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1、第三节 蛋白质,一、蛋白质简介,1、存在： 动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角； 植物（如大豆、花生、小麦、稻谷）的种子都含有丰富的蛋白质。,动物蛋白质,植物蛋白质,SARS病毒,禽流感病毒,蛋白质的存在,血红蛋白,胰岛素,2、地位和功能： 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。,调节功能：胰岛素调节糖的代谢 催化功能：如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 运输功能：如血红蛋白输送氧 传递功能：如叶绿体传递能量光合作用 运动功能：如肌肉的运动 免疫功能：如免疫球蛋白 保护功能：如指甲、头发、蹄角等 致病功能：如病毒蛋白可致病 毒害功能：如毒蛋白,资料：
2、蛋白质的主要功能和作用,南方网讯 5月10日4个月大的男婴刘金鹏进入湖南儿童医院治疗,被确诊为患有重度营养不良症的“大头娃娃”，医院曾一度向家属下达了病危通知。,都是缺少蛋白质惹的祸,据新华社西安2004年4月26日电： 4月25日，陕西省卫生监督所委托省疾病预防控制中心作出的一份陕西市场销售奶粉抽检结果令人震惊：抽检10个品牌的奶粉7个不合格，其中两个品牌的奶粉蛋白质含量竟只有0.09。检验报告显示，7种不合格奶粉中，蛋白质含量最高5.53、最低只有0.09。,资料,分子式：C3H6N6 含氮量：66.7,各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%，蛋白质中含氮量平均为16%。以某合格牛奶蛋白质
3、含量为2.8%计算，含氮量为0.44%，某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮量为66.7%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质!,资料,二、组成,2、基本结构单元氨基酸 通式：,C、H、O、N、S P、Fe、Zn、Mo等,氨基：-NH2 羧基：-COOH,甘氨酸：,氨基酸分子中的-NH2有碱性，可以与酸反应，而-COOH具有酸性，可以与碱反应。 氨基酸分子也可以相互反应，-NH2和-COOH脱一分子H2O，形成肽键。,丙氨酸：,谷氨酸：,三、二肽和多肽,两个氨基酸脱水生成含一个肽键的化合物是二肽；,由多
4、个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物叫多肽。多肽常呈链状，因此也叫肽链。,肽键中的氧原子和氢原子通过形成氢键相连形成螺旋状的结构。,思考：1.多肽与蛋白质有什么区别和联系？ 多肽与蛋白质没有严格的界线，一般把分 子质量小于10000的叫多肽。 一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链。,思考：2.氨基酸和蛋白质怎样转化？,四、蛋白质的性质,1、盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出的作用叫盐析。(如制豆腐) 实验12 取少量鸡蛋清溶液，缓慢加入饱和Na2SO4溶液，观察沉淀析出。然后把少量有沉淀的液体加入到盛蒸馏水的试管中，观察。 应用：多次盐析分
5、离和提纯蛋白质。,自制豆腐,泡黄豆,.打豆浆,煮豆浆,加卤水(MgCl2,MgSO4,NaCl混合物）,压制,变性条件,加热 铜，汞，铅等重金属盐 紫外线，X射线 强酸，强碱 甲酸、酒精、苯甲酸,2.变性（实验13）,实验13：在两支试管中各加入3ml鸡蛋清溶液，一支加热，同时一支加少量Pb(Ac)2溶液，观察现象。把凝结的蛋白和沉淀分别加入到蒸馏水的试管中，观察是否溶解。,应用：高温消毒、酒精消毒、鲜奶解重金属毒等,3.颜色反应（实验14）,现象：鸡蛋清遇浓硝酸变黄色。,某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。 实验14：在盛有2ml鸡蛋清溶液的试管里，滴加几滴浓硝酸，微热，观察现象,4、灼烧：蛋
6、白质灼烧时产生具有烧焦羽毛的气味。,(1)酶具有高度的专一性。,阅读书本P18资料卡片 酶,(2)高效率。,(3)条件温和，不需加热。,目前美科学家已进行了冷冻人试验.在对病入膏肓的垂死患者进行冷冻的同时，以一种化学液体代替血液，“尸体”被冷冻到 -196OC,此时，细胞代谢完全停止，然后，安放在-200OC的冰墓中，自1967年1月19日第一具“尸体”冷藏以来，美国又相续建立了好几个这样的地下储藏室，企图有朝一日，有了能对症治疗的有效药物时，再使“尸体”解冻，复苏，治疗，成为一个健康的人。,冷冻人体试验,冷冻首先从心脏和肺开始，先将客户的体温慢慢地降到3摄氏度，然后去除人体内的所有水分。,接
7、着管道被插进身体抽干血液，同时注入甘油溶剂代替血液以防止冻伤。进行抽血手术时需保证身体降到足够低的温度，这样血液循环才会停止，并不至于伤害大脑细胞，管道后的这些电线用于数据收集和电子检测,甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸。,摄入蛋白质,胃蛋白酶 胰蛋白酶,多种氨基酸,重新结合,人体所需蛋白质,构成、修补组织,分解生成尿素放能,五、人体必需的氨基酸,人体中共有20多种氨基酸，有一些是人体不 能合成的，必需由食物获得，称必需氨基酸,科学家们严密检测冷冻人体的各种情况，图中这台电脑系统用于检测、衡量冷冻人体的体温、血压等,医生在把管道插进病人身体以便抽血液，同
8、时将甘油溶剂代替血液注入到血管中去,体温被降到零下196摄氏度大约需要5天。这些冷冻人体身上都包裹着一层锡箔，当去掉锡箔时，可看到每具人体的体表都凝聚着一层液氮的寒霜,蛋白质来源,动物性蛋白质：,鸡、鸭、鱼、肉等,植物性蛋白质：,谷类、豆类、蔬菜、 水果、菌类等,合理膳食：不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。,世界卫生组织提出了人体所需8种氨基酸的比例， 比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近100时，即 100%被吸收，称为全部氨基酸平衡。,合理饮食，保证氨基酸平衡,食物蛋白质氨基酸 构成评分： 人奶100、鸡蛋100、 牛奶95、黄豆74、 大米67、花生65、 小米63、小麦53、 芝麻50。,而多数食品均为氨基酸构成不平衡，所以蛋白质营养价值就受到影响。 如玉米中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用； 小米中精氨酸过高，影响了赖氨酸的利用。 因此以植物性为主的膳食，应注意食物的合理搭配，协调氨基酸构成比例的不平衡。 如将谷物类与豆类混食，制成黄豆玉米粉、黄豆小米粉等，可提高蛋白质的利用率和营养价值。,
