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1、落实的五常法,第十八册 俊龙餐饮培训系列资料,本讲关键词,5常与5S 5常有哪些 5常初步解释 看5常的发现,五常法的逻辑,工作现场：常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律,习惯,30秒的故事,“找”在有限的时间内 “找”要找到自己的物品 “找”要找回应有的习惯理念,工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律,常组织 （分开处理）,判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开 物品有序，井井有条,常整顿（定量定置）,采取合适的贮存方法和容器，研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”先进先出、左入右出。,常清洁（清洁检查）,清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员
2、一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。 责任具体，卫生第一。,常规范（立法守法）,以视觉、安全管理、和标准化为重点，维持透明度，视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。 规范中标准，标准中修改,常自律（保持维护）,创造一个具有良好氛围的工作场所，自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。 五分钟打算，五分钟总结。,自我检测,管理者真正的价值不 在于参与生产，而在于是 否能够在厨房现场出现问 题的时候，及时有效地使 问题得到根本性的解决。,厨房不良状况分析,厨房中常见的不良现象 所谓管理，就是要管理异常或不良现象。
3、作为厨房管理干部，就是要在生产现场出现问题的时候，能够及时找出问题的解决方案并组织实施。,仪容或穿着不整的工作人员 工作人员仪容或者穿着不整齐，会给人非常懒散的感觉，损害酒店形象，对工作士气有比较大的影响，并且不同工种间不易识别。,厨具设备摆放不合理 合理的布置和摆放有利于企业提高生产经济效益。 厨具设备保养不良 设备上到处都是油污和灰尘，影响了设备的使用寿命及机器精度，容易发生故障，增加了维修成本，影响了工作士气。,原料、半成品、成品、随意摆放 厨房容易出现混乱，造成出品出现品质问题； 厨具摆放混乱 从多的厨具如果不加分类地随意摆放，会使工作人员在使用工具时增加找寻的时间，降低工作效率；在找
4、寻工具过程中工作人员过多地走动，也可能造成现场工作秩序出现混乱。,运送食品通道不畅 如果工作现场的运送通道设置得不够科学合理，将造成工作场所秩序混乱，工作流程不流畅。 厨房人员的坐姿不当 很多酒店通常不重视厨房人员的座位设计和工作姿势。实际上，如果工作人员的工作姿势不当，会容易产生疲劳，降低生产效率并增加品质变异的几率。不当的站、坐姿势还有碍观瞻，影响作业场所的士气，甚至工作场所秩序问题。,厨房不良现象造成的浪费,资金的浪费 场所的浪费 人员的浪费 士气的浪费,形象的浪费 效率的浪费 品质的浪费 成本的浪费,5S 口诀,组织：要干，一定，执行下去。 整顿：科学布局，取用快捷。 清洁：洁净环境，
5、贯彻到底。 规范：立规讲矩，共制标准。 自律：形成制度，养成习惯。,5S的效能,提升企业形象 增加员工凝聚力 减少浪费 安全有保障 出品效率提升 品质有保障,5S的发展,营造整体氛围 体现效果增强信念 建立习惯，井然有序 坚持数年，必有发展,本讲概念,五常也叫5S？ 五常是什么？ 五常是基础，概念，习惯，纪律。你认为？ 人员素养，士气，形象，效率，品质，成本。,厨房小五常的实际操作,张云甫 主讲 俊龙餐饮培训系列资料,本讲关键词,准备工作 宣传和培训 示范区的展示 5S的推进速度 不同阶段的控制关键,五常潜移默化 融入思维，建立观念 三分钟热血 镀金，画皮，半路夭折 切入实际开发 不能死搬硬套
6、,推行改革，就要给每个人换 脑，如果不换脑就要换人。 邓小平,准备工作,消除意识障碍,推行5S的主要障碍： 领导重视不够 员工参与度不高 员工有抵触情绪 搞运动，缺乏坚持,意识改革,意识改革5S,生 产 的 恢 复 与 维 护,均 衡 化 同 步 化,精 益 品 质 保 证,柔 性 生 产 系 统,现 场 作 业 研 究,生 产 设 计 与 物 流 系 统,出 品 开 发 设 计 系 统,成立推行委员会,宣传和培训,5S宣传的工作方法： 活动口号征集 内部刊物的利用 5S标语制作 宣传板报的制作 骨干先进人员的培训 有意识从各级主管和先进优秀员工选拔 普通员工的强化培训 鼓励员工充分的讨论和发
7、言,自 检,培训是5S活动顺利推行所必不可少的环节，企业必须动员和鼓励员工积极参与5S知识的培训。在实际的5S培训过程中，很多员工对培训内容的兴趣并不浓厚，主动参与感也不强烈。那么，应该采取何种培训方式来改变员工的观念，使其积极参与5S活动？如果你是5S活动的推动者，你将如何做？请简单叙述。,示范区的5S活动 统一认识，发挥领导作用 鼓励先进，鞭策后进 增强员工的信心 激发员工参与的热情,建立示范区程序,推进阶段,建议一般不要同时推进 强调常组织、常整顿进入常清洁，达到常规范，融入常自律。,秩序化阶段,要用的东西依规定 定义：定位、定量、明确标示摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找
8、东西10秒。 上下班五分钟5S实行领班，清扫等值日制。 环境绿化、美化、无噪音。 标示的使用。 安全保护用具的使用，消防设备的完善。,活力积极阶段,制造情景氛围 清理杂物，废品 彻底清理死角 所有厨具、灶具仔细检查、维修、保养。,透明化阶段,合理化的建议、提案 样板管理（看板） 识别管理（标示） 目视管理的全面导入 建立改善的档案 数据库、网络的适用,本章关键词：,意识（5S的观念） 领导的重视程度 员工参与度 推进前的工作 示范区的表率 热情、信心、情愿三个阶段,五常的实施,常组织 定义：组织调查，判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必要的物品清理掉。 目的：组织人
9、力把物品的归属找到，根据物品的使用频率进行分层管理。,实施5S的目的不是为了维护企业的形象，而是为了在生产过程中能够及时发现异常。5S不但是降低成本的节俭家，还是企业安全的守护神。,区分物品要与不要的方法,常 整 顿,需要重点整理的物品： 办公区及物料区的物品 文件柜、置物架上的物品 过期的表单、文件、资料 私人物品 厨房现场堆积的物品,整顿的三定原则： 定物（确定合适的物品） 定位（确定合适的位置） 定量（确定合适的数量） 合理标识,整顿的具体做法、事例及效果,整顿的四个步骤,分析现状 物品分类 储存方法 贯彻贮存原则,常清洁,定义：清除污物，污物环境，物品，仪品处于清洁状态。 目的：环境整
10、洁，明亮保证，取出的物品能正常使用。 从地面到天花板 从台面到下水道 机器、工具、台面、油烟机 杜绝污染源头,清洁的运作手法： 红牌作战 目视管理 查检表的应用,常规范,定义：连续地，反复不断地实践理论再实践再规范 目的：通过制度化来保护成果。 落实前面“三常” 规范文件，规范行为 制定稽查方法和检查标准 坚持上、下班5分钟，时刻不忘5S。,行为规范第一 物品规范第一 作业指导规范第一 标准建立在规范,实施方案步骤,实施方案步骤,实施方案步骤,本案关键词,现实的宽银幕 一紧二松，三垮台，四重来 半路逃兵，半徒而废 无法长久，认识不足 良好的工作习惯转化为员工固有素养,实施方法探讨,本讲关键 红
11、牌作战与目视管理 查检表的具体应用,5S的实施技巧： 红牌作战 目视管理 查检表的应用,红牌作战,目的：不断地找寻出所有需要进行改善的事物和过程，并用醒目 的红色标牌来标识，问题所在。 办法： 在组织中，一起探究问题所在。 在整顿中，按照“定物、定位、定量”分别用“红牌”进行标示。 在清洁中从厨房，工作环境，员工自身，员工宿舍“常清洁”。 只有规范才能制定标准 自律是一件不易做的事，必须有监督、稽查，改变“人质”。养 成工作规范认真的习惯。,看到“红牌”不可生气。挂“红牌”的对象可以是原料、出品、机器、设备、空间、办公桌、文件、档案，但是对人要挂上“红牌”,目视管理,目视管理的极限可视化,下限
12、,下限,目视管理就是将 管理极限可视化！,传达告知，发展情况事实。 激励员工，并促使积极参与。 使员工达成共识，以相同的想法与理念，向着共同的目标前进。 给员工提出警告，防患于未然。 作为公司全员判断的基准，促使他们采取正确行动。,目视管理举例,目视管理成功要素,鼓励全员参加 是否一目了然 充分利用五官 描绘理想的状态,目视管理计划,情报收集 确定计划 配置资源 实施计划,查检表在组织中的使用,查检表在组织中的使用,查检表在整顿中的使用,查检表在整顿中的使用,查检表在清洁中的使用,查检表在清洁中的使用,查检表在清洁中的使用,查检表在清洁中的使用,查检表在规范中的使用,查检表在自律中的使用,查检表在自委律中的使用,本章关键词,红牌作战 目视管理 查检表谁监督 检查是保证,谢谢大家！,
