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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮服务与管理在线作业-2 4、C 一、单选题共20题，40分1、团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。A5分钟B10分钟C20分钟D30分钟正确答案是：A2、餐饮企业利用自身特点举办美食节活动来吸引消费者，这种形式属于哪种营业推广形式（）。A特殊活动推销B赠品推销C展示推销D人员推销正确答案是：A3、通过购买某种宣传媒介的空间或时间，向餐饮公众或特定的餐饮市场宾客进行推销或者宣传的营销工具，指的是（）。A广告B媒体C网络平台D公关正确答案是：A4、经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜
2、系以及（）。A法国菜系B美国菜系C清真菜系D中东菜系正确答案是：C5、按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、（）、茶点餐饮、酒吧餐饮。A早点餐饮B外卖餐饮C休闲餐饮D快餐餐饮正确答案是：D6、餐饮总监的直接上级是（）。A总经理B董事会C行政总厨D人力总监正确答案是：A7、量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。A调酒壶B酒杯C量酒器D滤网正确答案是：C8、宴会预订最为有效的方式是（）。A电话预订B面谈C信函预订D登门预订正确答案是：B9、贮藏室的卫生要做到“四勤”即勤检查、勤打扫、勤整理和（）。A勤管理B勤督导C勤翻晒D勤筛选正确答案是：C10、主要目的是保证采购的数量满足预期的需要而又不致
3、过多地进货的方法是（）。A定期订货法B间隔订货法C每日订货法D永续盘存法正确答案是：D11、食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。A冷热分开B大小分开C主副分开D干湿分开正确答案是：D12、被称为世界三大饮料的是：咖啡、茶和（）。A可乐B果汁C可可D汽水正确答案是：C13、对旅游团队、会议等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式指的是（）。A自助餐B冷餐会C鸡尾酒会D团体餐正确答案是：D14、根据餐别可把菜单划分为中式菜单、（）和其他菜单。A西式菜单B固定菜单C套餐菜单D零点菜单正确答案是：A15、客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。A平行B交叉C八字形D横向
4、正确答案是：C16、开酒前应在主人酒杯中倒入（）左右的葡萄酒，请主人品尝。A0.25盎司B0.5盎司C0.75盎司D1盎司正确答案是：D17、某种原料的库存数量包括已发往厨房而未被使用的原料数量这指的是（）。A应采购数量B现有数量C需使用数量D进货总数正确答案是：B18、鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务（）位宾客。A5-10B10-15C15-20D20-25正确答案是：B19、下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。A开胃酒B红葡萄酒C白葡萄酒D汽酒正确答案是：A20、一般只供应各种酒品、饮料和小食品的是（）。A主酒吧B酒廊C服务酒吧D宴会酒吧正确答案是：B二、多选题共15题，3
5、0分1、按餐巾花造型的外观可分为111（）。A植物类花形B仿生类花形C动物类花形D实物类花形正确答案是：ACD2、调酒中常用的调和料有111（）。A利口酒B果汁C鸡蛋D番茄酱正确答案是：ABC3、端托行走时应做到“三平、三稳、一放松”其中“三平”指111（）。A手平B眼平C盘平D肩平正确答案是：BCD4、接到“宴会通知单”后服务员应做到1111（)。A了解宾客风俗习惯B宾客生活忌讳C宾客特殊需要D宾客进餐方式正确答案是：ABCD5、葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。A红葡萄酒B白葡萄酒C玫瑰葡萄酒D香槟正确答案是：ABCD6、餐饮部的岗位职责必须明确三个内容111（）。A行政隶属B管
6、理层级C主要职责D工作内容正确答案是：BCD7、厨房布局的基本原则有1111（）。A尽可能与餐厅营业场所相邻或相近B各个厨房最好在同一楼层平面C同一厨房内的功能区域和作业点安排尽量紧凑D厨房的设计与布局应留有发展的余地正确答案是：ABCD8、餐饮广告主要可以分为以下几类1111（）。A电视广告B电台广告C互联网广告D邮寄广告正确答案是：ABCD9、即时性菜单的优点如下111（）。A灵活性强B可充分利用库存原料和剩余食品C可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力D可靠性强正确答案是：ABC10、厨房布局主要包括以下方面1111（）。A厨房的位置B厨房的面积C厨房区块布局D厨房设备布局正确答案是：ABCD
7、11、宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111（）。A消费标准具体规定B菜单和酒水单C宴会的录像资料D宴会厅平面图正确答案是：ABCD12、中餐宴会上菜的原则是1111（）。A先冷后热，先菜后点B先炒后烧C先清淡后肥厚D先优质后一般正确答案是：ABCD13、厨房的面积应该在考虑以下因素1111（），经过测算分析认真研定。A原材料的加工作业量B经营的菜式风味C设计的先进程度与空间利用率D厨房生产量正确答案是：ABCD14、一名合格的验收员应该具备以下条件1111（）。A有很强的责任心，对验收工作感兴趣B诚实可靠，热爱集体C具备较丰富的食品原料知识D了解财会制度。正确答案是：ABCD15、扭伤多
8、数是因为搬运重物的方法不正确而引起的，其预防措施有1111（）。A教会员工搬运物品的正确方法B举重物时不要骤然一下猛举C从地面取物时重心不要放在腰背部D搬运物品切忌超负荷正确答案是：ABCD三、判断题共15题，30分1、撤换烟灰缸时要做好防火安全检查，年是不有未熄灭的烟蒂，如有应进行灭火处理。A错误B正确正确答案是：B2、餐巾花摆放时可以将高花摆放在一起，矮花摆放在一起A错误B正确正确答案是：A3、中餐厅服务人员的着装应体现出中华民族特有的文明礼仪和审美情趣，同时注重服装的整洁、得体、大方和统一性。A错误B正确正确答案是：B4、成本控制将每天从仓库发料的食品成本与当日直接发料的成本合计，便为当
9、日销售成本。A错误B正确正确答案是：A5、餐饮产品的生产具有客源流量的特点，即客人来多少、何时来、消费要求等难以准确估测，产品的随机性很强。A错误B正确正确答案是：B6、客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。A错误B正确正确答案是：A7、西餐宴会使用长台时，主人排在长台正中位置或长台顶端。A错误B正确正确答案是：B8、与前厅部的“短暂服务”、客房部的“隐形服务”相比较，餐饮部员工提供的服务更直接，与宾客的接触时间更长。A错误B正确正确答案是：B9、方桌和圆桌餐具、酒具的摆放相同，不同的是公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内。A错误B正确正确答案是：B10、鸡尾酒会以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量热菜。A错误B正确正确答案是：B11、验收部门的设立以及验收部门与其他部门之间的关系与饭店规模大小没有关系。A错误B正确正确答案是：A12、示酒时应该注意将酒标朝向客人，酒瓶呈60倾斜，不要晃动酒瓶。A错误B正确正确答案是：A13、西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。A错误B正确正确答案是：A14、电话铃响三声之内，服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。A错误B正确正确答案是：B15、炊具不必进行严格的消毒。A错误B正确正确答案是：A
