《2015风险防控大中型餐厅、火锅店培训课件-2》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2015风险防控大中型餐厅、火锅店培训课件-2(60页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、凉州区食品安全 风险防控会议,凉州区食品药品监督管理局 2015年4月,古浪食物中毒事件,倾家荡产、牢狱之灾 惨痛教训 、引以为鉴 (观看视频),处罚决定,1.没收(查封物品清单古食药监食查扣20151号)所列物品; 2.没收违法所得2920.00元; 3.处以违法经营的食品货值金额十倍罚款即:19桌680.00元10倍=129200.00元;两项共计罚没款人民币142120.00元; 4.吊销餐饮服务许可证;,其他损失,承担医疗费用15万元 五年内不得从事食品经营活动,个人卫生差,交叉污染,食品加工处理不善,加工设备不洁,食品保存温度易于细菌生长繁殖,使用不合格或不安全的食品,食品加工人员感
2、染,虫 害,食品中的各种化学物质,食物烹饪或重新加热不彻底,食物中毒,影响食物中毒暴发的各种因素,排查隐患 防范风险,风险不是天灾人祸,不是不可抗力,是可以防控的。关键在于你重视不重视,你做不做。,2014全国共报告食物中毒160起 5657人中毒110人死亡,食物中毒类突发公共卫生事件(以下简称食物中毒事件)报告160起,中毒5657人,其中死亡110人。与2013年同期数据相比,报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.3%、1.8%和0.9%。2014年无重大级别食物中毒事件报告。报告食物中毒较大事件74起,中毒842人,死亡110人;报告一般事件86起,中毒4815人。,危险时段,201
3、4年食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数以第三季度(7-9月)最高,分别占全年总数的43.1%、44.4%和38.2%。食物中毒事件报告起数和中毒人数最多的月份是9月,分别占食物中毒事件总报告起数和中毒总人数的17.5%和24.3%;死亡人数最多的月份是6月,占食物中毒事件死亡总人数的29.1%。,中毒原因,2014年食物中毒事件报告中, 微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多,分别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的42.5%和67.7%;有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多,占食物中毒事件死亡总人数的70.0%。,中毒场所,2014年食物中毒事件中,发生在家庭的食物中毒事件报
4、告起数和死亡人数最多,分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和85.5%;发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多,占食物中毒事件中毒总人数的37.8%。,中毒场所对比,与2013年相比,发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少8.1%和10.4%,死亡人数减少1人;发生在家庭的食物中毒事件报告起数与2013年持平,中毒人数和死亡人数分别减少2.4%和1.1%;发生在饮食服务单位的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别增加36.4%和27.8%,死亡人数增加1人;发生在其他场所的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别增加25.0%和12.5%,死亡人数增加20%。,细菌性
5、食物中毒常见致病菌,沙門氏菌 来源:动物及其粪便和被污染水源 易污染食品:肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 葡萄球菌(多为金黄色葡萄球菌) 来源:人或动物的化脓性病灶 易污染食品:奶及其制品、糕点、熟肉类 腊样芽孢杆菌孢子菌,部份在加热后仍能生存 来源:粮谷类食品,以米饭最常见 易污染食品:土壤、空气、尘埃 副溶血性弧菌海洋类细菌 来源:海水、海产品 易污染食品:海产品、腌制品,细菌性食物中毒常见致病菌,志贺氏菌(痢疾杆菌) 来源:病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品:冷盘、凉菜 空肠弯曲菌微需氧菌 来源:家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品:生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 产气荚膜梭菌厌氧菌,
6、加热、脱水后以 孢子形式存活 来源:人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品:禽畜肉、水产品、奶、豆奶,细菌性食物中毒常见致病菌,肉毒梭菌厌氧菌,其产生的肉毒毒素为 强神经毒素,少量即可致死。 来源:土壤、动物粪便 易污染食品:肉类及罐头食品 大肠杆菌少数可致食物中毒,可致人死 亡,如O157。 来源:人畜粪便 易污染食品:熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 霍乱弧菌 来源:寄生于人畜肠道内,通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品:贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜,细菌性食物中毒常见致病菌(四),传播途径:经水;污染食品;直接接触传染 临床表现:1、潜伏期:3天 2、泻吐期:几小时到3天
7、,每天排便次数多,米泔样,泻后呕吐。 3、脱水期:循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期:及时补水,症状消失。,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉,未经适当处理即作食料,或是已做好的食物放久发霉变质(产生毒素)误食引起,由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏,所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮,食后仍可中毒。,发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟,外观光泽不好,大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害,也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高,存活者可造成中枢
8、神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。,毒磨菇,采摘野磨菇误食是其主因,河豚鱼中毒,2004年1月和2月份,我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带,又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素,称河豚毒素,在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季(2-5月),此时毒力最强。,所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼(含家养),四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质,对人胃肠道有强烈的刺激作用,当四季豆未煮熟煮透时,红细胞凝集素也未灭活,进食后即
9、出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2003-11-28,广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状,由于豆浆未煮够时间引起的。,豆浆制作过程中应充分加热,防止“假沸”现象,充分加热能有效分解胰蛋白酶。,发芽的马铃薯,2012年5月10日,广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。 发芽的马铃薯含有龙葵素(茄碱),其对黏膜有刺激作用,对中枢神经系统,尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用,并有溶血作用。中毒表现
10、为进食后口舌发麻,数十分钟至数小时后出现上腹部不适,继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 春季马铃薯易发芽,应足够重视。,木薯引起食物中毒,木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸,致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。,化学性食物中毒,亚硝酸盐 瘦肉精(盐酸克伦特罗) 农药(有机磷、杀虫剂) 灭鼠药 甲醇假酒 甲醛“吊白块 ”、“福尔马林” 桐油,有发病快,潜伏期较短;中毒程度严重,病程比细菌性毒素中毒长,发病率和死亡率较高;季节性和地区性均不明显等特点 引起化学性食物中毒常见化学物,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐感观似食盐,有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ;
11、贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐,可引起中毒; 亚硝酸盐为肉类鲜色剂,多用于腊肉、肉类罐头,滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。 桐油为工业用化学品,误食会引起呕吐、头晕、等症状,重症死亡。(桐油桶装菜油),亚硝酸盐为强氧化剂,进人人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。,亚硝酸盐食物中毒事件,2012年5月20日 邵阳隆回二中校门口一食品摊贩违法使用亚硝酸盐。45岁的范志珍在隆回县城摆摊多年,他和女友小张主要卖珍珠奶茶和炒粉、凉皮。 此前,范志珍经人介绍买来一种叫“亚
12、硝酸钠”的化学品,平时取一点点稀释后掺在珍珠奶茶里保鲜,而“亚硝酸钠”用个红塑料袋装着,挂在厨房墙上。他叮嘱过女友:“这个是防腐剂,有毒,只能用水稀释后才能使用,千万不能乱用。” 5月20日上午,范志珍在家用“亚硝酸钠”配制了“珍珠奶茶”后,随手放在厨房的桌子上,然后出门开摊。当天下午1点多,摊位上的味精用完了,范志珍要小张回家里拿点味精和凉皮送过去。小张错把“亚硝酸钠”当成味精,拿到了摊位上。范志珍没有细看,也把它当成味精。两人一个卖凉皮,一个卖炒粉。 下午3点,隆回二中的学生下课后,不少人在范志珍的摊位上买了凉皮吃。而被范志珍当成味精的“亚硝酸钠”拌入了凉皮里,悲剧就此产生。导致116人食
13、物中毒,1人死亡。 急性中毒(亚硝酸盐与人体血红蛋白发生作用,造成缺氧,摄入3克,可致死)。 亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用,生成有强烈致癌作用的亚硝胺。,。,某公司销售工业用盐案件,视频 图片,瘦肉精,盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成,加速脂肪的转化和分解,提高了猪肉的瘦肉率,因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能激动2-受体,对心脏有兴奋作用,对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。,急性中毒有心悸,面颈、四肢肌肉颤动,有手抖甚至不能站立,头晕,乏力,原有心律失常的患者更容易发生反应,心动过速,室性早搏。,农药中毒,在农
14、药的应用中,以有机磷农药的用途最广,用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果(违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致)为多见,亦见于投毒、自杀。,有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐,往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命,食物中毒三要素,病原 (病原体或致病因素),人体,媒介 (食物),预防食物中毒的主要手段是: 消灭环境中或物品(接触直接入口食品的) 上的病原,防止其污染食物; 抑制、清除或杀灭食物中的病原; 避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料
15、。,污染,进食,常见污染因素:细菌、含有天然毒素的动植物、化学物,达致病剂量,细 菌(一),食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要: 温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线,温度对细菌生长的影响(1),温度低于细菌正常生长范围,细菌难以繁殖,但不会杀死这些细菌,恢复到适宜温度,加热使温度超过细菌正常生长范围,+,适当时间,杀死细菌,细菌又会重新生长,细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多,不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。,温度对细菌生长的影响(2),根据各种细菌适合生长的温度,将细菌分为三组: 嗜冷菌 在025范围生长,最适温度是
16、20 25 嗜常温菌 在20 45 范围生长,最适温度是30 37 嗜热菌 在4570范围生长,最适温度是50 55 引起人们生病和感染的细菌(致病菌) ,生长的最佳温度是体温37 ,是嗜常温菌。,保证食物卫生安全的重要温度,沸点 100,杀死孢子消毒法,热贮存,60,70,巴氏消毒杀死 细菌性细胞,50,20,10,0,-18,冷冻,冷藏,冷贮存,嗜冷细菌生长范围,嗜常温细菌生长范围,嗜热细菌生长范围,40,细菌繁殖危险区域,3040细菌繁殖加快,1030、4060细菌繁殖缓慢, 10以下多数嗜常温菌(致病菌)、 -18 几乎所有细菌停止繁殖, 70以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此,1060 是危险区域,