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1、第四章 大学生饮食文化与健康,第一节 能 量 第二节 营养素 第三节 中国膳食 第四节 大学生膳食 第五节 食物中毒的预防,第一节 能 量,能 量 人体的能量消耗 基础代谢 食物特殊动力作用 体力活动 生长发育 来源与供给量 代谢状况评价 量方面评价 质方面评价,第二节 营养素,蛋白质 碳水化合物 脂类 维生素 无机盐 水,蛋白质,蛋白质是由多种氨基酸以肽键相连形成的多肽，是不同的立体结构的功能各异的一大类分子有机化合物的总称。 蛋白质的生理功能 构成机体组织 参与人体生命活动的进行和完成 供给能量 提供必须氨基酸,蛋白质,食物蛋白质的营养价值 蛋白质含量 蛋白质的消化率 食物蛋白质中必须氨基
2、酸的含量 食物来源：动物：海产品、肉类、奶类 植物：豆类、坚果类、粮谷 蛋白质供给量：男 80克/天 女 70克/天,碳水化合物,碳水化合物分两类：一类是可被人体消化吸收与利用的糖类即可利用碳水化合物；另一类是人体不能消化吸收但对人体有益的膳食纤维，即不可利用的碳水化合物。 一、碳水化合物的生理功能 供给热能：4、1千卡/克塘 维持神经组织功能：脱氧核糖核酸 保肝和解毒 节约蛋白质 膳食纤维的保健功能：通便防癌、降胆固醇、降血糖、吸附 有害物质,碳水化合物,二、食物来源：谷类、薯类、豆类、坚果 糖类、水果、蔬菜 膳食纤维来源：杂粮、海菜、菜果类、 三、供给量：热能的6070%,脂 类,脂类包括
3、脂肪和类脂。脂肪是人体重要的供能营养素，也是体内主要的的储能物质。类脂包括磷脂和胆固醇，是细胞的构成原料。 一、脂类主要的生理功能 供给集体能量：9、45千卡/克 构成人体组织成分 胆固醇和磷脂的生理功能 提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 维持体温、保护脏器 促进食欲及增加饱腹感,脂 类,二、供给量：50克/天 三、食物来源：动物脂肪、植物油坚果,维生素,维生素(vitamin)是为维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必须的一大类微量低分子有机化合物。 一、水溶性维生素 维生素C 基本特性 生理功能 供给量 食物来源,维生素,维生素B1 基本特性 生理功能 供给量 食物来源 维生素
4、B2 基本特性 生理功能 供给量 食物来源,维生素,二、脂溶性维生素 维生素A 基本特性 生理功能 供给量 食物来源 维生素D 基本特性 生理功能 供给量 食物来源,维生素,维生素E 基本特性 生理功能 供给量 食物来源,无机盐,无机盐约占人体重量的5%，一般统称矿物质。是构成人体的重要组成部分，如钙磷镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷硫是构成蛋白质的重要成分。 几种重要元素的生理功能和食物来源 钙 磷 镁 铁 碘 锌,水,生理功能 构成人体的重要组成部分 参与物质代谢 调节体温 润滑作用,水,水的种类 自来水 蒸馏水 矿泉水 纯净水 活性水 供给量：2500毫升：食物1000毫升 饮水1200毫升
5、 代谢300毫升,第三节 中国膳食,中国的膳食指南 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔,中国的膳食指南,食物要多样 饥饱要适当 油脂要适当 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃 饮酒要节制 三餐要合理,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天要吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒限量 吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔的说明 平衡膳食宝塔的应用 合理分配三餐 因地制宜充分利用当地资源,第四节 大学生膳食,大学生膳食 早餐一定要吃好 注意合理饮食结构：忌挑偏食物、
6、热量分配合 理、酸碱平衡 不要暴饮暴食,第五节 食物中毒的预防,食物中毒的概念 食物中毒的危害性 食物中毒的特点 食物中毒的原因 食物中毒的预防 世界卫生组织安全制备食品10条原则,食物中毒的概念,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病称为食物中毒。,食物中毒的特点,中毒病人在相近的时间内有共同食品摄入史 同起食物中毒病人的临床表现基本相似 潜伏期一般较短，由于个体差异病程不一定相同。 一般人与人之间无直接传播 取可疑食品与呕吐物、粪便、血液能检出病因,食物中毒的原因,食物被致病因素污染 自身存在的致病因素 加工不正确,食物中毒的预防,防止食物污染 选择新鲜安全食品 彻底加热熟食 尽快吃掉做熟的食品 妥善储存食品 熟食品应再加热后方可食用 避免生、熟食品接触 保持厨房卫生 养成良好的卫生习惯,世界卫生组织安全制备食品10条原则,选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即吃掉做熟的食品 妥善储存熟食品 彻底再加热熟食品 避免生、熟食品接触 反复洗手 必须精心保持厨房所有表面的清洁 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品 使用符合卫生要求的饮用水,
