叶志平课件欧盟基于haccp原理的程序的实施

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1、基于HACCP原理的程序的实施,主讲： 叶志平 上海出入境检验检疫局 Tel：021-68547865，021-38620253 E-Mail: ,1.概述 2.HACCP原理及实施指南 3.特定企业的灵活及简化应用 附件：危害分析和关键控制点（HACCP）原理及实施指南 附件：在特定企业实施HACCP原理的简化,基于HACCP原理的程序的实施,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,4,1.概述,欧洲议会与欧洲食品卫生委员会制定的(EC)No 852/2004 规章规定，食品业生产者必须实施和维持建立在危害分析和关键控制点原则( HACCP)基础之上的永久性的程序。 对食品生产业者来说，HACCP被

2、普遍认为是有效控制食品中存在的危害的种行之有效的工具。鉴于食品产业的广泛性及食品及其加工程序的多样性，建立一个改进和执行HACCP标准的普遍准则，就显得非常必要。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,5,1.概述,(EC)No 852/2004规章允许HACCP相应规则灵活施行，以便于它们适用于各种环境。 本文件主要就实行(EC)N0 852/2004规章的第5条规定及较小企业可拥有的灵活性做出阐述。 本文件是为辅助食品生产链上的所有涉及者更好地理解HACCP的程序和灵活性程度。 但本文件并无法律效力，出现争议时，法庭对法律拥有最终的解释权。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,6,2.HACCP原理

3、及实施指南,当实施和维持建立在HACCP七项原理之上的永久性程序时，建议食品业生产者也同时执行附件I中所规定的条款。 附件I用通俗易懂的方式讲述了如何执行HACCP项下的七项原理，它的产生很大程度上是受CAC/RCP1-1996（2003年第4次修订）食品卫生总则的影响。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,7,2.HACCP原理及实施指南,存在于初级生产阶段的食品危害应该被识别，并被充分控制，以确保达到规定的目标。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,8,2.HACCP原理及实施指南,在初级生产中应用危害分析与关键控制点（HACCP）原理一般来说并不可行。 良好操作指南应鼓励在农场阶段就使用适当的卫

4、生操作。必要的话，应用初级生产的特定卫生规定补充这些指南。对于可应用于初级生产的卫生条件是适当的，而且对于不同于这些操作的相关操作也是适当的。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,9,2.HACCP原理及实施指南,食品安全是考虑并符合以下三个因素的结果： 1.法律应制定最低的卫生要求； 2.官方控制应检查食品生产业者的遵守法律的情况； 3.食品生产业者应建立并实施以HACCP原理为基础的食品安全计划和程序。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,10,2.HACCP原理及实施指南,依据危害分析关键控制点（HACCP）原理建立的程序的成功执行需要充分的协作和企业员工的落实。为实现这个目标，员工应接受培训。

5、 HACCP系统是一个帮助食品生产业者达到一个更高食品安全标准的工具。 HACCP系统不应被看作是一种自我调节的方法，也不应代替官方控制。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,11,2.HACCP原理及实施指南,虽然根据HACCP原理建立的程序的要求不应一开始就适用于初级生产，但是其延伸的可行性将成为委员会实施该规章如下执行的检查的一个要素。然而，成员国应尽可能的鼓励运营商在初级生产阶段应用这些原理。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,12,2.HACCP原理及实施指南,HACCP的要求应考虑CAC食品法典中包含的原则。他们应该提供充分的机动性来适应所有情形，包括小企业。 在某些食品企业，识别并确定

6、关键控制点是不可能的；在一些案例中，良好的卫生操作能代替对关键控制点的监控。 同样，建立“关键限值”的要求并不意味着在每个案例中都必须设置一个数字限制。 文件的保留要求要有一定的灵活性，以防止对小企业造成不必要的负担。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,13,3.特定企业的灵活性及简化应用,HACCP是控制食品危害的有效工具，尤其针对那些不执行HACCP规则就会产生危害的食品企业。 HACCP允许它的原理灵活应用以便它可应用于各种环境。附件在此阐明了较小的食品业生产者此灵活性的程度和如何简化执行HACCP的办法。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,14,附件： 在特定企业实施HACCP原理的简化,

7、叶志平 上海出入境检验检疫局 ,15,适用于HACCP简化措施的企业,在新的食品安全法规的大背景下，HACCP的采纳、实施和维护都与一定的责任和风险有关。尤其是，当与特种食品行业和食品行业生产过程息息相关的危害都必须慎重采用HACCP简化程序。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,16,适用于HACCP简化措施的企业,目前，文件所设的灵活原则主要是为小企业而设，但并不仅仅局限于小企业。本文件的各章节和环境下并没有不适用于大中型企业的应用和规定。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,17,何为建立在HACCP原理基础上的步骤,HACCP中的七项原理是鉴别和控制显著危害的长久和根本可行性模型。这表明以其他

8、相当的方式和目标达到目的的是这七项原则在不同情况下的更有效应用，都应视为执行了（EC）No852/2004规章的第5条第1款的要求。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,18,何为建立在HACCP原理基础上的步骤,建立在HACCP原理基础上的程序是危害管理系统中的前期活动。它的目的是把被微生物、化学或物理污染的食物（如玻璃碎片）控制在安全范围内，来保证食品安全。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,19,何为建立在HACCP原理基础上的步骤,CAC的食品卫生总则中广泛规定了制定、实施和维护建立在HACCP原理基础上的永久性措施的职责。这项措施的目的是控制食品危害，法典建议食品生产业者： 1.识别在他们

9、的操作中哪些步骤对食品安全有重大关系； 2.在这些步骤实行关键控制措施； 3.监督这些控制措施，保证他们的有效性； 4.复查控制措施来确认情况是否发生变化。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,20,何为建立在HACCP原理基础上的步骤,这意味着食品生产业者需要有一套永久性的识别和控制关键危害的系统。可以通过实施前提计划和良好卫生规范、HACCP原理（可以为简化程序）、良好操作指南或以上各项的组合来完成。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,21,HACCP的前提计划和需求,食品卫生是食品企业执行HACCP的前提计划和HACCP程序的结果。 前提计划给HACCP条款的有效运行提供了基础和前提。 前提计

10、划应在HACCP程序之前运行。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,22,HACCP的前提计划和需求,HACCP并不是其他食品卫生规则的替代，它只是食品卫生一揽子规则中的一部分。实施HACCP前必须有食品卫生的前提计划存在，尤其包括：,1.基本设施和设备需求； 2.原材料的需求； 3.食品的安全操作（包括包装和运输）； 4.食品废料的处理； 5.害虫控制步骤；,6.卫生步骤（清洁和消毒）； 7.水质； 8.冷藏链的维护； 9.员工的健康； 10.员工的个人卫生状况； 11.培训。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,23,HACCP的前提计划和需求,这些要求的存在是为了总体上控制危害，而且也被欧盟法律

11、明确规定。它们可由各个食品部门规定的良好操作规范来辅佐。 其他欧盟法规的要求，如追溯性中的食品的撤回和通知主管部门的义务，尽管没有出现在食品卫生条例中，也应被看做是前提计划。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,24,前提计划和食品危害控制,如果前提计划（无论是否有良好操作规范指南的补充）起到了控制危害的效果，应被认为他们在某种程度上与HACCP的要求吻合，达到了比例平衡。因此，没有必要再重复设置、维护和实施HACCP原则基础上的程序。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,25,前提计划和食品危害控制,一个基于HACCP的完整的程序是个好的食品安全管理系统，它尤其适用于食品企业制备、生产或加工食品。

12、在特定的情况下，在特殊的食品企业中，没有食品的制备、生产和加工，看上去好像所有的危害都通过前提计划而被控制。在这些情况下，HACCP的第一步（危害分析）可以认为已经被执行，并且不需要再实施其他的HACCP原理。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,26,前提计划和食品危害控制,这些企业一般包括（并不惟一）： 市场、货摊和移动售货车； 销售饮料的场所（如酒吧、咖啡吧等等）； 一小零售店（如食品杂货店）； 一预包装或者不易腐败食品的运输或者储存。 这些地方通常没有食品的制备。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,27,前提计划和食品危害控制,这些食品企业也采取简单的食品制备（像食品的切片），按照食品卫生保

13、健要求使之能够安全地运行。 很明显，有食品安全要求的地方就必须确保必要的监控和验证（可能是记录的保持）措施。例如冷藏链必须保持。在那种情况下，一般要在必要的时候监控温度，检查冷冻设备的运行情况。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,28,食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南,良好操作指南是一些简单且有效地方法，这些方法可以处理某些食品企业在执行具体HACCP原理时遇到的困难。不同的食品部门代表，尤其是许多食品企业在完善HACCP原理遇到困难时应当参考这样的指南，主管当局应当鼓励这些部门完善这些指南。在完善指南的过程中应当帮助那些实力较弱以及组织不力的部门。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,

14、29,食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南,良好操作指南的应用可以在食品企业帮助控制食品危害的发生。它们可被应用于任何食品部门，特别是那些众所周知的食品处理，及下列涉及部门（不论是否是零售部门）操作员经常训练的方法。如： 饭店，包括食品运输过程中的简易处理； 一从中心企业派送预加工食品的配餐部门； 面包店和糖果店； 零售店包括肉铺。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,30,食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南,对于这些企业，良好操作指南用一种实用的并且简单的方法控制危害就足够了，这些方法不用详细地定义危害的特征和正式的关键控制点就可以控制危害的发生。然而，这样的指南应该覆盖所有企业的重大危害，并且应当清楚地定义控制这些危害的程序，以及给出当遇到这些问题时正确的处理措施。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,31,食品卫生良好操作指南和HACCP原理应用指南,这类指南也可以明确标注特定食物的可能的危害（例如生鸡蛋可能存在沙门氏菌），也可以明确给出控制食品污染的方法（例如从可靠的地方买生鸡蛋并且在加工中控制时间温度）。,叶志平 上海出入境检验检疫局 ,32,食品卫生良好操作指南和HACCP原理