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1、椰子油是源于椰子果肉的植物性油脂， 是国际 椰子加工的主要产品， 也是国际油脂贸易的大宗产 品， 有着广阔的市场前景， 被广泛应用于食品工 业、 化妆品和洗涤用品工业 1 - 3 。 椰子种植地主要 集中在亚太椰子共同体( APCC，Asian and Pacific Coconut Community)成员国家， 其中东南亚是世界 主要的椰子油生产基地。 我国椰子有2 0 0 0多年的 栽培历史， 主产于海南东部沿海， 雷州半岛、 云南 省和台湾省的南部也有种植。 1椰子油的理化性质 椰子干一般含油6 3 %， 新鲜椰肉含油可达3 3 %。 椰子油取自于椰子肉， 是典型的月桂酸类油脂。 椰
2、子油脂肪酸组成中碳链分布范围较广， 囊括了 C 6 C 1 8的馏分 4 - 8 。 其详细的脂肪酸组成见表1。 2椰子油的加工 2 . 1传统毛椰子油加工与精炼 由于椰子油部分游离脂肪酸是可溶性的， 而且 极易挥发， 所以极易散发出一些让人难以接受的气 椰子油的精深加工与综合利用 段岢君 1 , 2 ) 陈卫军 2 ) 宋菲 2 ) 夏秋瑜 2 ) 赵松林 2 ) ( 1 海南大学食品学院海南海口570228； 2中国热带农业科学院椰子研究所海南文昌571339) 摘 要椰子油( Coconut oil,C O )是近年来活跃在国际市场上的一种重要植物油脂。 本文介绍椰子油的成分、 精 深加
3、工产品， 概述国内外部分精深加工产品的生产工艺及其用途， 展望我国椰子油综合开发利用的广阔前景。 关键词椰子油 ； 精深加工 ； 生产工艺 ； 综合利用 分类号T Q 6 4 5 Refining and Comprehensive Utilization of Coconut Oil DUAN Kejun1,2)CHEN Weijun 2) SONG Fei 2) XIA Qiuyu 2) ZHAO Songlin 2) ( 1 College of Food Science, Hainan University, Haikou, Hainan 570228； 2 Coconut Resea
4、rch Institute, CATAS, Wenchang, Hainan 571339) AbstractCoconut oil is a kind of vegetable oil which is very popular in the international market in recent years. This paper introduces the composition of coconut oil, the refining products. It also reviews the processing methods and comprehensive utili
5、zation of coconut oil, and provides the references for its further study. Keywordscoconut oil ; refining ; processing methods ; comprehensive utilization 基金项目： 公益性行业(农业)科研专项经费项目( N o . 2 0 0 9 0 3 0 2 6 - 3 )； 国家重大科技成果转化项目。 收稿日期：2 0 1 3 - 0 4 - 0 9； 责任编辑/兰 莹； 编辑部E - m a i l：r d n k 1 6 3 . c o m。 段岢
6、君( 1 9 8 9 )， 女， 研究生， 主要研究方向为功能食品化学；E - m a i l : d k j 5 2 6 1 6 3 . c o m。 通讯作者： 陈卫军， 博士， 副研究员， 主要研究方向为功能食品化学；E m a i l : c h e n w j n w u . e d u . c n。 Vol33, No5 2 0 1 3年5月热 带 农 业 科 学 CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE 第3 3卷第5期 May 2013 表1椰子油脂肪酸组成 脂肪酸名称碳链分布C O含量/ %V C O含量/ % 己酸C 6 00 . 2
7、0 . 8N D 0 . 7 辛酸C 8 06 94 . 6 1 0 . 0 羊蜡酸C 1 0 06 1 05 . 0 8 . 0 月桂酸C 1 2 04 6 5 04 5 . 1 5 3 . 2 肉豆蔻酸C 1 4 01 7 1 91 6 . 8 2 1 棕榈酸C 1 6 08 1 07 . 5 1 0 . 2 硬脂酸C 1 8 02 32 . 0 4 . 0 油脂C 1 8 15 75 . 0 1 0 . 0 亚油酸C 1 8 21 . 1 1 . 91 . 0 2 . 5 亚麻酸C 1 8 31 2 . 5N D 0 . 2 说明：N D表示未检测到。 6 7- 2 0 1 3年5月第3
8、 3卷第5期热带农业科学 味， 另外传统加工工艺生产的毛椰子油一般含有较 高含量的游离脂肪 9 ， 因此， 传统毛椰子油用作食 用油必须经过精炼。 传统的椰子油加工有湿法和干法两种方法。 干 法是以椰干为原料， 经过压榨、 磨碎、 萃取等工艺 而制得 1 0 。 该方法历史悠久， 出油率高， 但是所得 椰子油的质量不高 1 1 。 湿法是以鲜椰肉为原料， 经 榨汁制得椰奶， 然后将椰奶加热并离心， 分成椰奶 酪、 脱脂椰奶和淤渣等组分， 再将椰奶酪加热和蒸 发浓缩， 然后进行离心分离， 分离出的混浊椰油再 次离心进行澄清， 经干燥后制得最终产品椰子 油 1 2 - 1 3 。 2 . 2原生态
9、天然椰子油的加工 原生态椰子油( Virgin coconut oil，VCO)， 是用 机械或天然的方法， 不经过高温处理， 不用化学方 法精炼而从新鲜、 成熟椰肉中制得的一种油脂 1 4 。 其温和的加工方法， 最大程度地减少了V E， 多酚 等营养成分的损失 1 5 ， 产品具有淡淡的椰香味， 比 一般椰子油性能更加优越， 价格也因此更昂贵。 N e v i nKG 1 6 等研究表明，V C O中的多酚化合物具有 显著的抗氧化活性， 并且还比较了V C O、C O对大鼠 血脂等各项指标的影响， 研究发现，V C O比C O能 更有效地降低大鼠血浆、 肝脏和心脏中总胆固醇 ( T C )
10、、 甘油三酯( T G )、 磷脂、 低密度脂蛋白( L D L )胆固 醇和超低密度脂蛋白( V L D L )胆固醇的水平， 同时提 高高密度脂蛋白( H D L )胆固醇的水平 1 7 。V C O饱和度 高， 不易酸败， 所以其储存稳定性很好 1 8 ， 且含有 较多中短链脂肪酸构成的甘三酯， 容易水解产生游 离酸， 具有挥发性与水溶性。 V C O的生产方式可以分为3种： 压榨法， 酶解 法， 离心法 1 9 - 2 0 。 压榨法包括4个基本步骤： 粉碎 新鲜成熟的椰肉干燥椰肉压榨出油干燥椰子 油， 经过以上4个步骤即得V C O 2 1 。 酶解法是通过 酶分解椰奶中的油脂复合体
11、， 从而加速油及蛋白质 的分离， 使乳化状态存在的椰油与水分离， 而获得 椰油。 夏秋瑜 2 2 等利用纤维素酶对椰奶进行酶解， 并研究了适宜的酶解条件。 之后， 夏秋瑜 2 3 等采用 木瓜蛋白酶协同果胶酶制备天然椰子油， 提油率为 9 8 . 7 6 %， 此外还研究了复合酶法提取天然椰子油的 工艺条件 2 4 ， 主要采用纤维素酶、 木聚糖酶和果胶 酶酶解椰奶制备椰子油， 椰子油的提取率可达 8 6 . 6 5 %。 段岢君等 2 5 单独采用菠萝浆提取椰子油， 提油率为9 2 . 0 %， 稍低于木瓜蛋白酶协同果胶酶的 提取率。 离心法是将椰肉压榨得到椰浆， 再高速离 心就得到了V C
12、 O。 郑亚军等 2 6 研究了超临界C O 2萃 取原生态椰子油， 萃取率可达9 3 . 2 4 %。 蒋月霞 2 7 等 利用亚临界萃取技术提取V C O， 确定的最佳工艺为 料粉碎粒度为4 0目， 萃取温度为5 0 ， 萃取时间 为3 0 m i n， 提取率为5 1 . 4 5 %。 3椰子油的深加工与综合利用 3 . 1中碳链脂肪酸甘油酯的制备与应用 中碳甘油三酯(又称中链三甘酯，M e d i u m - c h a i n t r i g l y c - e r i d e s，M C T )是由甘油与中链脂肪酸辛酸( C 8 0 )、 羊 蜡酸( C 1 0 0 )构成的甘油酯
13、 2 8 。 椰子油脂肪酸组成 中富含中碳链脂肪酸， 辛酸和羊蜡酸含量约为1 5 % (见表1 )， 远高于大豆油、 油菜籽油、 花生油等， 是目前中碳链脂肪酸的主要来源， 是生产M C T的主 要原料。 目前，M C T的合成方法概括起来有3种， 即水解酯化法、 酰氯醇解法和酶法 2 9 。 水解酯化法 是国内外普遍采用的方法， 其原理是将椰子油进行 水解， 蒸馏制得中碳链脂肪酸酯( M C F A )， 然后再与 甘油进行酯化， 再精制得到M C T 3 0 , 3 1 。 这种方法费 时耗能大， 副产物分离难， 但所得M C T纯度高。 酰 氯醇解法是先将椰子油水解、 精馏获得中碳链脂肪
14、 酸， 再与P X 3、P X5或S O C l2等反应制得酰氯， 后将 酰氯与甘油进行醇解制得M C T 3 2 。 此法能耗低， 但 是污染较大。 酶法成为近年来的研究热点， 在有机 溶剂中， 以M C F A为构成成分的结构油脂以脂肪酶 为催化剂， 通过酸解反应或醇解反应、 酯化反应或 酯交换反应从而生成M C T 3 3 - 3 4 。 该法制得的M C T质 量较好、 颜色浅， 但生产成本高相对较高。 M C T的理化性质与其他甘油酯不同， 具有黏度 低、 延伸性好、 凝固点低、 表面张力小、 透明度高、 氧 化稳定性极强等特点， 在许多领域有重要的用途 3 5 。 ( 1 )在医药
15、中可作为许多药剂的溶剂、 基础剂、 乳 化剂、 热杀菌促进剂等 3 6 。( 2 )在食品中，M C T是 一种功能性油脂及油脂代用品。 因为M C T在人体中 的代谢不同于长链甘油三酸酯， 代谢时不需要肉碱 的帮助， 非常适合于肝胆肠疾病患者、 手术后体弱 6 8- 段岢君 等椰子油的精深加工与综合利用 患者、 婴幼儿等人群食用。( 3 )由于M C T代谢后产 能低， 不会导致肥胖症， 因此非常适合用于运动员 食品， 能迅速补充能量 3 7 。( 4 )临床试验还表明， 食用含M C T的食品还有抗血栓、 抗肿瘤等效果。 ( 5 )在食品加工中，M C T可作为脱模剂， 赋予食品 良好的光
16、泽。 3 . 2椰子甲酯生物柴油的制备与应用 生物柴油( F a t t yA c i dM e t h y lE s t e r s ,F A M E ) 是一种通过植物油和动物脂肪为原料制成的主要含 有脂肪酸甲酯的新型具有优良燃烧性能的石化柴油 替代燃料 3 8 。 其各项性质与普通柴油非常相近， 不 含硫和芳烃， 十六烷值高达5 2 . 9， 可被生物降解、 无毒、 对环境无害， 可以达到美国 “清洁空气法” 所规定的健康影响检测要求， 与使用柴油相比， 可 以降低9 0 %的空气毒性， 降低9 4 %的致癌率， 它的 开口闪点高， 储存、 使用、 运输都非常安全 3 9 。 在 生产生物柴油的过程中， 每消耗1个单位的矿物能 量就能获得3 2个单位的能量， 在所有的替代能源 中它的单位热值最高。 生物柴油的制备方法可分为物理法
