食品营养与卫生--绪论

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1、1,营养与食品卫生学,营养与食品卫生学,卢影,2,绪 论,绪 论,绪论,卢影,3,聪明人投资健康 普通人忽视健康 糊涂人透支健康,4,提倡健康投资 健康是1 财富是0 只有拥有了前面的1 后面的0才会有意义 失去了健康，你终将变得一无所有,健康高于一切,5,“健康”是指一个人在身体、精神和社会等各方面都处于良好的状态，而不只是指无疾病或不虚弱。 现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面。 “三维健康”概念 1.身体(躯体)健康：各器官结构功能完好 2.精神健康：心理健康 3.社会适应能力,一、 健康（Health）,6,亚健康,定义：机体无器质性病变，但是有一些功能改

2、变的状态，实际上是健康的透支状态，身体确有种种不适 表现：易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变 第三状态、亚健康状态、灰色状态,7,亚健康表现,疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差； 睡眠障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、性机能障碍、脱发等。 亚健康的发展，正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重刺激，导致体内一个或多个组织出现机能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。,8,亚健康的结果 “六”高“一”肿,1.高血糖 2.高血压 3.高血脂 4.高血黏稠度 5.高尿酸血症 6.高脂肪肝 （代谢紊乱） 1. 肿瘤,9,1

3、0,均衡的营养,11,食物是健康之本,一个人活到65岁或更长，要吃7万多 顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理 掉20多吨食物。你选择吃何种食物将会对 你的身体产生累加性的作用，这些作用到 你65岁时就会显现出来。,12,均衡的营养（optimum nutrition)： 指平衡而全面的营养。它是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。P7,13,平衡膳食,氨基酸平衡 食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的8中必需氨基酸的数量及比例。 热能营养素构成平衡 碳水化合物：蛋白质：脂肪=6.5：1：0.7 各种营养素摄入量间的平衡 各

4、种营养素直接存在协同和拮抗的作用 酸碱平衡 人体pH保持在7.37.4之间。 酸性食品与碱性食品搭配得当,14,平衡膳食/合理营养,高血压减少55% 脑中风减少75% 糖尿病减少50% 肿瘤减少33% 使您的长寿10岁,15,适当的运动,16,适量的运动 有氧运动 无氧运动 运动的益处： 消耗多余的热量 保持适宜的体重 改善心脏和血液循环系统 强健肌肉、加快新陈代谢 改善睡眠质量 帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪,17,走路是世界上最好的运动,人类花了一百万年，从猿到人，整个人的身体结构就为步行设计的。 怎么步行最好，三个字：“三、五、七”。 三：最好一次三公里三十分钟以上。 五：一周最少运动5次

5、。 七：运动适量，运动到你的 年龄 心跳 = 170。,18,充足的睡眠,19,一般成人应保证8小时睡眠，青少年应更长，年龄越小，睡眠时间应越长。 而且晚间睡眠应包括22:006:00，与人自身的生物钟一致! 睡眠质量要高。,充足的睡眠,20,医生建议,晚上10:00前最好上床休息,中午尽可能睡半小时到一小时的午觉(午睡一小时抵过晚上睡三小时！ 晚上9-11点为免疫系统（淋巴）排毒时间，此段时间应安静或听音乐 晚间11-凌晨1点，肝的排毒，需在熟睡中进行。 凌晨1-3点，胆的排毒，亦同。 凌晨3-5点，肺的排毒。此即为何咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈，因排毒动作已走到肺；不应用止咳药，以免抑制废

6、积物的排除。 凌晨5-7点，大肠的排毒，应上厕所排便。 半夜至凌晨点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬夜。,21,乐观的心态,22,癌性格,孤僻，抑郁，多疑善感，好生闷气，自我体验深刻却不愿意表露；沉默寡言，处事冷淡；心胸狭窄，常钻牛角尖，容易记仇，报复心强；易躁易怒，耐受力差；看什么都不顺眼，喜欢抱怨，有外人就跟外人闹别扭，没有外人就跟自己闹别扭。 抑郁好生闷气，并常常带气吃饭易患胃癌。 长期处于失望自卑中的女性易患宫颈癌。 压抑不得释放，经常克己情绪折磨者易患肺癌。 怒气难以自治，又常常压抑愤怒易患乳腺癌。 检查出癌症后加重了“癌性格”的患者，早早地都死了，可谓越怕死，死得越快。知道自己得了

7、癌症，试着改变自己“癌性格”的，相当多的老“癌”存活下来。真是应了一句老话“性格即命运”。,23,二食品营养与卫生的 基本概念,24,饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了食品营养与卫生学。,25,食品营养与卫生学 (Nutrition and Food Hygiene) 研究食物与人类健康关系的一门学科。,问题：食物与健康 ？,食物能促进健康，也能危害健康 没有不好的食品，只有不好的搭配,26,实际上包括两门既密切联系而又相互区别的 学科 营 养 学 (Nutriology

8、) 食品卫生学 (Food Hygiene),27,营养学（Nutriology） 是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，以改善人类健康、提高生命质量。 营养素 有益的成分: 非营养素（具有活性物质）,营养学,28,食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食物中含有的或混入食物中的各种 有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 生物性污染物 有害因素： 化学性污染物 放射性污染物,食品卫生学,29,有利因素,（营养学）,食物,有害因素,（食品卫生学）,健康,问题：营养学与食品卫生学的联系 、区别？,30,营 养（nutrition）：,从字义

9、上讲： “营”谋求 “养”养生 营养是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。,31,食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。,营养素(nutrients)：,32,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,膳食纤维,33,必需营养物质,34,营养素,1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、 膳

10、食纤维 4.无机盐（矿物质） 微量营养素 常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （种)，VitC 6.水,35,食物中的活性成分,流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。 越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。 茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。 这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。,36,三营养学的研究内容,37,

11、3公共营养（public nutrition）,2人体营养（human nutrition）,1食品营养（food nutrition）,营养学三大领域,38,5社区营养,4营养与疾病,3不同人群的营养,2各类食物的营养价值,1人体对营养的需要 营养学基础,营养学部分主要内容,39,1）营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 矿物质 维生素 水和膳食纤维,要求：掌握营养学的基本原理 （各类营养素的生理功能、缺乏症、需要量及食物来源 ）,40,2）各类食物营养价值,食品营养价值评价 谷物食品 豆类及坚果 蔬菜及水果 动物性食物 其他食物,要求：熟悉各类食物的营养特点,41,3）膳食营养与健康

12、,营养与免疫 营养与肿瘤 营养与高血压 营养与冠心病 营养与肥胖 营养与美容 营养与糖尿病,要求：了解营养与常见病之间的关系，能从营养的角度预防和控制这些常见病。,42,4）不同人群的营养,孕妇营养 乳母营养 婴幼儿营养 青春期营养 老年营养 特殊环境人群营养,要求：熟悉不同生活时期人对营养需要特点的基本知识,43,5）社区营养（自学）,膳食营养素参考摄入量 膳食结构 膳食指南 营养调查,要求：了解营养调查方法，学会制作平衡膳食和合理搭配膳食,44,三营养学的发展史,45,1、中国古代的营养学,世界上最早的营养师： 西周时期，官方医政制度将医学分为四大类： 食医、疾医、疡医和兽医 世界上最早的

13、“膳食指南”： 战国至西汉时期黄帝内经 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。”,46,1、中国古代的营养学,唐代名医孙思邈： （1）主张饮食养生要顺应自然，避免“太过”和“不足”接近现代膳食平衡的观点 （2）“食疗”食用和药用同样重要，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”；,47,1、中国古代的营养学,我国医学史上第一部营养学专著 元朝忽思慧1330年撰写的饮膳正要 神农本草经和本草纲目 记载数百种食物的性质和对人体的 影响 食经、千金食治等,48,2、西方古典营养学,营养学发展的自然主义时期 人们对食物的认识很模糊，不少观念出于迷信或医道。 有关营养方面的

14、记载：当时的西方人经常将食物用作化妆品或药物。 圣经肝汁治疗一种眼病,49,医学之父：古希腊西波克拉底 健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证； 用海藻来治疗甲状腺肿， 用动物肝脏治疗夜盲症；,2、西方古典营养学,50,1.营养学的萌芽与形成期（1785-1945年）,逐渐形成了营养学的基本概念、理论； 明确了一些营养缺乏病的病因； 分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； 1943年美国营养学会成立。,继续发现新的营养素并进行系统研究； 不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； 公共营养的兴起,2.营养学的全面发展与成熟期（1945-1985年）,3、现代营养学的发展,51,3.营养学发展的

15、突破与孕育期（1985年）,营养学研究领域更加广泛：植物化学物 营养学研究内容更加深入： 分子营养学、营养基因组学,52,现代营养学的发展：始于十八世纪中叶,1783年Lavoisier发现“氧”，呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父 1785年法国“化学革命” 现代营养学的标志。,53,19世纪及20世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期：,1810年 发现第一种氨基酸 1838年 蛋白质作为新的科学术语被命名 1844年 发现血糖 1881年 对无机盐有了较多的研究 1920年 正式命名维生素 1929年 证实亚油酸为人体必需脂肪酸 1943年 美国首次提出对各社

16、会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制订了各国的推荐的营养素供给量，作为人群合理营养的科学根据。,54,4、中国现代营养学的发展,20世纪初创立 新中国成立后有了进一步发展: (1)食品供应品种和数量越来越丰富； (2)开设相关课程，培养专业人才； (3)科研机构开展了多方面的工作； (4)1958年、1982年、1992年和2002年进行全国 性营养调查； (5)1963年提出第一个营养素供给量建议，2000 年完成“中国居民膳食营养素参考摄入量”的 制定； (6)1997年、2007年，修订中国居民膳食指 南、特定人群膳食指南，并提出中 国居民平衡膳食宝塔。,55,合理膳食,56,一般居民膳食指南（十条）,摘自中国居民膳食指南（2007）适合于6岁以上的正常人群 1. 食物多样，谷类为主，粗细