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1、营养与食品卫生学各章知识点 营养与食品卫生学各章知识点 绪论 绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 。 营养营养：是指人体摄取是指人体摄取、消化消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理 吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理 需要的生物学过程需要的生物学过程。 皇帝内经素问 ：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合 而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期： （始于 18 世纪中叶） 。 1.1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（1785-1785-1945 -1945 年）年） ：1983：提出“蛋白质
2、” ；亮氨 酸/苏氨酸；1920： “维生素” 。 2.2.营养学的全面发展与成熟期（1945-1985 营养学的全面发展与成熟期（1945-1985 年年） ：公共营养兴起。 3.3.营养学发展的突破与孕育期营养学发展的突破与孕育期（1985 （1985 年-年-）-） ：植物化学物、分子营养学、新 营养学。 第一章 第一章 营养学基础 营养学基础 营养素营养素（nutrient） ：（nutrient） ：是指食物中可给人体提供能量、是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织 机体构成成分和组织 修复以及生理调节功能的化学成分。 修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水营养素
3、六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、矿物质、维生素。、维生素。 C、H、O、N 占人体 96%以上；细胞内液 ICF（2/3） 、外液 ECF（1/3） ；骨密 骨密 度（度（BMD） ；血液 BMD） ；血液 5L5L。 蛋白质（protein） 蛋白质（protein） 必需氨基酸必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物 必须从食物 中直接获得的氨基酸。 中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、色
4、氨酸、 、 苏氨酸；苏氨酸；组氨酸组氨酸（婴儿） 。（婴儿） 。条件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸 苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 （色氨酸为 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 （色氨酸为 1） 。1） 。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发 育。参考蛋白参考蛋白鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其 导致其 它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，
5、这些相对含这些相对含 量较低的氨基酸称为限制氨基酸。量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g 食物蛋白质在体内产生 16.7kJ 能量。 小肠小肠：为蛋白质吸收的主要场所。：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运 子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL） ：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经 失血及肠道菌体死亡排出的约 20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与
6、排出量摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮 平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法） 、消化率、利用 率。 生物价（BV） ：生物价（BV） ：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储 留 氮 生物价=-100 吸收氮 PER：PER：(蛋白质功效比值(蛋白质功效比值) ),是指实验期内，动物平均每摄入 1g 蛋白质所 增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS） 、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质蛋白质- -热能营养不良热能营养不良（PEMPEM） 。） 。成人成人：RNI RNI 为
7、 为 1.16g/(kgd);1.16g/(kgd);占总能量的 占总能量的 10%-12%10%-12%。 。 脂类脂类（lipids）（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能甘油三酯及其功能： （体内）（体内） 1.贮存和提供能量（1g 脂肪在体内可产生 39.7kJ 的能量） ； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物）食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及 必需脂肪酸。 1.1.脂肪酸根据
8、其碳链的长短分为：脂肪酸根据其碳链的长短分为： 长链脂肪酸 （14-24 碳） 、 中链脂肪酸 （含 8-12 碳） 、短链脂肪酸（6 碳以下） 。 2.2.根据其饱和程度分为：根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不 饱和脂肪酸(PUFA)(PUFA)。 单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。 3.3.按脂肪酸的空间结构分为按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA） (EFA） ：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供 给的脂肪酸。 n-6n-6 系列的亚油酸亚油酸（n-6）和 和
9、n-3n-3 系列的-亚麻酸-亚麻酸（n-3） ；EPAEPA：二十碳 二十碳 五烯酸、DHA五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。 ：二十二碳六烯酸。 类脂类脂（1）磷脂功能：（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜； 2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰 胆碱，参与神经系统功能； （2）固醇类：2）固醇类：胆固醇功能：胆固醇功能： （1）构成细胞膜、 （2）合成重要生理活性 物质。 膳食脂肪的营养学评价膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂 肪酸的比例； 4.脂溶性维
10、生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含 量：DHA、EPA、花生四烯酸等。 成人膳食脂肪适宜摄入量 成人膳食脂肪适宜摄入量 20%-30%； 20%-30%； EFA EFA 的摄入量总能量的 的摄入量总能量的 3%3%。 。 碳水化合物（carbohydrate碳水化合物（carbohydrate） ） （1（1）单糖：）单糖：葡萄糖（D 型和 L 型，人体只能利用 D 型） 、果糖、半乳糖等。 （2（2）双糖：）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。 （3（3）寡糖）寡糖：由 3-10 个单糖分子而构成。 大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖） ，不能被肠道 消化“大豆胀气因子”。
11、（4（4）多糖）多糖：由 10 个以上单糖组成。 11糖原：糖原：肝糖原、肌糖原。 22淀粉：淀粉：可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化） 。 次级水解产物：糊精。抗性淀粉。 33纤维：纤维： 不溶性纤维 主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质 素； 可溶性纤维 主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维 素等。 碳水化合物的功能碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g 碳水化合物可提供 16.7kJ 的能量； 2.构成组织； 3.节约蛋白质作用； （糖原异生作用） 4.抗生酮作用； （50-100g 碳水化合物防止酮血症） 5.改变食物的色、香、味、型； 6.提供膳食纤维； 膳食纤维的生
12、理功能：膳食纤维的生理功能： 1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血 胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。 小肠小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。 ：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。 乳糖不耐受症原因乳糖不耐受症原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减 少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。 血糖指数（血糖指数（GI） ：GI） ：50g 碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入 50g 碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。 食物 食物 GI GI 的应用：的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2
13、.控制体重；3.改善胃 肠功能。 碳水化合物的参考摄入量 碳水化合物的参考摄入量 55%-65%55%-65%；精制糖精制糖的摄入的摄入，一般不超过总能量的 一般不超过总能量的 10%。 10%。 能量能量（energy）（energy） 1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。 生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。 人体的能量消耗：人体的能量消耗：基础代谢、基础代谢、体力活动、体力活动、食物热效应。 食物热效应。 基础代谢（基础代谢（BM） ：BM） ：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下 （1825）,禁食 12
14、小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。 基础代谢率基础代谢率（BMR） ：（BMR） ：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面 积的能量消耗。 体力活动水平（PAL） ：指 1 人 1 天 24 小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能 量消耗(RMR)之比值。 食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA） ” ：是指由于摄食而引起 的额外的能量消耗。 食物的氧热价：食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗 1L 氧所产生的能 量值。 矿物质（min矿物质（mineral）eral） 常量元素(macroelements)： 0.01%人体体重。 微量元素(microe
15、lements)： 0.01%人体体重。 铜、铜、钴、铬、铁、钴、铬、铁、锌、硒、碘锌、硒、碘、锰、氟、钼 、锰、氟、钼 10 10 种元素列为必需微量元素。 种元素列为必需微量元素。 钙 - 生理功能钙 - 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内 酶的活性；4.血液凝固； 5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7 参与激素分泌、维持体液 酸碱平衡及调理细胞的正常功能。 吸收部位：主要是小肠上段。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。1.被动扩散、2.主动吸收。 促进吸收因素：VDVD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳
16、食纤维、脂肪 酸。 钙缺乏：钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病佝偻病； 2.中老年人：骨质疏松症。 钙过量：钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用： 如铁、锌等。 钙的良好来源：钙的良好来源：奶类及其制品奶类及其制品。硬水中也较高。注意注意：动物肉含钙很低，动物肉含钙很低，非 非 钙的良好来源。钙的良好来源。AI：成人 AI：成人 800mg/d。 800mg/d。 铁 -铁 -（功能铁和储存铁）生理功能：生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程； 2.维持正常的造血功能； 3.其它：维持正常的免疫功能等。 吸收部位：主要在十二指肠和空肠。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。 促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、 钙、锌过多时。 铁缺乏铁缺乏：缺铁性贫血缺铁性贫血。三个阶段三个阶段：1.1.铁减少期（铁减少期（IDSIDS） 、）
