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1、HACCP 危害分析及关键控制点介绍,报告人: FRANK.YANG,内容,HACCP历史及现状 如何实施HACCP ISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲要 HACCP与ISO9000的整合 如何申请HACCP认证 小组练习与讨论,HACCP历史及现状-,美国 1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐头食品 1994年公布HACCP草案1997年开始实施 1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作,HACCP历史及现状-,美国 1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施
2、2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施； 正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆. FDA 对 SSOP并无要求一定格式.,HACCP 历史及现状-,欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000,HACCP 历史及现状-,中国大陆 -目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统； -出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检
3、验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；,HACCP 历史及现状-,中国大陆 -HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； -目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。,什么是HACCP?,HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.,HACCP是?,一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化
4、学和其他物理性危害污染的管理工具.,为什么要HACCP,法律,法规推荐或要求. 消费者要求 消费者期望安全的食品. 使制造商具有 自我信心 保证 品牌保护 .,可验证.可审核； 为纷争,提供证据； 为保险公司认可,使用HACCP的优点/好处,-食品安全的系统方法 - 预防管理系统 -补充,加强质量管理系统(QMS) - 可与QMS整合 -帮助证实员工应有的用功 - 国际认可的方法 -拒收更少 - 费用更有效 -增加消费者信任/满意度 - 风险管理工具 -提高团队理解与动力. - 品牌保护,HACCP递进顺序 12步骤 1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立
5、流程图 5. 流程图的现场验证 HACCP七大原则 6. 列出所有的潜在危害 原则1 进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点(CCP) 原则2 8. 为每个CCP建立控制界限 原则3 9 .为每个CCP建立监控系统 原则4 10建立可能发生偏差时的纠正措施 原则5 11.建立验证程序 原则6 12.建立记录及文控系统 原则7,危害来源,生物性 细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻,危害来源,化学性 清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质,化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包
6、装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素.,危害来源,物理性 玻璃 金属 塑料 石头 树叶,虫 珠宝 钮扣 木头,影响微生物危害增长的主要因素,内在的因素 PH值 水份 营养 抗微生物成份,生物结构 外部因素 温度 湿度 空气,HACCP支撑程序,控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序 一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或SSOP组成.,HACCP,SSOP,GMP,中国食品法律及法规,- 中华人民共和国食品卫生法，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。,中国食品国家标准及行业标准简介,中国食品的国家标准由原国家技术监督局和卫生部负责制定发布，分
7、为GB(强制性国家标准)和GB/T(推荐性国家标准)两类； 中国食品的行业标准 - 以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局，国家医药管理局分别制定发布； - 在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督局清理整顿，已调整为行业标准； - 原中国轻工总会发布的行业标准中，加 * 的属强制性，未加 * 的属推荐性。,中国食品 国家标准及行业标准简介(续),截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约1125项，其中 - 国家标准 行业标准 食品加工产品及农副产品 140 350 食品工业基础及相关标准 61 86
8、 食品检验方法标准 490 614 食品及加工产品的卫生标准 176 食品包装材料及容器标准 56 食品添加剂标准 133 75,中国食品 国家标准及行业标准简介(续),目前行业标准组成 -清理整顿后原国家标准调整为行业标准 116项 -原化学工业部发布的 7项 -原林业部发布的 1项 -原农业部发布的 5项 -原中国轻工总会发布的 206项 -原国内贸易部及中华全国供销合作总社发布的 235项 -原国家进出口商品检验局发布的 553项 -原国家医药管理局发布的 2项,中国食品 国家标准及行业标准简介(续),卫生规范：目前国家标准中有20个关于食品企业的卫生规范，包含了部分GMP规则，具体如下
9、- GB8950-88 罐头厂卫生规范 GB8951-88 白酒厂卫生规范 GB8952-88 啤酒厂卫生规范 GB8953-88 酱油厂卫生规范 GB8954-88 食醋厂卫生规范 GB8955-88 食用植物油厂卫生规范 GB8956-88 蜜钱厂卫生规范 GB8957-88 糕点厂卫生规范 GB12693-90 乳品厂卫生规范,中国食品 国家标准及行业标准简介(续),GB12694-90 肉类加工厂卫生规范 GB12695-90 饮料厂卫生规范 GB12696-90 葡萄酒厂卫生规范 GB12697-90 果酒厂卫生规范 GB12698-90 黄酒厂卫生规范 GB13122-91 面粉厂
10、卫生规范 GB14881-94 食品企业通用卫生规范 GB16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB17403-98 巧克力厂卫生规范 GB17404-98 膨化食品良好生产规范 GB17405-98 保健食品良好生产规范,中国食品 国家标准及行业标准简介(续),GB12694-90 肉类加工厂卫生规范 GB12695-90 饮料厂卫生规范 GB12696-90 葡萄酒厂卫生规范 GB12697-90 果酒厂卫生规范 GB12698-90 黄酒厂卫生规范 GB13122-91 面粉厂卫生规范 GB14881-94 食品企业通用卫生规范 GB16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB
11、17403-98 巧克力厂卫生规范 GB17404-98 膨化食品良好生产规范 GB17405-98 保健食品良好生产规范,中国食品 国家标准及行业标准简介(续),为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，卫生部制定发布了各类食品卫生管理办法，具体如下- -食糖卫生管理办法 -糖果卫生管理办法 -食用植物油卫生管理办法 -冷饮食品卫生管理办法 -酒类卫生管理办法 -粮食卫生管理办法 -蜂蜜卫生管理办法 -蛋与蛋制品卫生管理办法 -茶叶卫生管理办法 -食用氢化油及其制品卫生管理办法 -肉与肉制品卫生管理办法 -豆制品，酱腌菜卫生管理办法 -水产品卫生管理办法 -调味品卫生管理办法,中国食品 国家标准及
12、行业标准简介(续),-食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 -食品包装用原纸卫生管理办法 -陶瓷食具容器卫生管理办法 -食品用橡胶制品卫生管理办法 -铝制食具容器卫生管理办法 -搪瓷食具容器卫生管理办法 -食品容器内壁涂料卫生管理办法 -食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 -防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法,中国食品 国家标准及行业标准简介(续),-乳与乳制品卫生管理办法 -食品添加剂卫生管理办法 -食用菌卫生管理办法 -糕点类食品卫生管理办法 -麦乳精(含乳固体饮料) 卫生管理办法 -食用煎炸油卫生管理办法 -汽酒卫生卫生管理办法 -食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法 -食品放射卫生管理办法,HACCP支撑程序一般要覆盖,清洁 计量 虫害控制 培训,产品标识及可追溯性 供应商认可 GMP,SSOP,法规,根据FDA规定, GMP被分成四个域,一般规定 疾病控制 清洁 培训 建筑物与工厂设施 工厂/地面 卫生操作 卫生设施,设备/辅助装置 生产及过程控制(包括仓储及配送),
