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1、实验一、水中菌落总数测定1 菌落总数测定的目的和意义食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。(1)它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。(2)通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。(3)食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。菌落总数：食品检样经过处理，在一
2、定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每 g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数是指在被检样品的单位重量(g)、容积(m1)或表面积(cm 2)内，所含能于某种周体培养基上，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标记，也可以应用这一方法观察食一中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态。以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据2 菌落总数测定的几项说明2.1 菌落总数的测定。是以检样中的细菌细胞和营养琼脂混合后，每个细菌细胞都能形成一个可见的单独菌落的假定为基础的。由于检验中采用 37于有氧条件下培养(空气中含氧约 20)，因
3、而并不能测出每 g 或 ml 检样中实际的总活菌数，厌氧菌、微嗜氧菌和冷营菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制，因此所得结果，只包括一群能在普通营养琼脂中发育、嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。2.2 鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个，成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在营养琼脂平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容量或表面积内的菌落数或菌落形成单位数(colony forming units，CFU)报告之。2.3 每种细菌都有它一定的生理特性，培养时，应用不同的营养
4、条件及其他生理条件(如温度、培养时间、PH、需氧性质等)去满足其要求，才能分别将各种细菌都培养出来。因此，要得到较全面的细菌菌落总数，应将检样接种到几种不同的非选择性培养基上，并培养在不同条件下，如温度，氧气供应等。但国家颁发的食品卫生标准对不同食品的菌落总数的规定，都是根据用普通营养琼脂进行需氧培养所得的结果确定的，因此在食品的一般卫生学评价中并不要用几种不同的非选择性培养基培养。3 设备和材料除微生物试验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：361，301。3.2 冰箱：25。3.3 恒温水浴箱：461。3.4 天平：感量为 0.1g。3.5 均质器。3.6 振荡
5、器。3.7 无菌吸管：1ml（具 0.01ml 刻度） 、10ml（具 0.1ml 刻度）活微量移液器及吸头。3.8 无菌锥形瓶：容量 250ml，500ml。3.9 无菌培养皿：直径 90mm。3.10 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。3.11 放大镜或/和菌落计数器。4 培养基和试剂4.1 平板技术琼脂（PCA）培养基成分：胰蛋白胨 5.0g，酵母浸膏 2.5g；葡萄糖 1.0g，琼脂 15.0g，蒸馏水 1000ml，pH7.00.2制法：将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节 pH。分装试管或锥形瓶，121高压灭菌 15min。4.2 磷酸盐缓冲液成分：磷酸二氢钾（KH 2
6、PO4） 34.0g，蒸馏水 500ml，pH 7.2.制法贮存液：称取 34.0g 的磷酸二氢钾溶于 500ml 蒸馏水中，用大约 175ml 的1 mol/L 氢氧化钠液调节 pH 至 7.2，用蒸馏水稀释至 1000ml 后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液 1.25ml，用蒸馏水稀释至 1000ml，分装于适宜容器中，121高压灭菌 15min。4.3 无菌生理盐水成分：氯化钠 8.5g；蒸馏水 1000ml制法：称取 8.5g 氯化钠溶于 1000ml 蒸馏水中，121高压灭菌 15min。5 检验程序菌落总数的检验程序见下图。25ml水样 + 225ml 稀释液，均质10倍系列稀释选择2
7、个3个适宜稀释度的水样匀液，各取1ml分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ml20ml平板计数琼脂培养基，混匀培养计数各平板菌落数计算菌落总数报告图二十 菌落总数的检验程序6 操作步骤6.1.1 水样的稀释：以无菌吸管吸取25ml水样置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1：10的水样匀液。6.1.2 用1ml无菌吸管或微量移液管吸取1：10水样匀液1ml沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），震荡试管，使其混合均匀，制成1：100的水样匀液。6.1.3 按6.1.2操作程序，制备10倍系列稀
8、释水样匀液。每递增稀释一次，换用一次1ml无菌吸管或吸头。6.1.4 根据对水样污染状况的估计，选择13个适宜稀释度的样品匀液（可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内做空白对照。6.1.5 及时将15ml20ml冷却至46的平板计数琼脂培养基（可放置于461恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。6.2 培养待琼脂凝固后，将平板翻转，361培养48h2h。6.3 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colonyfo
9、rming units CFU）表示。6.3.1 选取菌落数在30CFU300CFU之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均值。6.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平板的一般，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。7 结果与报告7.1.2 若两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，
10、按下式计算。dncN)1.0(2式中：N水样中菌落数；平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；Cn1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释度）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。7.2 菌落总数的报告7.2.1 菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。7.2.2 菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。7.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。7.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检验结果无效。7
11、.2.5 以CFU/ml为单位报告。稀释度 接种量 平板菌落计数平均数 对照 结 果/cfu(ml)1ml 多不可计11ml 多不可计多不可计1ml 5910 11ml 68641ml 1610 21mL 14空白 0ml 015空白没有对照起来稀释到 0.1 的倍数的比较适宜平均值为 64N=127/（0.1+0.1*0.01）1 的 N 为 1280上述得菌落总数为 1280实验二、水中大肠菌群计数大肠菌群MPN计数法1 实验目的1.1 了解和学习水中大肠菌群的测定原理和测定意义。1.2 学习和掌握水中大肠菌群的检测方法。2 实验原理水是微生物广泛分布的天然环境。各种天然水中等含有一定数量
12、的微生物。水中微生物的主要来历有：水中的水素性微生物(如光合藻类)、来自土壤径流、降雨的外来菌群和来自下水道的污染物和人畜的排泄物等。水中的病原菌主要来历于人和动物的传染性排泄物。水的微生物学的检验，特别是肠道细菌的检验，在保证饮水安全和控制传染病上有着意要意义，同时也是评价水质状况的重要指标。国家饮用水尺度规定，饮用水中大肠菌群数每一升中不跨越 3 个，细菌总数每一 mL 不跨越 100 个。所谓大肠菌群，是指在 3724h 内能发酵乳糖产酸、产气的兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌的总称，主要由肠杆菌科中 4 个属内的细菌组成，即埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。水的大肠菌群
13、数是指 100mL 水检样内含有的大肠菌群实际数值，以大肠菌群最近似数(MPN)暗示。在正常情况下，肠道中主要有大肠菌群、粪链球菌和厌氧芽胞杆菌等多种细菌。这些细菌都可随人畜排泄物进入水源，由于大肠菌群在肠道内数量最多，所以，水源中大肠菌群的数量，是直接反映水源被人畜排泄物污染的一项重要指标。目前，国际上已公认大肠菌群的存在是粪便污染的指标。因而对饮用水必须进行大肠菌群的查抄。水中大肠菌群的检验方法，常用多管发酵法和滤膜法。多管发酵法可运用于各种水样的检验，但操作繁琐，需要时间长。滤膜法仅适用于自来水和深井水，操作简单、迅速，但不适用于杂质较多、便于阻塞滤孔的水样。3 定义3.1 大肠菌群：在
14、一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。3.2 最可能数：基于泊松分布的一种间接计数方法。4 设备和材料除微生物试验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1 恒温培养箱：361。4.2 冰箱：25。4.3 恒温水浴箱：461。4.4 天平：感量为 0.1g。4.5 均质器。4.6 振荡器。4.7 无菌吸管：1ml（具 0.01ml 刻度） 、10ml（具 0.1ml 刻度）活微量移液器及吸头。4.8 无菌锥形瓶：容量 500ml。4.9 无菌培养皿：直径 90mm。4.10 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。4.11 菌落计数器。5 培养基5
15、.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤成分：胰蛋白胨或胰酪胨 20.0g，氯化钠 5.0g，乳糖 5.0g，磷酸氢二钠（K 2HPO4） 2.75g，磷酸二氢钠（KH 2PO4） 2.75g，月桂基硫酸钠 0.1g，蒸馏水 1000ml，pH6.80.2。制法：将上述成分溶解于蒸馏水中，调节 pH。分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10ml。121高压灭菌 15min。5.2 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤成分：蛋白胨 1.0g，乳糖 10.0g，牛胆粉溶液 200ml0.1%煌绿水溶液 13.3ml，蒸馏水 800ml，pH 7.20.1制法：将蛋白胨、乳糖溶于约 500ml 蒸馏水中，加入牛
16、胆粉溶液 200ml（将 20.0g 脱水牛胆粉溶于 200ml 蒸馏水中，调节 pH 至 7.07.5） ，用蒸馏水稀释到 975ml，调节 Ph,再加入 0.1%煌绿水溶液 13.3ml，用蒸馏水补足到 1000 mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管 10 mL。121高压灭菌 15 min。5.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）成分：蛋白胨 7.0 g，酵母膏 3.0 g，乳糖 10.0 g，氯化钠 5.0 g，胆盐或 3 号胆盐 1.5 g，中性红 0.03 g，结晶紫 0.002 g，琼脂 15 g18 g，蒸馏水 1 000 mL，pH 7.40.1。制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌，调节 pH。煮沸 2 min，将培养基冷却至 4550倾注平板。使用前临时制备，不得超过 3 h。5.4 磷酸缓冲液成分：磷酸二氢钾（KH
