“加多宝”品质控制点与过程管理

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1、1,生产品质控制 与 工序管理,2,序,“加多宝”是凉茶饮料行业中的领跑品牌，我们一起为这样的品牌企业服务，感到有优越感与成就感；为确保其品质的稳定与提升，持续提高品牌的美誉度，需要“全员参与”品质工作，这也是全面质量管理的核心思想，也是ISO9000八项质量管理原则之一。 今天，我们在这里一起讨论“加多宝”生产品质控制与工序管理”，就是要生产工艺与质量控制计划，同时动员、呼吁每位同事在工作中追求完美，追求质量的“零缺陷”，并成为质量控制的一员！,3,0 几个基本概念,0.1 食品 在食品卫生法中规定，食品是指：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗

2、为目的的物品。“加多宝”是凉茶饮料。 0.2 食品卫生 在食品卫生法中规定，“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。”无毒无害“指正常人在正常食用情况下摄入可食状态食品，不会造成对人体致病危害，也就是说，食品是安全的。 0.3 食品安全 指食用食品不会使消费者受害。食品安全是食品必备的基本要求。 *可见食品卫生是为确保食品安全必须采取的一切措施，食品卫生是食品安全的基础 0.4 质量 产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力总和。 *食品生产企业必须有食品卫生安全质量保障体系，作为食品工厂的从业人员特别是与产品制造接触的人员必须具有强烈的卫生、安全、质量意识

3、。,4,1、加多宝生产工艺介绍与品质控制点分布,连接制程控制计划,5,2、要点点评,2.1 药材 药材的品质直接影响加多宝产品的品质；不同产地的药材其浸出物含量会有 差异，如何使其标准化，通过什么项目的检测来监控是实现标准化的关键。相关 的验收、预处理、提取等工作是产品药性成分标准化的必经之路。 2.2 水 是饮料企业最主要的原料之一，原料用水必须符合国家饮用水标准，水品质 稳定性的指标一般包括：pH值、电 导率、重金属含量、色度、浊度、污染指 数、耗氧量、微生物污染指标等。 2.2.1 过滤处理系统 （砂滤、炭滤、微滤） 除去悬浮物：悬浮物粒经大于100nm的杂质； 除去胶体物：胶体物粒经在

4、1-100nm之间的杂质； 以上是造成水质浑浊的主要原因；-光的散射所致。 还可除去分子较大的其它物质，如：藻类、微生物 2.2.2 RO系统 可以去除几乎所有的有机物以及绝大多数离子半径大的的无机离 子，使水得到纯净化。 2.2.3 工艺水标准 经过处理符合企业生产用水标准的水称工艺水。 硬度 50mg/L PH值：6.08.5 碱度 50 mg/L 余氯 0.1ppm 浊度 1ppm 电导率200m/cm 微生物指标符合国家饮用水卫生标准,6,2.3 砂糖 加多宝中仅使用砂糖一种甜味剂，没有使用蛋白糖、阿斯巴甜、糖醇等甜味 剂，产品中的固形物含量主要是砂糖； 检验的项目主要有：感官（杂质、

5、口感、颜色等）、水分、蔗糖含量、色值、 浑浊度、硫化糖、还有SO2； 用工艺水熬制糖浆，所以，糖浆的PH值由糖与水决定，原来的要求在5.0-7.0实 际使用中有达到7.6的，因制糖工艺不同有偏差； 熬制好的糖浆浓度在605Birx 经过25 m和5 m的过滤袋过滤，经热交 换器冷却后使温度在 28以下暂存于贮糖缸内，待用，贮存期限不超过72小时。 2.4 调配 上述三大原料准备好后就开始调配，调配的过程是一个“标准化”过程，就是使 每一批王老吉的品质都是一致的，不能因为生产的班次不同而品质不同； 调配过程控制原茶汁从打入调配缸到调配合格后灌注结束不超过8小时。 半成品调配每缸都要检测，主要控制

6、指标有： PH值 4.77.0 可溶性固形物含量 8.800.10Birx 感官一致性：口感、气味、滋味、色泽 对半成品检验时必须注意，每次加入糖浆或水后必须经过充分搅拌（约10分 钟）混合均匀后方可取样检测。 调配好的半成品经过5 m的过滤袋过滤方可进入下道工序。 *如何计算补加水或糖浆的量： 1）已定容8300L检测浓度8.62Birx，补加62BIX的糖浆多少升？ 2）已定容8300L检测浓度8.92Birx，补加茶/水多少升？(茶汁;水=2;1) （半成品密度1.0354g/l）,7,以上过程是产品风味形成的关键环节 中国有句俗话“民以食为天，食以味为先”，产品风味的适口性与稳定性非常

7、重要。 “王老吉”风味主要由哪些指标表现：糖酸比、特有的药性滋气味 * 400nm时吸光度波动性； *产品PH波动 *产品可溶性固形物含量波动 以上图形是将管制界限设在X3Sigma的位置上得到的平均值与全距管制图,对工序能力Cp的叛读有下列特点: Cp1.67 过分充分 1.67 Cp1.33 充分、理想状态的维持 1.33Cp1.00 避免不良发生 1.00Cp0.67 不足，发生不良数选别，制程管理改善 0.67 Cp 非常不足，品质改善，追究原因，采取措施或检讨规格,8,下几项是真空度形成过程 2.5 加热 料液加热到905 ；通过物料升温达到排气的目的。 保证灌装的产品形成要求的真空

8、度；样罐真空度120-160 mmHg。 热灌装对灌注物料与灌装容器均有杀菌作用，减少杀菌前产品微生物基数。 加热具有脱气形成真空度和对包材杀菌两个作用。 脱气：将罐头容器内所含之容气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学之立场，有此需要。 2.5.1、 脱气之目的有下列数则： (1)防止加热杀菌时，罐内气体及内容物之膨胀使罐头变形损坏。 (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。 (3)防止内容物色泽、香味之变化及微生物、其它养份的破坏。 (4)防止好气性细菌及徽菌发育。 (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。 (6)可作为罐头内容物判断是否正常

9、之参考。 2.5.2、脱气方法： 1） 加热脱气法 装罐后先加热，使内容物膨胀，并挑除内容物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。加热脱气时，宜先假卷封，或先扣盖，以免离开脱气箱到卷封前之瞬间，上部空隙之空气迅速冷却，脱气温度以8296为原则。 2）真空脱气法 3）蒸汽喷射脱气法,9,2.5.3、脱气与真空度 罐头脱气并不是绝对真空，真空的程度是大气压力与罐内压力之差值，以cm Hg或 in Hg 表示。 影响真空度的因素有下列数则： (1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真

10、空度愈大。 (2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。 (3)气温：气温上升则罐内气体膨胀，则罐内真空度减少。一般气温每增加10则真空度约减少一吋。 (4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少，海拔升高1000m则大气压力减少一吋。 (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。 (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。 (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。,10,2.6 空罐验收与消毒 良好的包装容器是保证产品质量与达到预期保质期的必要条件； 空罐验收时要进行的检验项目有

11、：感官、规格、导电值、密封性、加热实验等； 面盖验收检验的项目有：感官、规格、开启性、外涂层、封口胶； 空罐在使用前全部经过拣选，选出异物，特别是蚊虫、油污，7-8月份在我们生产现 场频繁发生该类事故；选出变形影响封口的罐。 罐与盖均与食品接触，是食品接触面， -与食品接触的表面的卫生要受到管制： 加工设备 案台和工器具 加工人员的工作服、手套等 包装物料 这是SSOP管制的内容之一。,11,2.6.1 SSOP谈到8项管制项目： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维

12、护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 2.6.2 公司对食品接触面的清洗与消毒措施 清洗与消毒 *设备 定期CIP 用到热水、碱液、酸液 *包装 蒸汽 水冲洗 气流冲洗 *工衣 紫外线辐照 *对贮存缸进行5步CIP的典型做法是： 冷水 碱水 冷水 酸水 冷水 每步 10-15分钟 碱：NaOH 1.0-2.0% 80以上 酸：HNO3 1.0-2.0% 80以上 *酸、碱标准液的配制、使用过程浓度不足时的添加 CIP用热水，水温要求在80以上,12,2.7 灌注(充填) 灌注前注意排尽各管道、器皿内的积水。 灌注温

13、度控制在80 以上，有两个作用：对灌装容器杀菌；排气，形成良好真空度；罐头食品真空度控制在40-66.7kpa(300-500mmHg)。 罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。充填时罐头内要留有一定的顶隙，其大小直接影响罐内食品的容量、真空度的高低和杀菌后罐头的变形。如果顶隙过小，加热杀菌时由于食物膨胀而压力增大，往往会造成罐头底盖向外突出，其至出现裂缝；如果顶隙过大，则杀菌冷却后罐内压力大减，往往罐身自行凹陷，另外，由于顶隙大，罐内存有较多的空气，容易造成食品的氧化变色。顶隙的大小，要根据原料的种类、罐形及原料状态而稍有差异，一般装罐时留顶隙6-8mm。

14、 容量 折合重量/质量为363.5-387g（-2.4%X5.0%） 平均重量不应低于371g；通过液位检测机检测灌注量； * 灌注量检测，每次取样要求连续取样不少于60罐，60个关注头。 * 液位检测器校验标准样罐的制作. 灌注过程因停机饮料在灌注机内停留不得超过15分钟，否则，排掉。 开机前与停机后机器的CIP依照有关规定执行。,13,定量包装商品计量监督规定 关于定量包装商品计量国家有专门法规规定： *单件定量包装商品的净含量与其标注的质量、体积之差不得超过右表规定的负偏差； *批产品平均含量无负偏差。,14,2.8 封盖 封口是在包装容器内维持真空的条件下，食品与外界环境隔绝不再因受外

15、界空气及微生物的污染而引起腐败，密封质量不符合要求会使食品与空气接触而变质。马口铁罐封口方法是双重卷边法用两个具有不同沟槽形状的卷封滚轮，将预先翻边的罐身与法兰状的罐盖内侧周边相互卷曲、钩合。 产品的密封性直接关系到 产品的品质保障问题； 常状况下每4小时对各个封头检查一次；并遵守首检原则，即每次调机、停机后应检查其密封性； 有感官与测量两种方式； 感官检查应无下列缺陷：卷封不完整、假封、大塌边、锐角、快口、牙齿、舌头、卷边碎裂、双线、跳封等不良现象。 二重卷边封口不严的原因： 假卷卷边身钩与盖钩没有咬合，问题是在罐身的运输与传送过程中引起的翻边损坏，罐身翻边形状不合格，罐盖圆边缺陷或损坏，封口时罐盖未对准罐身等。 大塌边封罐时由于罐身或罐盖边缘严重碰瘪，使罐身与罐盖没有相互钩合，在卷边下部有明显的罐身翻边露出，原因是在罐身运输的输送过程中造成的翻边损坏，罐身翻边形状不合格，罐盖圆边损坏或圆边过大，封口时罐盖未对准罐身等。,15,跳封由于焊缝处卷边较厚，封口滚轮经过罐身焊缝时跳过而未能将卷边压紧，原因是封罐机运行速度太快，二道封口轮缓冲弹簧太软，罐身接缝处太厚等。 卷边不完全由于罐盖在压头上打滑或封口滚轮转动不良等原因造成的局部卷边未完全压紧，其特点是卷边的一部分有正常的厚度，一部分则超厚。原因是托盘压力偏小，罐盖与压头的尺寸或锥