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1、中国饮食文化,孙中山:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也。”,本讲主要内容：,一、中国饮食文化的形成与发展 二、中国饮食文化的风貌 三、中国饮食文化的内涵 四、中国饮食文化在当代如何发展,一、中国饮食文化的形成与发展,食材 器具 烹技 调术,（一）饮食发展简史,1、食材,黍 即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小 米，色黄而黏。 稷 是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。 “社稷” “服于有礼，社稷之卫也。” (左传僖公三十三年) “王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷
2、众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。” (白虎通社稷),主粮,麦 大麦古称麰(mu)；小麦古称来 “贻我来麰，帝命率育。” (诗经周颂思文) 菽 原指大豆，又作豆类的总名。 “中原有菽，庶民采之。” （小雅小宛） 麻 麻籽叫黂(fn)、苴(j)，又叫枲(X)。 “九月叔苴” （诗经七月）,稻 大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔(jng，同梗、粳)。黏稻适于做酒。,杜甫壮游：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”,肉食,古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。 古人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有
3、牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。礼记王制：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”,2、器具,始于七千年前：使用勺子 出土文物：河姆渡文化出土骨勺、象牙勺； 大汶口和龙山文化出土蚌壳勺； 湖北随州战国曾侯乙墓出土金漏勺。,始于四千多年前：使用餐叉 出土文物：西北甘青地区的齐家文化出土骨制餐 叉（三齿） 商周文化遗址出土铜制餐叉（二齿）,始于商代：使用筷子 出土文物：殷墟出土铜制筷子头， 云南祥云出土春秋时期铜筷子,距今一万年前：开始使用陶器 出土文物：陶釜、陶甑 陶器出现之后，人类进入准烹饪时代。 礼记礼运注云：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”,3、烹技,随着各种炊具的相继发明，更
4、新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章。主要有烤、煮、蒸、炸、炒等。,炮 在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。 醢 肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒曲和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。 羹 是以肉加五味煮成的肉汁。 煎 即把醢(hi)煎了以后加到稻米饭 或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。 擣 把牛羊或其他野味的里脊肉捣烂，去其筋腱、 薄膜，加上佐料。 熏烤 把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。,脍 脍为极细的肉丝。 “进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。 （酉阳杂俎物革） “饮御诸友，炮鳖脍鲤。” （诗经小
5、雅六月）,4、调术,盐 海盐 “黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”（世本） 井盐 汉时蜀中产井盐。 “宣帝地节中始穿盐井数十所。” （蜀王本纪） 池盐 自汉代起始用盐池取盐。 “东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮拔，成之自然。 （王廙洛都赋） “若作和羹，尔惟盐梅。” （尚书）,酱 酱在中国古代的含义比较广泛,包含动物和植物原料酿造而成的咸酸味调料。西汉出现了用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品。东汉时出现了豆酱油。总体来说，构成主体的首推豆酱。,春秋战国 孔子：“不得其酱，不食。” 汉 司马迁史记货殖列传：“张氏以卖酱而隃侈。” 五代 五代陶谷清异录：“酱，
6、八珍主人；醋，食总管也。” 宋 梦粱录即云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”,豉 豆豉出现于汉代，是以黑大豆或黄大豆经蒸煮发酵后制成。又称幽菽、康伯。 “白盐海东来，美豉出鲁门。”（北堂书钞卷146引古艳歌）,醋 醋又称苦酒，是以含淀粉类粮食为主料，经发酵酿造而成。春秋时已有了人工酿造的酸味调料“醯”，汉时醋被称为“酢”，至南北朝时才正名为“醋”。北朝时酿醋的原料已与现时相差无几，有粟米、秫米、粳米、大麦、小麦、大豆、乌梅、蜜等。,（二）中国饮食文化的特色,从生食到熟食,“君赐腥，必熟而荐之”（论语乡党）,素食为主,黄帝内经中提出的膳食原则： 五谷为养，五果为助，五畜为益，五
7、菜为埤养精益气。,从分餐到会食 三千年的分餐史 一千年的会食史 筵席 小食案,至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。 晚唐五代之际，场面热烈的会食方式已成潮流，但还只是一种有会食气氛的分餐制。 宋代以后，真正的会食出现。,从叉勺到筷子 考古资料提供的证据表明，古代中国人使用的进餐用具，主要有勺和筷子两类，还曾一度用过刀叉。这些进食器具中，最能体现中国文化特色的是筷子，它的使用至少已有三千年上下连续不断的历史，筷子被外域看做是中国的国粹之一。,（三）亦雅亦俗的酒、茶,酒 “仪狄造酒，杜康润色之” ( 陶渊明集述酒诗序),“清盎之美，始于耒耜” （
8、淮南子）,茶 “一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼？此物清高世莫知，世人饮酒徒自欺。” （ 释皎然饮茶歌诮崔石使君）,陆羽茶经 集唐以前茶学之大成，为中国最早的一部茶学百科全书。,端午节的习俗有哪些？,在童年的记忆里，有没有中国的传统节日影子？ 有无“每逢佳节倍思亲”的感受？ 中国的岁时饮食有何特色？,三、在时间与空间中呈现的传统饮食风貌,岁时饮食特色,1、享受自然：尝新与荐新 2、顺应时令：冬至馄饨夏至面 3、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 4、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿,享受自然：尝新与荐新,春季:樱桃与春笋 夏季:立夏 秋季
9、:五谷,尝新就是品尝新收获的果实,荐新就是以时令新物祭祀祖先,寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节,表现的都是人们面对收获的喜悦心情,顺应时令： 冬至馄饨夏至面,夏至食冷淘面。 伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、 过水面暑汤和新莲等。,十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。 冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥和腊八蒜 。,怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆,除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。 中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围
10、,寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿,立春：春盘 （萝卜、春饼、生蔬 ） ， 辛和生，都寓新之意， 领受春来的消息， 感受新年的春意 。 重阳节 ：游宴登高， 饮菊酒食花糕 ， 糕与高同音，寓吉祥之意， 食糕与登高的用意有些相似 。 大年初一：吃饺子、 百事大吉盒儿 ， 饺子如元宝， 希求财源广进、百事大吉 。,地域饮食特色,中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有了三千多年的发展历史。先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。唐宋以后，各地方菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系。 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,家乡风味大比
11、拼,中国有几大菜系之说？ 你最爱的美食有哪些，它们有何特点？ 你觉得口味与性格有关系吗？,四、中国饮食文化的内涵,商周礼制,天子九鼎八簋,诸侯七鼎六簋,大夫五鼎四簋,士三鼎二簋。,祭出来的礼与情,祭礼中的教化,“夫礼之初，始诸饮食”（礼记礼运） “尊有玄酒，教民不忘本也”（礼记乡饮酒义） “大羮不和，贵其质也。大圭不琢，美其质也。丹漆雕几之美，素车之乘，尊其朴也，贵其质而已矣。所以交于神明者，不可同于所安亵之甚也，如是而后宜。”（礼记郊特牲）,饮食与政治,立国须以食为本、以民为本的基本政策。 “粟者，王之本事也”。（管子治国） “治大国若烹小鲜”的政治智慧。,吃出来的哲学,“饭蔬食，饮水，曲肱
12、而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”（论语述而） “道之出口，淡乎其无味”（老子） “君子之交淡如水” “君子之接如水，小人之接如醴。君子淡以成，小人甘以坏。” （礼记表记）,菜根哲学,“人常咬得菜根，即百事可做。骄养太过的，好看不中用。” （明姚舜牧药言） 明代洪应明撰菜根谭 “麦饭豆羹淡滋味，放箸处齿颊犹香。” “藜口苋肠者多冰清玉洁，衮衣玉食者甘婢膝奴颜，盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。” “神酣布被窝中，得天地冲和之气；味足藜羹饭后，识人生淡泊之真。”,品出来的美学,黑格尔:“艺术的感性事物只涉及视听两个认识性的感觉,至于嗅觉,味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。”（黑格尔美学）,韵味,“韵者,美之极”、“有余意之谓韵” （范温潜溪诗眼） “澄怀味像” （宗炳画山水序） “辨于味,而后可以言诗也” （司空图与李生论诗书）,余味,“深文隐蔚,余味曲包。” （刘勰文心雕龙） “梅止于酸,盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美在咸酸之外”。“倘复以全美为工,即知味外之旨矣”。（司空图与极浦书）,总结：特重饮食的文化,五、中国饮食文化在当代如何发展,谈谈你对当前中国餐饮业发展现状的看法。如果你要进军餐饮业，你会有什么样的策划？ 阅读王力的请客，谈谈你对当今饮食之风的看法。,
