食品微生物学--第八章haccp体系

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1、第八章 食品卫生与安全管理体系,食品的安全性,食品对消费者的健康无害或对健康危害的风险最低。 影响食品安全的因素： 物理、化学 、生物。,食源性疾病、食物中毒 自然界许多生物可自然产生有毒物质 食品中的营养成分,生物因素的影响：,有效的食品安全性控制手段,良好操作规范（ GMP ） 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 国家标准（GB） 中华人民共和国食品卫生法,一、HACCP的定义,Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析与关键控制点(危害分析临界控制点)， 是指对可能发生在食品加工环节中的危害进行 评估，进而采取控制的一种预防性的食

2、品安全 控制体系。,HACCP最先由美国建立,目前是被国际学术界公认的食品安全全程控制体系。它强调以预防为主,有重点的监控。 确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。,二、HACCP的兴起的主要原因 J传统质量控制方法的不足 J传统的检验方法是事后解决型 J消费者对食品质量和卫生的关注,三、HACCP的发展历史 1960年代 美国太空总署(NASA) 陆军Natick实验室 美国Pillsbury公司 1970年代 1973年 FDA 1980年代 NAS NMFS 1990年代 USDA FSIS 21世纪,四、HA

3、CCP的优点 1. 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2.通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4.与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。,5.由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6.关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。 8.HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。,在许多行业HACCP都被采用， 比如水产品、禽肉类、罐头、速冻 蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等 行业

4、中。,五、HACCP的应用范围,1、对食品工业企业 增强消费者和政府的信心 减少法律和保险支出 增加市场机会 降低生产成本 提高产品质量的一致性 提高员工对食品安全的参与 降低商业风险,六、实施的意义,2、对消费者 减少食源性疾病的危害 增强卫生意识 增强对食品供应的信心 提高生活质量,3、对政府 改善公众健康 更有效和有目的的食品监控 减少公众健康支出 确保贸易畅通 提高公众对食品供应的信心,七、HACCP组成,1、对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关

5、键控制点的程序。,危害(Hazard) : 指食品中可能影响人体健康的生物性、 化学性和物理性因素。 生物性污染：致病性微生物及其毒素、 寄生虫、 有毒动植物。 化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、 滥用添加剂等。 物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、 木屑和 放射性物质等。,八、HACCP的基本术语,危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。,引起食源性疾病的危害可分为三类： 威胁生命致害因子 引起严重后果或慢性病的因子 造成中度或轻微疾病的因子,严重

6、性（Severeness）:指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 危险性(Risk):对危害发生可能性的估计。 高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N),关键控制点(Critical Control Point,CCP) 能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。,CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害。 CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害,控制措施(Control Measure) 监测（Monitor） 偏差(Deviation) 环节(Step) 验证(Verficatio

7、n),1.危害分析（Hazard Anaylsis-HA） 2.确定关键控制点 (Critical Control Point-CCP) 3.确定与各CCP相关的关键限值（Critical Limit，LM） 4.确立CCP的监控程序（Monitoring Procedures）,九、HACCP的7个基本原理,5.采取纠正措施(Corrective Actions) 6.验证程序(Verification Procedures) 7.记录保持程序(Record-keeping Procedures),1. 危害分析（HA） 2.确定关键控制点（CCPS） 3. 设定管制CCPS的标准 4. 对

8、每个CCP进行例行监测 5. CCPS修正计划 6. HACCP系统有效性确认,十、HACCP实施程序,十一、HACCP的六个特点,针对性 预防性 经济性 实用性 强制性 动态性,1、GMP和HACCP的关系 GMP：Good Manufacturing Practice 良好生产操作规范,十二、HACCP和GMP、SSOP、ISO9000的关系,GMP是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。 GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的

9、条件。,食品GMP的基本精神: 降低食品生产过程中人为的错误。 防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。 建立健全的自主性品质保证体系。,食品GMP的管理要素: 人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料。 设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。 方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。,GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 GMP的内容是全面的 HACCP突出对重点环节的控制,GMP和HACCP的关系 GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提

10、出的规范性要求 HACCP则是动态的食品卫生管理方法 GMP要求是硬性的、固定的 HACCP是灵活的、可调的。,SSOP： Sanitation Standard Operating Procedure 卫生标准操作程序 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。,2. SSOP和HACCP的关系,SSOP卫生标准操作程序至少包括8项内容： 1、与食品接触、食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 3、防止发生交

11、叉污染； 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 5、防止食品被污染物污染； 6、有毒化学物质的标记、贮存和使用； 7、雇员的健康与卫生控制； 8、虫害的防治。,良好的生产操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。,SSOP和GMP的关系,3、HACCP、GMP和SSOP三者的关系,ISO： International Organization for Standardization 国际标准化组织,4. HACCP与ISO9000的关系,编号的格式是：ISO+标准号+杠+分标准号+冒号+发布年号

12、（方括号中的内容可有可无） 例如：ISO8402：1987、ISO9000-1：1994等，分别是某一个标准的编号。,共同点: - 均需要全体员工参与 - 两者均结构严谨,重点明确 - 目的均是使消费者(用户)信任,HACCP与ISO9000的关系,不同点: - HACCP是食品安全控制体系; - ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系 - ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于 企业内部对某一产品安全性控制要求的体系, HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品 检验, 一般被较大型食品企业采用, 一般企业也采 用相近的控制系统生产高品质产品。,HACCP与ISO900

13、0的关系,是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。 的应用，强化了食品的安全保障。,十三、在食品安全体系中的地位,十四、 在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？,对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节-始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。 在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染 在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作,在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。 在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。,十五、 消费者如何应用HACCP？,消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。,复习题,1、食品的安全性 2、 HACCP、GMP、SSOP的定义，三者之间的关系 3、 HACCP的7个基本原理 4、 HACCP的基本术语 5、 HACCP的六个特点 6、你作为食品消费的最终承受者，如何应用HACCP 体系保证你的身体不受到危害？,