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1、食品安全与卫生的管理控制,HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -即危害分析和关键控制点。 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。,一、HACCP体系的起源和发展,1960年：提出了最初的原始概念。 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 1994年：欧盟开始应用
2、此体系。 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到食品卫生通则中，要求各个成员国都执行。,HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶段：1997-2000，主要是学习美国水产品HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业强制执行。,二、使用HACCP体系的好处,1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和
3、企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。,三、HACCP的六大特点,1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性,四、七大原理,Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施 Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点 Establish Critical limits 建立关键限值,Monitor each
4、 CCP 对关键控制点进行监控 Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施,Establish verification procedures 建立验证程序 Establish a record keeping system 建立记录保存体系,五、建立的步骤,（一）预备步骤,1、GMP 2、SSOP 3、产品标识、可追溯、召回程序 4、设施设备维护程序 5、人员培训计划 6、应急准备和响应程序 7、领导层的支持,（二）组建HACCP小组,HACCP小组应是由具有不同专业背景知识的人员组成，一般
5、大企业为4-6人，小企业2-3人，应包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面的人员，小组成立后应制订出各小组成员的主要职责。,（三）产品描述,1、主要的理化、生物学特性 2、产地 3、使用的原料 4、交付方式、包装、贮存和销售条件 5、使用前或生产前的预处理 6、生产方法,案例,产品名称：广味香肠 主要原料：原料肉、脂肪、大豆分离蛋白。 产品特性：感官的、理化的、微生物的 食用方法：开袋即食 包装类型：内层为天然肠衣，外层为透明塑料真空包装 保质期：冷藏下30天 销售及运输要求：冷藏运输和销售,（四）确定预期用途,产品的预期用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的使用者和消费者
6、，特别是容易受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标出可能存在的不正确的使用方法。,（五）绘制流程图,流程图应包括以下内容： 1、生产过程中所有步骤的次序和相互关系 2、原料和中间产品的投入点 3、返工和循环点 4、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点,（六）现场验证流程图,即确定操作过程是否和流程图一致，如果发现有不适合的地方，要进行重新调整并保持记录。,（七）危害分析,1、相关概念 （1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 （2）显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。,（3）危害分析：根据
7、加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。,危害分析工作单,（八）确定关键控制点,1、相关概念 （1）关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。 （2）控制点：是指食品加工过程中，能够控制生物学、物理学、化学的因素的任意一个步骤或工序。,问题1 对确认的危害有防止措施吗？,Yes(有） No(没有） 阶段、工序或产品变更,为了安全，这一环有必要控制吗？ Yes(有）,No(没有） 不是CCP 中止,问题2 该工序是为了
8、将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而特别采取的措施吗？,No(不是） Yes(是）,问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？,Yes(有） No(没有） 不是CCP 中止,问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？,Yes(能） No(不能） CCP,不是CCP 中止,（九）关键限值的确立,1、相关概念 （1）关键限值（CL）；是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 （2）操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的偏离关键限值的风险，是比关键限值更为严
9、格的判断标准。,2、关键限值确立的原则,合理、适宜、可操作性强、实际、实用，如果过严，即使没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：直观、易监测、仅是基于食品安全的角度来考虑、在规定时间内完成、能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施、不打破常规方式、不是GMP和SSOP、不能违背有关法律法规。,3、关键限值确立的依据,（1）危害分析和控制指南 （2）公认的惯例 （3）科学刊物 （4）法规条例 （5）咨询有关专家、客户和消费者 （6）进行实验,（十）关键控制点的监控,1、概念 按照制订的计划进行观察或测量
10、来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。,2、目的,（1）记录追踪加工操作过程，使其在关键值范围之内； （2）当偏离关键限值时，好及时采取纠正措施； （3）通过监控得到的监控记录说明产品是在符合HACCP计划要求下生产的，它是一种支持性文件，在第三方或上级审核验证时很有用。,3、监控计划的制订,（1）监控对象：即通过CCP要控制的显著危害 （2）监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。 （3）监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。 （4）监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人
11、员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。,（十一）建立纠编措施,1、概念 纠正措施是指当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动。,2、纠正措施的实施一般分三步：,（1）纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。 （2）确定在偏离期间产生的产品如何处理 （3）纠正措施的记录应该完整。,（十二）记录,通常会在加工和体系的实施过程中制订很多记录表，作为原始记录，包括：CCP监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP计划及支持性材料等。记录应该定期进行复查，记录的保存期限：冷藏产品一般至少保存一年，对于冷冻或
12、货架期稳定的产品至少保存两年，对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告科学评估的结果至少应该保持两年。,（十三）验证程序,1、概念 除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或计划是否需要修改及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。,2、验证的内容,（1）确认：即在计划制订后体系运行前进行，看体系是否能满足要求。 （2）CCP的验证：监控设备的校准、有针对性的取样检测、CCP记录复查 （3）系统的验证：包括审核和最终的产品微生物检验，是指在体系运行中或运行后进行的。,HACCP计划表,六、HACCP体系的审核,审核的概念 为获得组织的食品安全管理体系审核证
13、据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程称为审核。 第一方审核 第二方审核 第三方审核,1、第一方审核,又叫内部审核，由组织或以组织名义，对自身产品、过程、管理体系进行的审核。审核员通常是本组织内的，也可以是外聘的，通过内部审核、综合评价过程及结果，对审核中发现的不符合项采取纠正或改进措施，同时也能为组织的自我符合声明奠定基础。,2、第二方审核,由与组织利益相关的一方如顾客或由其他人以他们的名义进行的审核，在市场经济中，供方总是不断寻求新的市场和顾客，顾客在众多可供选择的供方中要挑选合格的供方，就需要对供方进行审核特别是新的供方，以此作为最终的采购依据，这种审核由顾客派出审核人员或委托外部机构对供方的管理体系进行审核评定，对供方来说这是第二方审核。,3、第三方审核,第三方审核是指独立于第一方和第二方之外的一方，与它们无利益关系，由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的管理体系进行审核。实际上是一种认证审核，需要付费，如果审核合格，可发给审核合格证书。并需要定期进行复查。,
