4、h use）。,适宜的营养作用 对靶功能有好的效果 改善健康状态 具有特定功能 降低疾病危险性 必须仍然是食品,我国对保健食品（Health food）的定义是，具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，不以治疗为目的。,功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。,课后小知识,健康食品（Health Food）：欧洲诸国普遍采用的概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健康原则、保证食品卫生与质量。,营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国于1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健康与教育法案”以取代“健康食
5、品法案”。,保健食品：1996年3月15日，中国卫生部发布了保健食品管理办法，当年的6月1日施行。,二、功能性食品的分类,（一）根据消费对象分类,（二）根据科技含量分类,三、功效成分的定义和分类,功能性食品中真正起生理作用的成分。 也称活性成分、功能因子。,四、营养素的定义和种类,营养素：食品（普通食品和功能性食品）的基本成分。每一种食品中都存在。,碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物元素 水,六大营养素：,五、营养素与功效成分的关系,平均摄入量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。,推荐摄入量（R
6、NI）：可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。,适宜摄入量（AI）：通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,可耐受最高摄入量（UI）：平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。,营养素四大参考指标：,半数有效剂量（ED50%）：指对受试对象（实验动物或人）半数有效的剂量。,最低有效剂量（MED）：指对绝大多数（97%-98%）受试对象发挥生理功效的最低剂量。,最大日允许采食量（ADI）：指人每日摄入该功效成分直到终生，而不发生可检测的危害健康的剂量。,功效成分三大参考指标：,1仅作为营养
7、素 2既是营养素又是功效成分 3仅作为功效成分,六、功能性食品的管理,必须报国务院卫生行政部门审查批准； 不得有害健康，说明书内容必须真实 ；,保健食品审查的重点,企业生产工艺、过程 产品的保健功能和说明书的宣传,中国保健食品的标志,功能食品存在的问题,1、低水平重复 2、基础研究不够 3、采用非传统食品形态，价位较高 4、监管难度大 5、夸大产品功效,课后小知识,一个保健食品最多可以申报几个功能？ 十全大补丸？ 从2003年5月1日起，对受理和注册的保健食品功能进行了调整，受理和注册的功能变为27个（原22）,增强免疫力功能 辅助降血脂功能 辅助降血糖功能 抗氧化功能 辅助改善记忆功能 缓解
8、视疲劳功能 促进排铅功能 清咽功能 辅助降血压功能 改善睡眠功能 促进泌乳功能 缓解体力疲劳功能 提高缺氧耐受力功能 对辐射危害有辅助保护功能 减肥功能 改善生长发育功能 增加骨密度功能 改善营养性贫血功能 祛痤疮功能 对化学性肝损伤有辅助保护功能 祛黄褐斑功能 改善皮肤水分功能 改善皮肤油份功能 调节肠道菌群功能 促进消化功能 通便功能 对胃粘膜损伤有辅助保护功能,第三节 功能性食品与人类健康,一、健康的定义和标志,健康 ？health ？,1、生气勃勃富有进取心； 2、性格开朗、充满活力； 3、正常身高与体重 4、保持正常的体温、脉搏和呼吸 （37；72次/min；婴儿45次/min、6岁
9、25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加） 5、食欲旺盛； 6、明亮的眼睛和粉红的眼膜；,健康的标志：（全世界公认的13方面）,7、不易生病，对流行病有足够的耐受力； 8、正常的大小便； 9、淡红色舌头，无厚的舌苔； 10、健康的牙龈和口腔粘膜； 11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康； 12、光滑带光泽的头发； 13、指甲坚固而带微红色；,二、亚健康的定义和表现,亚健康-是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。 45%人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85%。,三、文明病的定义,文明病又叫生活方式病，是由于经济的日益发达
10、，现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。,心脑血管病成为现代疾病的第一杀手，癌症排第二，糖尿病排第三。这三大疾病统称为现代人的文明病。 现在心血管疾病已经成为人类死亡率较高的一种病，抽烟者,不运动者, 得病几率较大。,四、功能性食品在促进健康方面的作用,1增强免疫力 2抗衰老 3调节血脂 4调节血糖 5调节血压 6改善胃肠道功能 7改善骨质疏松 8促进排铅,9抗突变、抗肿瘤 10缓解体力疲劳 11提高应激能力 12清咽润喉 13保护化学性肝损伤 14减肥 15美容 16促进乳汁分泌,17改善营养性贫血 18改善睡眠 19改善性功能 20提高学习
11、记忆力、增进智力 21促进生长发育 22改善视力 23抗龋齿 24改善慢性疲劳综合症,25改善抑郁症 26改善更年期综合症 27改善老年痴呆症 28促进化学毒物排出 19缓解慢性肾衰竭 30增进毛发生长 31保护前列腺功能 32抗低温 33. 抗高温,五、功能性食品与药品的区别,不是中间产品或加药产品,课后小知识,国内外功能性食品的发展,德国：世界上保健食品发展较早的国家，其历史与国家的饮食改善运动（1927）和饮食改善学院（1944）的发展史相关。 毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区，对德国的保健食品的发展起了积极作用。 大型保健食品企业- Schoenenberger公司，产品
12、市场占有率10%，2500多个 品种。设立会员店-销售、 咨询、指导。,美国：世界上保健食品工业发展较早的国家之一，20年代初已有雏形，1936年成立全国健康食品协会（NHFA），健康食品的销售额成倍增长，大多数食品企业已转向生产健康食品，品种15000种以上。,日本：起步虽晚，发展迅速。战后饮食的欧化，国民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶性肿瘤、糖尿病等发病率的增高。保健食品1982年以前政府限制，1983年开始调查，1987年1月厚生省的食品卫生科设置“功能食品对策室”，加强政府指导力度，1987年4月出现“功能性食品”，同年先后成立“新开发食品安全评价研究会”“功能食品工业调查计划委员会”。保健食品成为日本食品工业独特高速成长领域。超市设有保健食品专柜，专业人员解答问题、介绍知识。,中国：自古的“药食同源”四气五味、归经、升降浮沉及功效。1980年出现现代保健食品雏形，1984年协会成立，1992年有千家厂、2000种产品；1994年，3000家厂，3000产品；1996年规范管理，申报制度。,功能性食品的开发意义,功能性食品-被誉为21世纪的食品 功能性食品研究-国际食品科学与工程领域的前沿阵地 功能性食品开发-时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-是要满足人类自身的健康需要,The end and Thanks ！,
