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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮管理概论在线作业 4、B 一、单选题共20题，40分1、一种原料加工后，只剩1种净料，叫作（）。A一料一档B一料多档C多料一档D多料多档正确答案是：A2、属于管理计划的是（）。A战略计划B销售计划C投资计划D培训计划正确答案是：D3、花茶一般用（）做茶坯。A黄茶B青茶C绿茶D黑茶正确答案是：C4、美国的质量管理大奖是（）。A戴明质量奖B波多里奇国家质量奖C欧洲质量奖D全国质量奖正确答案是：B5、啤酒是唯一的以（）作为主要质量指标的酒。A颜色B香气C麦芽度D泡沫正确答案是：D6、以红酒和雪茄为特色的是（）。A立式酒吧B酒廊C宴会酒吧D鸡
2、尾酒吧正确答案是：B7、市场细分时，年龄、性别属于（）。A心理因素B地理因素C人口特征D消费行为正确答案是：C8、认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是（）。AXBYCZDW正确答案是：B9、适合于大型饭店、餐饮企业的是（）。A中餐厨房B西餐厨房C快餐厨房D中央厨房正确答案是：D10、占总销售额的20%的是（）类菜肴。AABBCCDD正确答案是：B11、粮食和食用油一般存储在（）。A冷冻库B冷藏库C冷鲜库D干藏库正确答案是：D12、质量管理的最高层次是（）。A质量控制B质量管理C质量创造D质量监督正确答案是：C13、厨师属于（）。A管理人员B技术人员C服务员D制造人员正确答案是：B14、计划
3、的或理想条件下的成本是（）。A固定成本B变动成本C标准成本D实际成本正确答案是：C15、食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足（）。A50gB100gC150gD200g正确答案是：B16、在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油的是（）。A美式咖啡B爱尔兰咖啡C越南式咖啡D欧雷咖啡正确答案是：B17、两家以上的企业联合采购餐饮原料，叫作（）。A合并采购B搭配采购C配合采购D合作采购正确答案是：D18、细加工过程中，应用最广的是（），这也是厨师的基本功之一。A刀工B烹调C配菜D配料正确答案是：A19、出库管理的一般规定是（）。A先进先出B后进先出C先进后出D后进后出正确答案是：A20、最常见、最广泛的
4、是（）菜单。A儿童B循环C零点D套餐正确答案是：C二、多选题共15题，30分1、菜肴的创造和革新涉及到（）。A新技术B新设备C新方法D新原料正确答案是：ABCD2、供应商的选择标准包括（）。A供货能力B市场影响力C合作意愿D价格政策正确答案是：ABCD3、市场细分的依据包括（）。A地理因素B人口特征C心理因素D消费行为正确答案是：ABCD4、泰罗的科学管理理论内容包括（）。A作业标准化原理B工作定额原理C差别计件工资制D实行职能分工正确答案是：ABCD5、针对特殊人群的菜单是（）菜单。A散客B儿童C老人D家庭正确答案是：BCD6、浓香型白酒以（）为代表。A泸州老窖特曲B汾酒C洋河大曲D剑南春正
5、确答案是：ACD7、根据污染物的性质分类,交叉污染分为（）。A生物性污染B化学性污染C放射性污染D食品间污染正确答案是：ABC8、餐饮营销的基础工作包括（）。A市场调研B市场细分C市场选择D市场定位正确答案是：ABCD9、按照贮存条件的不同，库房分为（）。A干藏库B冷藏库C冷冻库D物资库正确答案是：ABC10、餐饮产品的定价方法包括（）。A以成本为中心B以利润为中心C以竞争为中心D以顾客为中心正确答案是：ABC11、餐饮产品包括（）。A建筑物与设备设施B人员服务C有形产品D公共设施正确答案是：ABC12、入库验收法包括（）。A表单验收法B人工清点法C感观检验法D工具测量法正确答案是：ABCD1
6、3、特殊形式的菜单包括（）。A模型展示B实物展示C照片展示D电子菜单正确答案是：ABCD14、有效市场细分的要求是（）。A可衡量性B可进入性C有效性D同质性正确答案是：ABCD15、市场调研的宏观环境包括（）环境。A政治与法律B经济C科技D社会文化正确答案是：ABCD三、判断题共15题，30分1、宴会厅一般不接待零散用餐的客人。A错误B正确正确答案是：B2、菜单应体现餐厅的特色和文化内涵A错误B正确正确答案是：B3、菜单不仅是一张罗列待售菜目的清单，它还可以帮助宣传介绍餐厅。A错误B正确正确答案是：B4、原料可以在使用部门之间进行调配，需要填写内部调拨单，以便进行成本核算。A错误B正确正确答案
7、是：B5、零缺陷管理的核心是第一次把正确的事情做正确。A错误B正确正确答案是：B6、菜单是以文字和图片等形式提供的餐饮产品目录和说明书。A错误B正确正确答案是：B7、正餐菜单指的是早餐使用的菜单。A错误B正确正确答案是：A8、餐饮可控成本通过主观努力可以控制，例如房租、工资、贷款利息等。A错误B正确正确答案是：A9、一般来说，餐饮基层的工作内容单调、繁琐。A错误B正确正确答案是：B10、管理工作侧重于餐饮企业全局性问题。A错误B正确正确答案是：A11、立式酒吧环境幽雅、舒适，可能有钢琴和乐队表演。A错误B正确正确答案是：A12、营销不仅是吸引宾客，还要拥有宾客、留住宾客。A错误B正确正确答案是：B13、全面质量管理体系的一个突出特点就是强调全局、系统观点。A错误B正确正确答案是：B14、标准菜谱有助于提高生产效率。A错误B正确正确答案是：B15、菜单应以目标市场需求为导向A错误B正确正确答案是：B
