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1、HACCP,在,超高温,灭菌乳,中,的,应,用,组建HACCP工作小组,组建HACCP 工作小组，小组由各 方面的专业人员及相关 操作人员组成，并规定 其职责和权限，以制定、 实施和保持HACCP体系。,研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，,奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83， 另还富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品。,超高温灭菌奶产品描述,超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130150 持续052s。,因此认为是目前理想的杀菌法。,（1） 产品类型：灭菌乳 （2）产品的原料和主要成分：生牛乳 （3）加工方式：超高温（UHT）瞬间灭菌 （
2、4）包装方式：利乐包装 （5）贮存条件：常温密闭存储,（8）适宜消费者：除乳糖不耐症者、糖尿病患者不宜饮用外，其余人群均适宜饮用,（6）保质期限：6个月 （7）预期用途：直接饮用 或加热后饮用,HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图 。,乳与乳制品的危害分析,乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫,生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。,生物性危害,按照危害性质分,乳与乳制品的危害可分为
3、,化学性危害,物理性危害,随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，在原料乳中可能存在嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至对最终产品造成危害。,生物性危害,原料乳中杀虫剂，除草剂、抗生素等残留的污染危害； 设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害； 食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。,化学性危害,物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入原料乳中造成危害。,物理性危害,危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。 HACCP工作小组还应考虑
4、对每一危害可采取哪种控制措施，并在表格中记录:,列出危害分析工作单,危害分析资料参考,以下是UHT灭菌奶生产过程的危害分析表2：,通过CCP 判断树， 确认关键 控制点,封合成型（生物性危害）。,超高温灭菌乳HACCP计划,通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的超高温灭菌乳关键控制点为：,接受原料奶（生物性和化学性危害）、,CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、,超高温灭菌（生物性危害）、,包材灭菌（生物性和化学性危害）、,无菌罐装（生物性和化学性危害）、,预防措施包括： 清洗用水应符合生活饮用水的规定； 执行既定CIP程序清洗、
5、消毒；。,贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点,控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间； 控制清水清洗时间、pH,在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭,超高温灭菌的杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖 或导致牛奶褐变,因此，超高温灭菌作为关键控制点,包材灭菌、无菌罐装、封合成型,为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点,确定关键限值,在超高温灭菌奶 的生产过程中，根据关键控制点(CCP)制定出它的关键限值，确立对每个CCP的监控对象、监控方法、监控频率及监控人员，保证CCP在监控范围内，记录整个监控过程
6、。,建立CCP监控制度。 建立纠偏措施 对于偏离HACCP计划表中所建立的关键控制值或临界值时需及时采取纠偏措施，减少或消除偏离关键限值时所导致的潜在危害。,建立监控制度,验证整个HACCP计划的全面性和有效性;验证HACCP体系是否处于正常、有效的运行状态。,建 立 验 证 措 施,验证各个关键控制点(CCP)是否都按照HACCP计划严格执行;,建立一个有效的文件控制和记录保持程序，以证明超高温灭菌奶的安全性及符合现行法律法规的要求,确保所有必要的文件在需要使用时可以获得，文件和记录涵盖HACCP体系的所有方面，保证整个HACCP计划的全面性和有效性。,建立记录保持程序,建立,HACCP,计划表,HACCP 计划表,
