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1、中国饮食文化,中德联合研究院：江湖 ,绪论中国饮食文化的民族传统,孙中山先生说:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。 以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史,具有鲜明的民族特色,在世界上居于先进地位。,林语堂先生在吾国与吾民中指出：“我们中国人凭着特异的嘴巴和牙齿，便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。”,1 “以粮为主,主、副配餐”的膳食配置,西方人的祖先是游牧民族,他们吃肉喝奶,没有主、副食之分。 中国人的祖先是农耕民族,很早就以粮食及其制品为一日三餐必不可少的主要食品,以蔬菜、肉、鱼为辅助食品了。 “以粮
2、为主”一是指“粮”的地位重要,必不可少;二是指“粮”的食用数量较多。,粮,主食分为米类、麦类和杂粮类。 米类包括粳米、籼米、糯米及以它们为原料的米制品和米粉制品,如糕、米团、粉点等。 麦类则包括小麦、大麦、燕麦及其粉制品,如馒头、面条、烧饼等。 杂粮类则有玉米、高粱、豆类、薯类、粟子、西米及其制品。 这些主食是中国人体力活动必需热量的主要来源。,麻薯,日本人把糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品叫做“饼” ，日语发音（mochi），台湾音译之为“麻薯”。 用料 皮：糯米粉2.5份、玉米淀粉1份、水4份。 陷：红豆沙。,西米,是人工加工成的淀粉粒，最正宗的西米是由西谷椰子木髓部提炼出来的淀
3、粉制成的，而现在市面上所售西米大都从成本低廉的豆类、薯类中提取的淀粉制成的。,西米露中的西米,中国饮食配置 农业生产模式与中医理论,主副食配合中，谷食多，菜食少； 菜食用料上，蔬菜多，肉品少； 肉品选用上，猪肉多，其他少。,得谷者昌，失谷者亡,我国的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮，主食的巨大健康作用。 随意居饮食谱称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。 李时珍称：米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”。 中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。,糙米和不同程度去糠的精米,人有32颗牙齿，其中臼
4、齿20颗，用于磨碎谷物、豆类和种子类食物；切齿8颗，用于切咬果蔬；惟独4颗犬齿为撕咬肉类所用。 依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物比值应为71，凸显了人类合理的膳食结构。说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。,孔子在论语乡党篇指出：“肉虽多，不使胜食气”,提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷。 前列腺癌的发病率在美国居高不下，国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现，以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区。显示膳食结构与前列腺疾患的发病率有关。,2 “热食为主，兼用生冷”的
5、饮食方式,恩格斯：“火的使用，为口提供了可以说是已经半消化了的食物。” 吕氏春秋本味：夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，五行之数，水第一，故曰水最为始。九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。,热、熟食的中医思想,热腹不宜承受过多的冷食；热、熟食利于肠胃。,3 “以味为本，至味为上”的美食追求,西方讲究营养成分；蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等含量是否搭配合理，卡路里的供给是否恰到好处，而色香味是次要的。 中国味道好极了！,五味调和与中医“性味归经”理论,所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。中医认为，食物的五味与
6、人体的五脏是相对应的，食物的五味入胃，各与某一脏器有亲和性。如果长期偏嗜五味中一种，就会导致阴阳失调。,酸生肝,酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的乌梅、山萸肉、石榴、西红柿、山楂、橙子，均富含维生素C，可防癌、抗衰老，防治动脉硬化。,苦生心,苦：古有良药苦口之说。中医认为 “苦味入心”。能泄、能燥、能坚阴。泄有通泄、降泄、清泄之意。苦味具有除湿和利尿的作用。像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；如苦瓜，常吃能治疗水肿病。,甜入脾,食甜可补养气血，补充热量，解除疲劳，调胃解毒、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉
7、、蜂蜜、米面食品等。,咸入肾,咸：为五味之冠，百吃不厌。有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等。,辣入肺,辣有发汗、理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒，均是以辣为主的食物，这些食物中所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络。经常食用，可预防风寒感冒。但患有痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。,烹饪中的五味调和,荤素之和，性味之和，时令之和 有味使之出，无味使之入，保味，入味,4 “菜系繁多，流派纷呈”的菜肴风格,饮食一道如方言，各处不同。 如中北地区以游牧方
8、式发展畜牧业，饮食结构以牲畜肉和乳制品为主； 长江黄河下游地区是典型的鱼米之乡； 东南地区以海产鱼为主要食物来源。 另一方面，由于气候条件的影响，人们的口味也各不相同。北方天气干燥，易出汗，因此菜肴多偏咸；西部以盐碱性黄土地为主，为平衡生理酸碱度而多喜食醋；蜀湘地带湿气重，因而人多食辣。,地域角度划分菜系,四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）,鲁菜,糖醋黄河鲤鱼,葱姜蟹,川菜,灯影牛肉,麻婆豆腐,淮扬菜,清炖蟹粉狮子头,三套鸭,文思豆腐
9、,京菜的缘起,全国各地的风味菜, 多年来在北京汇集、融合、发展, 形成独特的京菜。 北京烤鸭 涮羊肉 官府菜,官府菜,宫保鸡丁(Kung Pao Chicken ) 川味 左公鸡(General Tsos Chicken) 湘味,李鸿章杂烩徽味,谭家菜,素烩银耳,黄焖乌参,谭家黄焖鱼翅,太后清汤燕窝,5 “分食在先，合食在后” 的饮食食俗,中国古代的分食制 史记孟尝君列传：孟尝君在薛，招致诸侯宾客及亡人有罪者，皆归孟尝君。孟尝君舍业厚遇之，以故倾天下之士。食客数千人，无贵贱一与文等。孟尝君待客坐语，而屏风后常有侍史，主记君所与客语，问亲戚居处。客去，孟尝君已使使存问，献遗其亲戚。 孟尝君曾待客
10、夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。,四川成都出土的汉代画像砖宴饮图。图中人物跽坐于席上，面前有俎案，上面放置食物。,“团坐合食”习俗兴起始于魏晋南北朝时期。,河南东魏石刻胡床。图中人物所坐的是胡床，面前放置食具的是俎案。胡床替代了席地而坐，但是俎案依然如前一样低矮。这种不协调的进餐姿势，是促进大案高桌开始出现并发展的主要动力。,6 “进食有时，一日三餐” 的饮食惯制,先秦以前，一日两餐：朝食（饔 ）和哺食（飧，Sn ） 现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯，且多为稀饭。 汉代开始一日三餐,7 “以筷进餐，实用
11、独特”的技能餐具,西方人：刀叉 中国人：筷子（箸）,8 “先上酒菜，后用饭食”的就餐习俗,9 “白酒当家，浅斟慢啜”的饮酒风尚,10 “客来敬茶，清饮热品”的茶事传统,11 “用膳循礼，讲究客套”的食仪传统,中国人在夏商时代就已经形成了饮宴座次的重要礼俗。南方通行图1 的座次,北方通行图2 的座次:, ,12 “筵宴排场，意在社交”的饮食旨趣,筵席宴会的目的： 家人享乐自娱西晋太傅何曾每天吃饭花钱一万 协调人际关系 谋求功利目的 炫耀富贵尊荣 孔府菜 谭家菜 梁家菜 宫保菜 李公菜 帅府菜,北方炸酱面 山西刀削面 四川担担面 湖北热干面 伊府面,伊府面,著名面条,北京的炸酱面、龙须面 山东的福山拉面； 济南的打卤面； 蓬莱的小面 河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条） 贵州的肠旺面 陕西的油泼面，岐山的臊子面， “bing”“bing”面 山西的刀削面，闷面,兰州拉面 武汉的热干面 四川的担担面；渣渣面（羊马），清汤面（邛崃） 上海的阳春面 广州的馄饨面 安徽的板面 河北的龙须面 香港的捞面、车仔面、虾子面 台湾的担仔面、牛肉面,
