haccp原理及其体系框架

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1、HACCP原理及其体系框架,背景,民以食为天 从业者众多 食品安全成为全球面临问题 解决食品安全问题需要全社会努力,食品安全问题,生物污染（两个70%） 化学污染 农兽药和激素残留 霉菌毒素 滥用添加剂 加工过程产生的致癌致突变物 工业有害物质,国外食品安全事故案例,美国每年7600万食源性疾病患者 日本O157大肠菌污染万余中毒十余死亡 美国菠菜中毒3人死亡 美国开心果沙门氏菌污染 加拿大肉类李斯特菌污染 比利时二恶英 日本米糠油、森永奶粉、骨痛病、水俣病 日本大米污染,中国食品安全成为焦点话题，西方媒体进行了大量报道，其中不乏夸大其词的渲染和诬蔑，更有商人和贸易组织趁机呼吁采取制裁性措施，

2、事关中国企业前途和国家形象。,风口浪尖之上,强化政府监督管理，强调法规执行效果 欧盟于2001年1月份发布了“食品安全白皮书”，成立了欧洲食品安全局，建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品卫生问题采取适当的反应。 美国于1998年成立了总统食品安全委员会；FDA在中国设立3个办公室。 法国成立食品安全局。 日本肯定列表制度。 防止食品污染、保证食品安全、维护消费者的健康和权益已成为各国重要政策。,食品安全法,国务院设立食品安全委员会 食品生产、流通、消费实施分段监管,地方政府负总责 食品生产企业是第一责任人 鼓励食品企业应用HACCP和GMP,食 品 安 全,食品安全，指食品无毒、无害

3、，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食源性疾病 食物中毒 食品安全事故,问题思考： 要确保食品安全，应该如何把握提高市场准入门槛和服务经济大局的关系 在我国所处发展阶段，农食产品注册认证有效性如何提高 应该如何落实我们的监管责任？,全球化 复杂性 个性化 多样性 工业化 技术性 信息化 敏感性,基于危害与风险分析的科学定位 专业能力与道德诚信的双重要求 以人为本，预防为主，大局为重 服务，廉洁，高效，发展,高透明度,路漫漫求索不已,食品安全 全球关注的焦点问题 HACCP体系 国际公认的食品安全控制体系,食品安全控制体系,什么是HACCP?,Hazard A

4、nalysis Critical Control Point 危害 分析 关键/临界 控制 点 HACCP：一种基于危害分析的食品安全预防、控制体系,HACCP的特点,从水中到餐桌、从种/养殖场到餐桌食品链全过程的食品安全预防、控制体系 建立在GMP/SSOP基础之上，重点针对食品安全危害 基于风险和危害分析 具有科学性、高效性、可操作性、易验证性 不是零风险,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(CA) 6. 建立有效的记录保持系统(R) 7. 建立验证程序(V),设计

5、HACCP的目的,预防、降低或消除生物的、化学的和物理的食品安全危害,在建立一个HACCP体系的过程中，要识别（潜在）危害 ，对生产过程中的特定作业点实施控制措施。,HACCP,提供比传统检验方式更系统的方法确保食品安全 把确保食品安全的责任更多地放在食品生产者身上，而不是放在传统检验计划上,HACCP,建立在科学基础上，而不是简单的历史经验或主观判断上 把精力集中在问题发生前的预防上，而不是设法通过对终成品的检测来判断控制是否失效。,HACCP体系的组成,HACCP体系前提计划HACCP计划,前提计划,以GMP基础(行业GMP得到满足) 包括： SSOP(文件合理执行规范) 培训计划 维护保

6、养计划 产品召回计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理）,卫生标准操作程序,良好操作规程,GMP,良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,GMP,从政府角度 GMP法规 从企业角度 SSOP及其前提计划 管理保证 生产作业标准 人员培训 设施设备维护保养 计量校准 采购控制 产品标识和可追溯性 产品的

7、回收（召回 recall),符合GMP,法律效用 科学性 传统常规经典做法 西方文化背景考虑 过程与结果（效果） 官方与企业 针对性和普遍性,什么是SSOP?,Sanitation Standard Operating Procedures SSOP：卫生标准操作程序。 SCP: 卫生控制程序,SSOP卫生的八个方面,1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物混入 6)有毒化合物的处理、贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的捕灭及控制,“讲卫生”,理解卫生与安全含义的差别 清洗与消毒问题，慎用消毒液 锈

8、的问题 生产加工环境、加工秩序和卫生条件 罐头企业的共性问题 卫生指标的理解 放射性辐照的问题,局限性,基础卫生 防疫体系 官方监控和管理 原辅料的生产过程,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （如GMP 静态）,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训,97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,200

9、1年颁布饮料HACCP法规和零售业指南,2002 ,主管部门：国家认证认可监督管理委员会（CNCA) 相关法规 食品安全法 食品生产企业HACCP体系认证管理规定 （CNCA 2002年3号公告 ） 出口食品卫生注册登记管理规定 （AQSIQ 2002年20号令 ）,具备出口注册资格的企业已达到12527家 5355厂（次）获得美国、欧盟、日本、韩国、马来西亚、新加坡、巴西、瑞士、智利、俄罗斯、沙特、埃及、南非、香港、澳门等几十个国家或地区的注册（截止至2009年3月底）,六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系 罐头类 水产品（不包括活品和晾晒品） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产

10、品的速冻食品,中国HACCP认证发展概况,HACCP认证机构 27家认证机构,HACCP获证企业 4074家企业 2167（22000）,HACCP在中国,已经作为食品企业控制食品安全的基本原则和手段 已经成为应对食品安全挑战的基本政策和方法 已经融入全球推行HACCP体系的潮流之中 形成自己应用研究、应用和推行体系和平台 HACCP应用研究中心 连续7届全国HACCP应用与认证研讨会 标准体系 国际项目合作，例如APEC项目。,自然和谐,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5.

11、建立纠偏行动(措施)(CA) 6. 建立有效的记录保持系统(R) 7. 建立验证程序(V),几个定义,连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。,控制：,（a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。 （b)（名词）遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。,控制措施：,用以防止、消除或降低显著危害所采取的任何行动和活动（以前称为预防措施，在FDA危害和控制指南中仍然称为预防措施）。,定义,控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。 纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。,定义,关键控制点（ccp）：能够进行控制，并且该控

12、制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 关键限值：为防止、消除某一食品安全危害的发生或将其降低到可接受水平，必须在关键控制点进行控制的生物的、化学的或物理的参数的最大和/或最小值。,定义,前提计划（或必备程序）：包括良好操作规范在内的，为HACCP体系提供基础操作条件的各项程序。 风险：一种对可能发生的危害的评估。 严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。,定义,确认：集中于科学和技术信息的收集和评估的验证的要素，以确定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制危害。 验证：为确定HACCP计划的有效性和体系按照HACCP计划运行而进行的活动。,食品

13、安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。,原理一：危害分析,对安全的关注必须同对质量的关注分开,？,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,危害分析,食品链,多角度,风险评估,持续改进,基础平台,危害定义,品牌需求,顾客需求,法规要求,FDA 法规21 CFR Sec.120.7(c):,极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）

14、不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 Back,KEYS: L = Low M = Medium H = High,风险评估图,简易的风险评估模型图,危害 高 Sa Mi Ma Cr 发生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 无 Sa Sa Sa Sa 无 低 中 高 危害的严重性,食品链,预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动,控制微生物危害的控制措施,细菌： 病毒： 寄生虫：,细菌,时间/温度控制（例：适当的控制冷冻和贮藏时间可减缓病原体的生长） 加热和蒸煮过程（例：

15、热处理） 冷却和冷冻（例：冷却和冷冻延缓致病菌的生长） 发酵/pH值的控制（例：酸株中产生乳酸的细菌抑制一些致病菌的生长。使他们在酸性条件下不能生长）。 盐或其他防腐剂的添加（例：盐和其他防腐剂抑制一些致病菌的生长）。 干燥（例：干燥过程可以使用足够的热杀死致病菌，即使干燥处理在较低的温度时，也可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体生长）。 来源控制（例：在原料中大量病原体的存在可以通过从非污染源处取得原料来控制）。,病毒,蒸煮方法（例：适当的蒸煮可杀灭病毒）,寄生虫,饮食控制（例：防止寄生虫接近食品。例：猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。然而，这种控制方法并不是对所

16、有可用作食品的动物都有效。例如：野生鱼的饮食和环境不能被控制）。 失活/去除（例：一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在某些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫。一个工序叫“灯检”能使加工者在照亮的桌子上检查鱼体。通过灯光，将很容易发现和去除鱼体中存在的蠕虫。这个工序不能确保100%检出。因此，它应结合其他的控制方法。例如：冷冻）,控制化学危害 的预防措施,来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。,控制物理性危害 的预防措施,来源控制（供方评估、进料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。,潜在危害显著性的三个例子,大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高,关于危害分析,产品、工序和工厂特异性的 不同的产品有不同的危害，