药酒和滋补酒

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1、LOGO,第七章 药酒和滋补酒,【教学目标】了解药酒及滋补酒的概念、功能、发展状 况、生产技术及工艺，附带了解解酒、醒酒 和戒酒的有关知识。 【重点难点】药酒及滋补酒的生产技术 。 【教学时数】2 学时,第一节 概述 一、药酒及滋补酒的概念 二、药酒及滋补酒的功能 第二节 中国药酒及滋补酒 一、中国古代的药酒及滋补酒 二、现代药酒及滋补酒生产工艺 第三节 解酒、醒酒和戒酒 一、解酒 二、醒酒 三、戒酒,第一节 概述,一、药酒及滋补酒的概念 补酒又叫滋补洒。其作用以滋补为主，尤其是那些大补 酒，年轻人即使服用少量，也有可能鼻孔出血，所以不宜 随意饮用。 药酒，虽然有些药酒兼具治疗疾病及滋补的双重

2、功效， 但总的说来，药酒应以疗效作为其主要指标，因为它所用 的药材及其用量都是以对症下药为原则的，而且具疗效也 是须经临床验证的。所以，服用者应依据药酒的说明和医 嘱，慎之又慎地注意服用时间、服量、服法及禁忌之点。,第一节 概述,一、药酒及滋补酒的功能 中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在 酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者 主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养 生健体为主，有保健强身作用。 从药酒的使用方法上分，可将药酒分为内服、外用， 既可内服又可外用的三大类。滋补酒用药，讲究配伍，根 据其功能，可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等 类型。,第二

3、节 中国药酒及滋补酒,一、中国古代的药酒及滋补酒 （一）远古时代的药酒和滋补酒 殷商的酒类，除了“酒”，“醴”之外，还有“鬯”。 鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草(也是一种中药)酿成 的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯 还具有驱恶防腐的作用。,第二节 中国药酒及滋补酒,一、中国古代的药酒及滋补酒 （二）汉代至唐代之前的药酒及滋补酒 采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成 书的神农本草经就有论述。南朝齐梁时期的著名本草 学家陶弘景，总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验，在 本草集经注中详尽的描绘了了一套冷浸法制药酒的方 法。热浸法制药酒的最早记载大概是北魏齐民要术中 的

4、一例胡椒酒。,第二节 中国药酒及滋补酒,一、中国古代的药酒及滋补酒 （三）唐宋时期的药酒及滋补酒 唐宋时期，药酒补酒的酿造较为盛行。这一期间的一 些医药巨著如备急千金要方，外台秘要，太平 圣惠方，圣济总录都收录了大量的药酒和补酒的配 方和制法。,第二节 中国药酒及滋补酒,一、中国古代的药酒及滋补酒 （四）元明清时期的药酒和滋补酒 元明清时期，随着经济，文化的进步，医药学有了新 的发展。 药酒在整理前人经验，创制新配方，发展配制法 等方面都取得了新的成就，使药酒的制备，达到了更高的 水平。,第二节 中国药酒及滋补酒,一、中国古代的药酒及滋补酒 （四）元明清时期的药酒和滋补酒 忽思慧的饮膳正要是我

5、国的第一部营养学专著，共三 卷。天历三年(1330年) 刊。忽思慧为蒙古族营养学家，任宫 廷饮膳太医。 明代伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著本草纲 目，共五十二卷，万历六年(1578年)成书。该书集明及历代 我国药物学，植物学之大成，广泛涉及食品学，营养学，化学 等学科。该书在收集附方时，收集了大量前人和当代人的药酒 配方。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 中国人自古以来就有饮用药酒的习惯，而且多数是自制的。 这说明工业生产的药酒质量(效果)、口味和价格距离大众化都差 得太远。 人们对药酒的质量、口味都提出了更高的要求。不能单纯用 “良药苦口利于病”的标准来评价药

6、酒的质量高低。药酒的质量 标准应当是外观美，透明度高，酒香与药香协调，有效成分含量 高，治疗保健效果好，价格合理，大众能够接受。饮用这样的药 酒不仅能治疗疾病，滋补保养身体，凋缓定老，而且也是一种美 的享受。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 工业药酒要达到以上几点要求，除了要有一个好的药酒处方和选用与此药酒处方相适应的优质基酒以外，必须在生产中解决三项技术关控。 (1)采取一切可能采用的技术手段，从药酒中除去没有治疗保健作用的苦涩味杂质，且又不降低药酒的治疗保健效果，这是提高药酒质量，改善药酒口味最重要的技术关键。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺

7、 (2)如何克服防止药酒在贮存过程中，或在低温下发生混 浊产生沉淀的现象，这也是药酒生产工艺中要解决的另一 个关键性技术。 (3)药酒调味要比白酒难得多，是药酒生产中最后一道工 序，也是药酒口味好坏的关键性技术。药酒调味目的就是 把中药中带苦味的有效成分用调味剂尽可能地掩盖起来， 使药香与沼香融为一体，协调一致，以适应多数人的口味。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 总之，当今的药酒质量有待于极大地提高，不仅要有较 好的治疗保健效果，而且还要解决人们俗话讲的“良药苦 口”的烦恼，使人们喜欢饮用药酒，买得起药酒，把人们从 高酒精分的白酒中解脱出来，使保健酒成为人们生活中不可

8、 缺少的一种保健饮料。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （一）药材的粉碎 粉碎的原则 （1）药材粉碎不可过细，粉碎当中应适时过筛。 （2）粉碎过程中，应尽量保持药材的组成和药理作用不变。 （3）对于较难分解部分，如叶脉或纤维等不应随意丢弃，以免损失有效成分。 （4）粉碎含有毒性或刺激性较强的药材时，应注意劳动保护，要注意防火、防爆。 （5）植物性药材，在粉碎前应尽量于燥。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 粉碎方法 （1）单独粉碎法 将一味中药材单独进行粉碎的方法，称单研法。 （2）混合粉碎法 将若干种药材混合在一起进行粉碎，一般药物粉碎均采用此法

9、。在粉碎前还需要进行干燥，以降低药物的水分，提高药材助脆性。 （3）湿法粉碎 即将药材加入适量的水或其他液体一起研磨粉碎的方法，又称加浓研磨法。通常使用的液体是以不使药材膨胀，不与药材发生化学变化和不降低药效为原则。使用最普遍的是水和酒精。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 4、粉碎机械设备 主要有研体、铁研船、球磨机、柴田式粉碎机、万能磨粉机。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （二）药物过筛 经过粉碎的药材粉末，颗粒大小相差悬殊，不适合药酒 生产的需要，必须通过筛分，控制药粉的颗粒度在一定范 围。通过一种网孔状工具使粗细粉末分离的操作过程，叫做

10、“过筛”或“筛析”。粗的网孔状工具称为“筛”，细的网 孔状工具称为“罗”。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （三）药粉的混合 药粉混合的目的在于获得混合均匀的药物混合物，从混 合后的药粉中取任何一部分都能代表处方的药物组成。因此 混合是药酒生产的重要操作，是药酒质量的根本保证。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （四）浸提与精制原理 1、化学成分 一般一种药材有多种治疗作用，对中药材的浸提、精制工 艺的研究，首先要从传统的用药经验出发，结合现代中药化学成 分及其药理等方面的研究资料，综合考虑浸提所用的溶剂、方法 和设备，并以临床治疗效果作为主要依据

11、。 药材的化学成分依据在治疗上的作用可分为有效成分、辅助成 分、无效成分和组织物质等。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （四）浸提与精制原理 1、化学成分 （1）有效成分 它是在临床治疗中起主要治疗效果的物质，在化学上是 一种单体化合物，能用分子式、结构式表达，并有一定的物 理化学性质，如生物碱、苷类、蒽醌类化合物、香豆素和木 脂素、黄酮类化台物、淄类、萜类、挥发油、皂苷和有机酸等,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （四）浸提与精制原理 1、化学成分 （2）辅助成分 它本身并无特殊的疗效，它是能够增强或缓和有效成分 作用的物质。如大黄中所含的鞣质(

12、即单宁)能综合大黄泻下 作用；再如洋地黄中的皂苷可帮助洋地黄苷溶解，并促进其 吸收；再如麦角中的蛋白质分解成组胺、酪胺、乙酰胆碱 等，均能增强麦角生物碱的缩宫作用。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （四）浸提与精制原理 1、化学成分 （3）无效成分 无效成分是指不起治疗作用、无生物活性的物质，有的 还会影响浸出效果、药酒的稳定性和外观。有的还会影响治 疗效果，属于有害成分。例如，鞣质、多糖树脂、蛋白质和 酶、油脂和蜡、色素等。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （四）浸提与精制原理 1、化学成分 （4）组织物质 组织物质是指构成植物细胞或其他不溶性

13、物质，如纤维 素、石细胞和皮栓等。 在药酒制备工艺中，应尽可能浸出有效成分和有效部 位，从而最低限度地少浸出无效成分和有害成分。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （四）浸提与精制原理 2、浸提溶剂 制备药酒就是利用溶剂将药材中的有效成分全部浸提出 来，而无效成分和影响药酒口味和外观的杂质尽可能地不被 浸提。理想的浸提溶剂应符合下列要求：,第二节 中国药酒及滋补酒,(1)能最大限度地将有效成分从药材中溶解出来，而无效成分和有害杂质保留在药材中。 (2)浸提溶剂不与有效成分发生不应有的化学变化，也不影响有效成分的稳定性和疗效。 (3)溶剂本身与疗效无关或与疗效没有相反的药理

14、作用。 (4)价格低廉、来源方便。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （四）浸提与精制原理 2、浸提溶剂 浸提使用的溶剂有水、酒和酒精，就酒而言有白酒、黄 酒和果酒等。另外还有浸提助剂，浸提助剂的作用是提高药 材的浸提效率，增加有效成分的溶出量，减少某些无效杂质 溶出量，提高药酒的稳定性，防止有效成分的氧化变质等。 药酒制备常用浸提助剂有甘油、丙二醇、阿胶和 D-异抗 坏血酸钠等。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （五）浸提方法及设备 药酒的生产可采用冷浸提法、热浸提法、渗滤法与回流浸提法，所用白酒的浓度、用量、浸提温度、时间，或渗混速度以及酒精分

15、等均因药酒的品种、用途和使用方法而异。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （六）浸提液的精制 中药粉经浸提溶剂浸提得到的浸提液即为粗药酒的杂质， 这些杂质来源于基酒和中药材。其中含有无效成分等，影响药酒 的质量。 以白酒为浸提溶剂所获得的浸提液是一种含有固体药粉、半 固体树脂和液体的混合物，其成分十分复杂，实际是一种悬浮 液。以酒精为浸提溶剂所获得的浸提液，虽然是一种真溶液，但 溶液中含有多种无效成分和杂醇油；也需要精制除去。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （六）浸提液的精制 总之浸提液的精制十分重要，应根据杂质的性质不同， 采用多种方法才能除去

16、，方法得当可以提高药酒的质量，方 法不当杂质没有除去，有效成分损失过多，会造成药酒质量 低下。所以浸提液的精制也是药酒生产的技术关键。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （七）浸提精制工艺过程 主要有冷浸提法、热浸提法、渗摄法和回流浸提法，其 中以冷浸提法和渗摄法最为简单，除了浸提速度慢、设备利 用率低以外，其他方面都是优点，因此应用也较广。,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （八）药酒的调味 药酒的调味是生产中难度最大的一项技术，也是关键的 技术。因为药酒的口味不仅取决于基酒的质量，而且还与溶 解在基酒中的中药性味有关。即药酒在调味前其口味是由基 酒和中药处方决定的。药酒调酒师不仅要掌握高超的调酒经 验和技术，而且还要熟悉常见中药的性味对药酒口味的影响.,第二节 中国药酒及滋补酒,二、现代药酒及滋补酒生产工艺 （八）药酒的调味 应当指出，药酒调味主要用于保健性药酒，外用药酒不 用调味。有一部分苦辛味低的治疗性药酒也可以调味，而对 于那些苦辛味特重的药酒，要靠调味剂改善药酒