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1、论验证HACCP计划过程中的逻辑性和严密性,进行HACCP验证、认证的企业越来越多,自1997年原国家商检局在出口水产加工企业大规模地推行HACCP以来，因其达到了预防性的控制食品安全危害的目的，并且见效快，实施成本低，HACCP已经越来越受到出口食品加工企业的重视，包括水产、罐头、肉食、蔬菜、饮料、调理食品等企业。因此，无论是否是国内外官方的要求，正有越来越多的企业申请HACCP验证或认证。,大量事例表明许多企业制订的HACCP计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题,笔者近几年来，对百余家生产各种食品的企业进行过HACCP体系的验证、认证、咨询等，在此过程中，都要对企业制订的HACCP计划进行验证
2、。通过大量的事例表明许多企业制订的HACCP计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题。,制订HACCP计划过程中的逻辑性和严密性易被企业忽视,现在企业制订HACCP计划所使用的危害分析工作单和HACCP计划表，基本是采用美国国家水产品HACCP培训和教育联盟编写的“HACCP教程”给出的模式。 实践证明，这种模式直观、全面、清晰、可操作性强，因此被企业普遍采用。 但这种模式的逻辑性和严密性是非常强的，而企业往往忽视了这一点。,一、逻辑性,加工步骤 （1）,确定这步 的潜在危害 （2）,潜在的危害 是/否是显 著的？ （3）,对（3）列 的判断 提出依据 （4）,预防措施 （5）,是/否是 关键控制点
3、（6）,危害分析工作单共分6个栏目,冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段,这个表填写的过程，实际就是根据判断树进行危害分析的过程，它是一环扣一环，环环相关的。,表1,1、在第（1）栏填上加工步骤后，不管是一般危害还是显著危害，第（2）栏都要确定有无危害。如果第（2）栏确定没有某一种危害，只要在第（2）栏的某一种危害后填“无”，（3）、（4）、（5）、（6）栏均不需再填。 如表1“解冻”加工步骤第（2）栏“化学的：无” “或物理的：无”后面的（3）、（4）、（5）、（6）栏均为空白。但有的企业往往在第（3）和第（6）栏中填“否”，如表2中的4个斜黑体“否”就属于画蛇添足，因为既然第（2）栏已判断其没
4、有危害，那么也就不需要再去判断是否显著，更不需要判断其是否是CCP了。,加工步骤 （1）,确定这步 的潜在危害 （2）,潜在的危害 是/否是显 著的？ （3）,对（3）列 的判断 提出依据 （4）,预防措施 （5）,是/否是 关键控制点 （6）,表2,2、只有确定有某一种危害，才需要填第（3）栏，无论第（3）栏填“是”或“否”，都需在第（4）栏中写明理由。因此只要第（3）栏填了，第（4）栏必填，但第（5）、（6）栏是否填写却大不相同。 如果第（3）栏填“否”，即说明经过判断，该危害不是显著危害，那么就不需要提出预防措施，也不需要确定是否是CCP，只需在第（4）栏说明理由即可，因此第（5）、（6
5、）栏就不需再填，填了反而有悖逻辑。如表3中的两个斜黑体“否”均属多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填写是正确的。,加工步骤 （1）,确定这步 的潜在危害 （2）,潜在的危害 是/否是显 著的？ （3）,对（3）列 的判断 提出依据 （4）,预防措施 （5）,是/否是 关键控制点 （6）,表3,如果第（3）栏填“是”，即说明经过判断，该危害是显著危害，这就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出预防措施，并需要确定是否是CCP，因此除在第（4）栏说明理由外，还需在第（5）、（6）栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。如不填写第（5）、（6）栏，就会出现显著危害失控的问题。如表1中“原料验收”加工
6、步骤中“致病菌污染”后面的描写是正确的，而表4中“金属碎片”后面是错误的。,加工步骤 （1）,确定这步 的潜在危害 （2）,潜在的危害 是/否是显 著的？ （3）,对（3）列 的判断 提出依据 （4）,预防措施 （5）,是/否是 关键控制点 （6）,表4,特别强调：,3、在此要特别强调一点，第（3）栏填写时虽然只有一个字：“是”或“否”，但这一字重千钧，因它决定了显著危害的判定结果，若判断失误，会从基础上导致整个HACCP计划制订错误。另外，若第（3）栏填写“是”，必须在第（5）、（6）栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。其CCP可以设在有显著危害的那个加工步骤，如表1中“原料验收”。也可以
7、设在后面的某一步，如表1中“去脏”加工步骤中的“金属碎片”，该加工步骤中将对“金属碎片”这个显著危害的控制设在“金属探测”加工步骤，如表5，这是正确的。,加工步骤 （1）,确定这步 的潜在危害 （2）,潜在的危害 是/否是显 著的？ （3）,对（3）列 的判断 提出依据 （4）,预防措施 （5）,是/否是 关键控制点 （6）,表5,如果某一加工步骤第（3）栏为“是”，但无论是该加工步骤还是后面的任何一步，都没有设立CCP来控制它，那么作为评审员，就会认为其显著危害没有被控制，该企业生产的食品是不安全的。,4、危害分析工作单纵向的逻辑关系问题,以上所述的是危害分析工作单的横向逻辑关系问题，而其纵
8、向的逻辑关系问题也是很重要的，尤其是因果关系。 如“3”所说的某一加工步骤的第（3）栏和另一加工步骤的第（6）栏的关系，若处理不当，可以说是有因无果。 再如“金属探测” 有的HACCP计划中，“危害工作分析单”中 “金属探测”前的任何一步都没有“金属碎片”这个显著危害，但在“金属探测”加工步骤却出现了，这属于有果无因。 因为“金属探测”加工步骤是不会带入“金属碎片”这个显著危害的，“金属碎片”只有在前加工步骤的一个或多个加工步骤带入，而“金属探测”加工步骤是用来控制“金属碎片”这个显著危害的。 若“金属探测”前的任何一步都没有“金属碎片”，后面却出现了“金属探测”这个加工步骤，那么设置“金属探
9、测”这个加工步骤毫无意义。,二、严密性,制订危害分析工作单和HACCP计划表时，这两者之间以及与工艺流程图之间，如同写文章一样，是前后呼应，衔接紧密的，必须严丝合缝,1、危害分析工作单和HACCP计划表中的第（1）栏都是指的加工步骤，它的描述与工艺流程图中各步骤的描写必须一致。如工艺流程图中某一步是“接收活牡蛎”，而危害分析工作单和HACCP计划中却写成“接收牡蛎”，这就是错误的。 2、工艺流程图中有多少个加工步骤，危害分析工作单中必须全部包括。若缺少某一步，就可能造成危害分析的遗漏，导致显著危害失控。,加工步骤 （1）,确定这步 的潜在危害 （2）,潜在的危害 是/否是显 著的？ （3）,对
10、（3）列 的判断 提出依据 （4）,预防措施 （5）,是/否是 关键控制点 （6）,3、危害分析工作单的第（2）栏中，若经过危害分析认为存在危害，应将危害进行描述，而不应该只写“有”。如表6中“物理的危害”后只写了“有”是错误的，正确的应写上“金属碎片”，如表5。,表6,加工步骤 （1）,确定这步 的潜在危害 （2）,潜在的危害 是/否是显 著的？ （3）,对（3）列 的判断 提出依据 （4）,预防措施 （5）,是/否是 关键控制点 （6）,显著危害描述的准确性和一致性,4、显著危害的描述应准确。如：生物的危害中致病菌的危害包括三种：污染、繁殖和残存，三者各不相同。如SSOP控制不当会造成致病
11、菌污染；时间温度控制不当会造成致病菌繁殖；加热处理不当会造成致病菌残存。在进行描述时必须根据不同情况准确填写，如果只写成“致病菌”三个字是不恰当的。 5、HACCP计划表中第（2）栏对显著危害的描述与危害分析工作单中第（2）栏对危害的描述必须一致，如后者为“致病菌污染”，前者不能写为“致病菌繁殖”或“致病菌”。,6、HACCP计划表中关键限值的描述应准确,如“金属探测”，其关键限值不应填写“无金属碎片”，因为金属探测器的探测性能是有限度的，有最小值，其最小值就是关键限值，并且必须包括铁金属和非铁金属，不能只有其中一种，如表7就是正确的。,表7,综 述,综上所述可以看出，审核和制订危害分析工作单和HACCP计划表时，一定要理清各方面的关系，注意前后的关联性和逻辑性，只有这样才能保证HACCP计划的科学、合理及严密性，达到控制显著危害的目的。,参考文献：,美国国家水产品HACCP培训和教育联盟，输美出口水产品HACCP教程 美国食品与药物管理局、美国海产品HACCP联盟， 水产品HACCP实施指南（第三版） 福建人民出版社 2003,谢谢大家！ 2019/4/17,
