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1、中国饮食文化,第一章 中国饮食文化的历史发展,第一章 中国饮食的起源与发展,以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪 以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期 以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期,第一节 中国饮食的萌芽时期,新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。 茹毛饮血 燧人钻火 神农播谷 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。 六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。 黄帝命炊 仪狄初酿 夙沙制盐,茹毛饮血,中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。 古希腊亚历士
2、多德：“动物的生活行为可以分为两出其一为生殖，另一为饮食。” 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。,隧人钻火,人类最早使用的是天然火，40-50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4-6米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火，人类开始了熟食时代。 这时的烹饪方式主要是烧烤，或者还有“炮”即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪。” 东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。,用火熟食的意义,用火熟食，标志着人类从野
3、蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。 用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。 用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。,彝族祭火节-钻木取火,原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。 陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。 为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。,单耳陶鬲,伏羲、神农、黄帝、后稷与民食,三皇本记：伏羲氏“结网罟以教佃渔
4、，故曰伏羲氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖牺氏。” 通志三皇纪：“炎帝神农氏因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷，故称之神农。”周书：“神农耕而作陶。” 古史考： “黄帝作釜甑”。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。” 后稷教民稼穑,黄色神圣的观念,尚书最早提到“五行”，其中“土”对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、五帝黄帝、五味甘、五气香。 周公“一沐三握发，一饭三吐哺。” “吃饭防噎，走路防跌。” 甘滑 “食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”,六畜,三字经：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人所饲。” 马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀
5、羊”。 鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食结构中有益的补充。 孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘，老者足以无失肉矣。”,仪狄初酿,世本：“仪狄始作酒醪，变五味。 少康作秫酒。” 战国策：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。” 酒应该在原始种植业后不久就被发明。“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。” 龙山文化遗址发现了大量陶制酒具，酒成了当时人们最重要的饮料。,中国饮食萌芽时期的特点,炊餐器具基本齐备 采集渔猎与农耕畜牧原料并用 烹饪技艺与饮食品初步发展,第二节 中国饮食的初步形成时期 （前21
6、世纪-前221年）,伊公说味：伊尹名挚，从小由庖人抚育，夏末商初辅佐商汤建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调。 酒池肉林： 钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪 五味调和与诸子食教： 青铜文化 铁器烹饪阶段,饕餮纹饰,古人以贪财为饕、贪食为餮。 史记：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下谓之饕餮。” 饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志，被美学家称为“狞厉的美”。 现在也有“美食家”之意。苏东坡著有老饕赋。 由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛兽所
7、吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说，饕餮的主要含义是食文化的象征。,酒池肉林,夏桀、商纣王、秦始皇、汉武帝都曾 建过，最著名的应该是商纣王。 青铜文明和酒文明是商文化的两大标志。 商代青铜器是铜、锡、铅的合金，早期青铜器含铜量高达90-98%，而晚期铅含量增加，高达21-24%，长期用来盛酒加热，饮酒者必然会中毒。 史记载：商纣王刚即位时是一个很有作为的帝王，“资辨捷疾，闻见甚敏，材力过人，手格猛兽”，能“倒曳九牛，抚梁易柱”，“知足以距谏，言足以饰非，矜人臣以能，高天下以声，以为皆出己之下。”后来则“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮。”,中国古代的青铜文化,青铜，是
8、指红铜与锡、铅等其他化学元素的合金。中国青铜时代跨越了夏商周三代，延续了近两千年，创造了辉煌灿烂的文明。 青铜器种类很多，主要种类有酒器、食器、炊器、兵器、水器、乐器、铜镜等。 西周时期青铜器与礼制的结合更加紧密，冶铸技术日趋成熟，出现了长篇铭文，成为珍贵的历史资料。 青铜器铭文也称“金文”、“钟鼎文”。指古代青铜器上的文字。现存最长的铭文见于西周晚期的毛公鼎，计三十二行，四百九十七字。,饮食中反映出来的一种礼乐制度。 鼎盛肉食，簋盛饭食。周礼规定，贵族“列鼎而食”，不同等级用不同的饮食器。天子用九鼎八簋，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成为权利和地位的象
9、征，又称做彝器，即所谓“常宝之器”。 贵族进食还要以乐侑食。乐器分为金、石、土、革、丝、木、匏、竹八大类，总称“八音”。八音和鸣，最讲究的是金钟和石磬。,曾侯乙墓编钟,殷墟妇好墓（武丁妻子）,妇好甗（商后期）,兽面纹簋（商末西周初）,刖人守门方形青铜鬲,曾侯乙墓铜冰鉴,以乐侑食,礼记：“乐由天作，礼以地制。”礼以治外，乐以治内，礼乐密不可分。 乐是内心德行的体现，礼是防止行为出格，礼乐并行，则君子之身内和外顺，王者之治四海清平。 毛诗序：“情动于中而形于言，言之不足，故嗟叹之，嗟叹之不足，故永歌之，永歌之不足，乃手之舞之，足之蹈之也。” “知音而不知乐者，众庶是也，唯君子为能知乐。”声是噪声，
10、音有节奏、音调，合于道的音才能称之为乐，乐的大节是道。因此中国古代知识分子有喜爱音乐的传统。,尚食天官,周礼将食官列为百官之首，统称“天官”。后世将宫廷食官称为太官，应源于此。这与“食为天”是吻合的。周官中的天官分为宰官、食官、衣官、内侍等几大类。 食官分为膳夫、庖人、亨人、食医等20余种，各类食官总数多达2294人。膳夫为食官之长，要在天子进食前先尝尝每一样撰品。,五味调和,五味调和是中国在科学饮食方面独有的经验。谷物食用时更需要佐餐食物。当酸甜苦辣咸为代表的滋味出现后，烹饪才具有了文化的内涵。 在我国，商周时代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，并出现了复合调料。尚书：“若作和
11、羹，尔惟盐梅。”商代的主要调味品是盐和梅。,吕氏春秋中伊尹的烹饪要诀：,“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。,五味之首盐,齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。 民间以詹打鱼为盐神。 历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮八大盐商之首。 百姓却为盐贵米贱而犯愁。 “喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。古人认为人
12、不能多食盐。,醋,醋诞生之前用梅调味。礼记内则：“浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋写作“酢”，又称“醯”。 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康。 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰相房玄龄的夫人。 醋不仅是调味品，也是保健品。,酱,五代陶谷清异录：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。” “成汤作醢”、“周公作酱”。周代食俗：吃什么肉，配什么酱。周礼天官：周天子祭祀用馐百二十品，用酱百二十瓮。包括醢六十瓮，醯六十瓮，都是动植物食料加调味品制成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱。孔子：“不得其酱不食。” 到了汉代，酱开始专指面酱和豆酱。宋代始有酱油的记载，清代有红酱油、白酱油之分。
13、酱油的提取称“抽”。本色者为“生抽”，在日光下复晒使之增色为“老抽”。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”,八珍（第19页）,八珍原指八种珍贵的食物，周礼天官冢宰：淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。 后来八珍之说越来越奢侈奇异，如“龙肝、凤髓、豹胎、虎尾”等。元代辍耕录所载的“漠北八珍”中就有醍醐（酥油）、驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆（驼奶酒和马奶酒）等。 明清以后出现了海八珍和山八珍。清代之后，以满汉全席为代表，南北美食进一步融合发
14、展。八珍较公认是山珍两种：熊掌、犴鼻（即驼鹿，又名“四不象”。其鼻唇部肥厚，鲜美异常）；海味两种：鱼翅、燕窝；飞禽两种：天鹅、飞龙（产于兴安岭，形似野鸡而小）。再加上猴头（指野生猴头菌）、驼峰。,筷子,史记：“纣始有象箸。” 战国以前人们是用手抓食。“箸，圻也”即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。礼记：“羹之有菜者用箸，其无菜者不用箸。” 汉代以后，人们才革除了抓食，用筷子吃饭。明末清初，吴中渔民改称“筷”。筷子的使用是饮食习俗的进步。 日本、朝鲜在唐代时就开始使用筷子。日本每年8月4日为“筷子节”。,饮食故事,三军皆醉：秦穆公伐晋 鲁酒薄而邯郸围：楚宣王会盟诸侯 一饭之恩必报，一肉之恨必泄：中山
15、国君宴客 鸡鸣狗盗：孟尝君 羊斟报仇：宋国华元迎战郑国 食指大动：郑灵公与公子宋 专诸刺王僚：专诸在太湖边拜当时炙鱼高手太和公学了三个月,中国饮食的初步形成时期的特点,炊餐器具种类多样 食物原料以种植、养殖为主并迅速增加 烹饪工艺形成初步格局 饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 饮食市场雏形出现 饮食著述开始问世,第三节 中国饮食的蓬勃发展时期 （前221年-1279年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期）,China、汉族、唐人街 美食西来： 齐民有术： 举案齐眉： 胡姬美酒、羌煮貊炙 煮茶清心 四司六局：帐设司、茶酒司、厨司、台盘司；果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局,诸城凉台出土庖厨
16、图,铁器烹饪阶段（秦汉至清末）,春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。 中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。 秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。 三国时期出现了“五熟釜”。 东汉时还出现了钢制炊具。,中国铁锅,80年代初联合国卫生组织号召国际上使用中国铁锅做饭菜。 “锅”原指车毂穿轴用的金属圈。方言笺疏记载道：“锅亦以中空得名，中空而盛之以物，亦谓之锅。”铁锅大小按“印”。 我国汉代已开始使用铁锅，隋唐时铁锅基本定型：敞口、浅腹、薄壁、半球型，有两耳或有柄。 锅的球面形使受热均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、出锅
