《食品安全概论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全概论（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第五章 安全食品的分类及其概念,安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 根据生产过程、环境及产品标准的不同要求分类： 常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品,1、常规食品： 指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。 常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。,2、无公害食品： 指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的
2、未经加工或者初加工的食品。 广义的无公害食品包括有机食品、绿色食品、无污染食品。,3、绿色食品： 指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。 我国规定的绿色食品分为A级和AA级。,4、有机食品： 也称“生态食品”，指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经具有资质的独立的认证机构认证的一切农副产品。,特点： 生产与加工过程中不施用任何人工合成的农药、肥料、除草剂、防腐剂、添加剂等化学物质。 其意义在于： （1）解决常规农业生产中最严重的环境污染和生态破坏的问题，是可持续的农作方式； （2）产品没有污染物或尽可能低
3、。,第六章 食品质量安全控制系统,良好操作规范,Good Manufacturing Practice,1 概述,什么是GMP？ 良好操作规范（GMP）是一套为了保障药品、食品等产品质量与安全卫生而制定的，贯穿于产品生产全过程的措施、方法和技术要求，是一种具有专业特性和含义的质量保证与卫生安全管理体系。,什么是食品GMP？ 食品GMP是一种解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题，保证食品质量安全卫生的管理体系。 其本质和特点是“预防为主”的质量管理。 食品GMP的基本精神和目标是： （1）降低食品制造过程中人为的错误； （2）防止食品在制造过程遭受污染或质量劣变； （3）促进食品加工企业建立健
4、全自主性的质量保证体系,2 食品良好操作规范的主要内容 主要涉及食品生产全过程的4个“M”管理要素： 选用符合规定要求的原料（Materials） 以合乎标准的厂房和机器设备（Machines） 选择适合的人员（Man） 按照既定的方法（Methods） 制造出质量既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。 GMP所规定的内容仅仅是要求食品生产企业必须达到的最基本条件而不是最高标准。,危害分析关键控制点HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point,1 概述 HACCP的概念： 由危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分组成，主要是通过科学、系统
5、的方法，分析和鉴别食品生产全过程（从原材料至消费）各个环节中可能发生的各种危害，评估危害的严重性（即是否是显著危害），确定具体的预防控制措施和CCP并实施有效地监控，从而达到消除和减少危害，或将危害降低到可接受水平的目的。,2 HACCP的内容,HACCP的七个原理 1.进行危害分析(HA) 2.确定关键控制点(CCP) 3.建立关键限值(CL) 4.建立CCP的监控体系(M) 5.建立纠偏行动或措施(CA) 6.建立验证程序(V) 7.建立有效的文件和记录保持程序(R),ISO9000质量保证标准体系,ISO9000族标准的概念 ISO9000标准是ISO/TC176制定的所有质量管理和质量
6、保证国际标准的统称，而并非指一个标准，因此又称为ISO9000系列标准或ISO9000族标准。该标准遵循管理科学的基本原则，应用系统管理理论，强调自我完善与持续改进，识别组织产品/服务质量的有关影响因素，提出管理与控制要求，可帮助组织实施并有效运行质量管理体系。,ISO9000: 2000 质量管理体系的八项原则,2、领导作用,3、全员参与,4、过程方法,5、管理的系统方法,6、持续改进,7、基于事实的决策方法,8、互利的供方关系,1、以顾客为关注焦点,质量管理原则,卫生标准操作程序,食品标准操作程序： （Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP） 是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。,SSOP八项内容： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持,SSOP八项内容： 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治,
