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1、第二章 中国饮食文化的理论基础,第一节 饮食文化理论的四大原则 第二节 民族饮食文化的五大特性,第一节 饮食文化理论的四大原则,一、食医合一 由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。 食医之成为制度，是早在中国饮食史上的“三代期”。,最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。 当时将医生分成以下四类：,周代的食医负责周王所有食物的搭配、配制及烹饪，这是人类历史上最早的营养医学的实践。 疾医，相当于现在的内科医生，疾医用五味、五谷、五药养其病。 疡医，相当于现
2、在的外科医生，疡医是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。,公元七世纪中叶，孙思邈的备急千金要方中第 26 卷列有“食治”，是我国历史上现存最早的饮食疗疾的专篇。 孙思邈的学生孟诜用自己的食疗本草一书，把食医的理论和实践又推到了新的历史高度。 以后的发展中，又有“药膳”的出现。,希 波 克 拉 底,二、饮食养生 “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。 中国烹调素以“色、香、味、形、养”著称。 中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要组成部分。,（一）整体饮食保健观 中医饮食保健理论的基本特点是,天人相应 指人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须
3、适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。 膳食均衡 它从天人分离与形式结构出发，着重强调通过均衡、合理的饮食，使人健康长寿。,黄帝内经素问宣明五气篇,平衡膳食宝塔,美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容,（二）辨体与辨证施食饮食保健观 中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨证施食饮食。,体，即体质。辨体施食强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。 证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。,中医体质分类,1. 食物的四气 四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、
4、温、热四种性能。 四气是根据整体功能而不是实际温度划分的。 寒凉属阴，温热属阳。,黄帝内经素问举痛论,黄帝内经素问阴阳应象大论,所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒热性质。 在日常食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物再次之。,2. 食物的五味 五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五种味道，还包括了淡味和涩味。 习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸味。 五味是根据整体功能而不是化学味道来区分的。,五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、苦、咸属阴。 在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。,3. 食物的归经 归经是指
5、食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命名。 食物的归经与食物的五味理论有关，即五味入五脏。,4. 食物的升降浮沉 升降浮沉是指食物所具有的升、降、浮、沉四种作用趋向。 在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。,凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳；性属沉降的食物主下行而向内，为阴。 凡具有升浮作用的食物，大多性属温热，味属辛甘；凡具有沉降作用的食物，大多性属寒凉，味属涩咸酸苦。 在日常食物中，有沉降作用的食物多于有升浮作用的食物。,5. 以脏补脏 又称
6、为以形补形、以脏治脏等。 以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变。,（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之本，饮食保健首先重视调理脾胃。 黄帝内经素问上古天真论篇第一,1. 饮食数量的节制 饮食数量的节制指摄取饮食数量要符合人体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴食。 2. 饮食质量的调节 饮食质量的调节指食物种类的搭配要合理，不能有过分的偏好。,3. 饮食的寒温调节 包括以下内容： 食物寒、凉、温、热四种食性的调节； 食物四性与四季气温的调节； 食物自身温度的调节。 不能过量食用单一食性的食物，不能过分违背季节或过冷过热，否则有害于
7、身体健康。,烹调方法上应尽量选择炖、焖、煨、煮等以水为传热介质的加热方法，以利于脾胃的消化吸收等。 吃饭要细嚼慢咽，有利于消化吸收。 爱护牙齿。,中国传统营养学观点,健康的生活方式四法则（洪昭光教授观点）,林 光 常,张 悟 本,马 悦 凌,三、本味主张 中国烹饪“以味为本”。注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味。 “五味调和论”是指要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。,中国烹饪追求的“和”：,四、孔子食道 所谓孔子食道，即孔子（公元前 552 公元前 479 年）的饮食思想和原则。 是
8、指孔子在总结历史经验基础上概括和阐发出来的关于饮食的系统性的主张。,食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。 论语乡党第十卷第十,两不厌,舂米图纹砖,黎 族 姑 娘 舂 米,三限食,十不食,食寝原则,食药原则,第二节 民族饮食文化的五大特性,一、食物原料选取的广泛性 由于中国幅员辽阔，生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。 另外中国人在“吃”的压力和引力作用下，表现出来的可食原料的
9、开发极为广泛。 还在于中国没有宗教食俗的严格限制以及道教长生不老的探索。,二、进食选择的丰富性 与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。 进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。,三、肴馔制作的灵活性 由于上述的广泛性和丰富性，以及中国人对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的传统烹调方法，从根本上决定了中国人肴馔制作的灵活性。 这也给试图用西餐的工业化模式来规范中餐厨师的手工操作带来了不少困难。,四、区域风格的历史传承性 由于自然的、经济的、政治的相对封闭，而形成的一定区域内世代沿袭的食生活特征称为历史传承性。 形成原因是一方面由于自给自足自然经济的封闭性和政治的保守性；另一方面商品经济的极不发达和广大庶民生活的极度贫困。,五、各区域间文化的通融性 以食物能食的实用性为全体人类所需要，便具有不同文化区域彼此间的天然通融性。 国际食文化学界有一个“中华食文化圈”的观念。中华本土食文化与周边国家食文化的历史交流属于彼此通融，互补增益，相得益彰，因而呈现出毗连或邻近国土之间的共同体结构风格。,
