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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮服务与管理在线作业 一、单选题共20题，40分1、为了鼓励消费者购买餐饮产品，企业可选择一些价值较高的礼品，依据消费者的消费金额、消费次数等向消费者赠送礼品，这属于（）。A商业性赠品B奖励性赠品C个人性赠品D广告性赠品正确答案是：B2、企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。A网络营销B营销平台C企业网站D企业公众服务正确答案是：A3、餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。A主宾B女士C熟客D特殊病残正确答案是：D4、斟倒白酒应倒（）分满。A八分满B七分满C六分满D五分满正确
2、答案是：A5、将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。A法式服务B俄式服务C美式服务D英式服务正确答案是：B6、客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。A让客人自己去拿所需的餐具B先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它正确答案是：C7、斟酒前的准备工作包括：备酒、示酒和（）。A出货B整理C拆封D开瓶正确答案是：D8、饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（）。A提货单B订货单C采购清单D验收单正确答
3、案是：D9、在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是（）。A威士忌B金酒C白兰地D伏特加正确答案是：C10、宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。A中餐宴会B西餐宴会C便宴D茶话会正确答案是：C11、具有振奋精神、消除视疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效的饮料是（）。A可乐B咖啡C可可D汽水正确答案是：B12、验收工作应该由（）指导，独立于餐饮部门以外。A厨师长B餐饮总监C总会计师D采购部经理正确答案是：C13、西方菜系是以（）烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。A德国B法国C英国D俄国正确答案是：B14、在宴会开始前（）服务员在宴会厅门口迎接先到的客人，并引领客人到休息室休息。A1小
4、时B半小时C10分钟D5分钟正确答案是：B15、决定鸡尾酒的品种、基本特征和口味的是（）。A基酒B调和料C附加料D装饰物正确答案是：A16、味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。A粤菜B徽菜C浙菜D苏菜正确答案是：A17、在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。A宴会菜单B混合式菜单C零点菜单D套餐菜单正确答案是：D18、被称作“里兹服务”的是（）。A法式服务B俄式服务C美式服务D英式服务正确答案是：A19、冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。A专管理B专摆放C专消毒D专隔离正确答案是：C20、厨房工作环境的设计要符合（）的理念。A
5、就近原则B合理原则C以人为本D有效原则正确答案是：C二、多选题共15题，30分1、一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用11（）。A白色B黄色C黑色D红色E紫色正确答案是：CD2、追求躲避干扰的消费心理主要的特征有1111（）。A注重精神的愉悦B注重个性的实现C注重情感的满足等高层次的需要D希望最大程度地得到自尊心的满足正确答案是：ABCD3、中餐宴会上菜的原则是1111（）。A先冷后热，先菜后点B先炒后烧C先清淡后肥厚D先优质后一般正确答案是：ABCD4、下列饮料中属于软饮料的是111（）。A鸡尾酒B可可C矿泉水D蔬菜汁正确答案是：BCD5、沙拉具
6、有帮助消化的作用，可以分为111（）。A水果沙拉B素沙拉C荤沙拉D混合沙拉正确答案是：ABC6、厨房的人员卫生控制应该注意的问题有111（）。A养成良好的卫生习惯B在生产过程中避免出现不良行为C必须持健康证上岗D定期体检正确答案是：ABC7、西餐宴会上甜点水果时应撤下111（）。A酒杯B主菜餐具C面包碟D黄油盅正确答案是：BCD8、使用肉类标签的一般程序包括1111（）。A验收员应该为每一个包装填写标签B将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上C标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管D储藏室发货时，取下标签正确答案是：ABCD9、被称为饭店业收入的三大支柱的是1111（）。A餐饮收入B客房收入C
7、商场收入D康乐收入正确答案是：ABC10、团体餐需求的特点表现在1111（）。A用餐标准统一B用餐人数多，开餐时间统一C菜式品种统一D服务方式统一正确答案是：ABCD11、冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。A清点结账B道别送客C清理台面D总结服务工作正确答案是：ABCD12、持瓶的姿势应该是1111（）。A右手叉开拇指并拢四指B掌心贴于瓶体中部C商标面向宾客D四指用力均匀把酒瓶握稳在手正确答案是：ABCD13、食品仓库的设计应该考虑的自然因素有1111（）。A温度B湿度C光线D通风正确答案是：ABCD14、宴会经营的重要性主要表现在1111（）。A宴会经营是饭店经济收入的重要来源B宴会
8、是提高饭店知名度的重要形式C宴会是人们社会交往的一种特殊形式D宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高正确答案是：ABCD15、下列属于中餐宴会席间服务的内容是111（）。A结账服务B斟酒C撤换餐具D上菜正确答案是：BCD三、判断题共15题，30分1、餐饮部是饭店中用工最多的部门。A错误B正确正确答案是：B2、餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形A错误B正确正确答案是：B3、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，无法贮存。A错误B正确正确答案是：B4、验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。A错误B正确正确答案是：B5、宴会厅的室温
9、要注意保持稳定，温度适宜。一般夏季保持在16-20，冬季保持在20-26。A错误B正确正确答案是：A6、菜单的发展趋势表现在菜单设计更加个性化。A错误B正确正确答案是：B7、菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁A错误B正确正确答案是：B8、利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。A错误B正确正确答案是：B9、当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。A错误B正确正确答案是：A10、方桌和圆桌餐具、酒具的摆放相同，不同的是公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内。A错误B正确正确答案是：B11、君度甜酒、绿薄荷甜酒、可可香草甜酒、百利甜酒都属于基酒A错误B正确正确答案是：A12、餐饮部组织机构设置一是明确每个部门和每个工作岗位的职责；二是直观反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥，避免多头领导和越级指挥。A错误B正确正确答案是：B13、红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3A错误B正确正确答案是：B14、餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。A错误B正确正确答案是：A15、我国是茶树的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、制茶、饮茶都起源于我国。A错误B正确正确答案是：B
