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1、1,HACCP体系简介,现代食品的安全问题 食品的污染 食源性疾患 食品工程新技术带来的问题 食品标识滥用的问题,2,HACCP体系简介,统计数字 76，000，000例食品导致的疾病 325，000例就诊 5，000例死亡1999美国 耗费：每年50170亿美元 沙门氏菌：每年超过10亿美元 每分钟有5个5岁以下的儿童死于食品导致的疾病,3,HACCP体系简介,国家立法 我国1982年颁布食品卫生试行法，1995年，全国人大又修定正式颁布了食品卫生法,4,HACCP体系简介,政府主管食品卫生监督管理工作 我国食品卫生法规定：国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作，县级以上地方人民政府
2、卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。,5,HACCP体系简介,强化企业自身管理 美国、英国已将良好生产工艺（GMP）和危害性分 析关键控制点（HACCP）管理系统列入强制性规定。 我国也制定了类似于GMP的食品行业通用卫生规范 推行GMP和HACCP管理系统，就是促进食品生产经营企 业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终 产品的安全过程,6,HACCP体系简介,“绿色壁垒” 出口果蔬汁：几乎每年都提出1-2种新项目检测，包 括农残、霉菌毒素、生物生长激素、乳酸、富马酸、 巴氏菌等。 水产品出口：氯霉素事件 日本9月23日开始实施新的食品卫生法；如果发 现有农残超标问题，可以
3、预先禁止该食品的进口,7,HACCP体系简介,什么是HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP:食品安全管理体系,8,HACCP体系简介,食品安全卫生控制技术的发展 体系认证：QMS HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范（如GMP静态） 抽样检验：标准（样品代表性） 凭样：样品（外观控制）,9,HACCP体系简介,10,HACCP体系简介,HACCP七个原理 1、进行危害分析（HA） 2、确定关键控制点（CCP） 3、建立所确定的关键控制点权限值（CL） 4、对关键控制点进行监控（M） 5、建立纠偏程序（CA） 6、建立有效的
4、记录及保存系统（R） 7、建立验证程序（V）,11,HACCP体系简介,HACCP体系的验证 Verification,W,12,HACCP体系简介,原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，它有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。,13,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,危 害,生物危害,化学危害,物理危害,致病菌 病毒 寄生虫,天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败,金属 玻璃 石头 辐射等,14,危害分析表,15,HACCP体系简介,原理二：确定关键控制
5、点 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点，步骤或工序。,16,关键控制点决策树,4、后一步骤能消除已辨明 的危害，或将发生的可能 性降低可以接受的水平吗？,N,17,HACCP体系简介,原理三：建立关键限值 关键限值： 是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。,18,HACCP体系简介,关键限值的例子 危害 关键控制点 关键限值 致病菌 巴士杀菌 72 致病菌 干燥 干燥条件 温度93.4 时间120分 鼓风速度 厚度 致病菌 酸化 产品重量 醋酸量
6、浸泡时间,19,HACCP计划表,20,原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 M W H F W,21,HACCP计划表,22,HACCP体系简介,原理五 建立纠正程序 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件 性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对 受到影响的产品的处理方式。,23,HACCP计划表,24,HACCP体系简介,纠正措施应考虑一下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制； 隔离、评价以及确定有问题产
7、品的处理方法。,25,HACCP体系简介,原理六 建立有效的记录保存系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动必须加以记录和控制。,26,HACCP计划表,27,HACCP体系简介,HACCP监控记录表应有以下内容 1、表格名称（表头） 2、公司名称 3、时间和日期 4、产品说明 5、实际观察和测量的结果 6、关键限 7、操作者签字 8、复核者签字及复核日期,28,HACCP体系简介,原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础上，它足以控制产品和工艺过程中
8、出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着,29,HACCP计划表,30,HACCP体系简介,验证要素 确认获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 CCP验证活动 监控设备的校正 针对性的取样和检测 CCP记录的复查 HACCP系统的验证 内审 外审,31,HACCP体系的验证,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,科学性,一致性,有效性,32,危害分析表,HACCP计划表,33,GMP （GHP）,QMS EMS,HACCP,强制,强制,推荐,34,卫生差 必要卫生,风险,可接受水平,HACCP,35,HACCP （安全）,QMS,36,HACCP与良好生产规范（GMP） GMP：专业特
9、性的品质保证管理体系 应用于制药、食品工业 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有 关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造 过程、产品质量等管理符合良好生产规范,37,HACCP与良好生产规范（GMP） GMP重点：确认食品生产过程安全性 防止异物、毒物、微生物污染食品 双重检验制度，防止人为的损失 标签管理，生产记录，报告的存档；管理制度的建立 GMP是执行HACCP的基础,38,HACCP与良好生产规范（GMP） 1998年我国制定膨化食品良好操作规范（GB17404-1998），保健食品良好操作规范（GB17404-1998）,39,SSOP 卫生标准操作规范（SSOP）是G
10、MP最关键的基本卫生 条件 强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、 设备中可能存在的危害预防及清洗措施 SSOP与HACCP的执行有密切关联，HACCP体系是建 立在牢固遵守现行GMP和可接受的SSOP的基础上,40,SSOP 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 罐头厂卫生规范（GB8956-1988） 糕点厂卫生规范（GB8957-1988） 食用植物油厂卫生规范（GB8955-2003）,41,ISO9000与HACCP ISO9000标准是通用的，适用于所有行业或经济领域 ISO9000标准把顾客需求和期望、满足法规要求作为出 发点，HACCP把三种食品危害作为控制目标 人员培训、文件记录、审核、过程控制（采购、测量 和监控、生产与服务提供及要求一致,42,卫生部 2001年3月23日真菌类保健食品评审规定、益生菌类保健食品评审规定提出利用真菌菌丝体发酵生产保健食品的企业应建立良好生产规范（GMP），并逐步建立危害分析关键控制点（HACCP）质量保证体系。 2002年7月19日制定发布食品企业HACCP实施指南，要求各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施指南,43,HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危 害降低到可接受水平，持续改进！,
