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1、,Introduction,蔬菜、水果的营养和保健功能,吃蔬菜的学问,常见蔬菜的营养和保健功能,吃水果的学问,常见水果的营养和保健功能,第一节：蔬菜、水果的营养和保健功能,水分,蔬菜：65%-95%,鲜果：73%-90%,干果：3%-4%,蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿叶菜类等,鲜食的豆类蔬菜水分含量较低,薯芋类蔬菜含水量也低，山芋为726%（白心）、734%（红心）。含水量最低的可能要算兰州百合了，含水量只有567%。,第一节:,维生素,(1) 蔬菜、水果含丰富维生素，如A、C,(2) 蔬菜、水果含少量维生素B,(3) 绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素,(4) 含量与蔬菜、水果种
2、类、栽培条件、成熟度、部位等有关,野生露地保护地,成熟番茄高于未成熟,VC 果皮高于果肉,保健功能,（1） V C 是产生黄铜类激素的基本物质，具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用，使皮肤白皙细嫩。,（2） V A是可使皮肤嫩滑、富有光泽和弹性。,（3） V B是能使皮肤光华、平展皱纹、减退色素，消除色斑。,（4） V E能推迟细胞衰老，促进性激素分泌，有利于人的容貌美和形体美。,第一节:,矿物质,蔬菜,叶菜 0.53.2%,茎菜 0.32.8%,根菜 0.61.1%,果菜 0.31.7%,水果,浆果 0.22.9%,坚果1.13.4%,仁果 0.20.9%,瓜类0.20.4%,保健功能,（1）
3、Ca、Mg、Fe、K等可保持皮肤健美、延缓衰老、调节人体生理活动、构成人体成分,（2）Zn可防止痤疮，使皮脂、色素沉着减退，皮肤变得细嫩，对女性体态曲线美有重要影响,（3）Mn影响性的发育,碳水化合物,（1）一般蔬菜含糖量少于水果,（2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关,（3）实用菌多糖体物质具有免疫功能,葡萄 20%,苹果610%,西瓜5.5%,甜瓜218%,柠檬0.5%,膳食纤维,蛋白质,蔬菜0.22.8%,水果0.52%,蔬菜1.08.1%,水果1.0%以下,干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子、葵花子等）含有丰富的核酸,有机酸和糅质,第二节：吃蔬菜的学问,蔬菜的颜色与营养,颜色越深，所含的胡萝卜
4、素和维生素越多，营养价值越高,（1）蔬菜中，营养价值最高的是绿色蔬菜，如 芹菜、油菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等,例外：红柿子椒比绿柿子椒营养价值高,（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一定作用,（3）同一种蔬菜，颜色深比颜色浅者营养价值高,（4）同一棵蔬菜，颜色深部分比色浅部分营养价值高,如大葱、芹菜等,生吃蔬菜益处多,（1）可使维生素不受损失，对糖尿病、动脉硬化等有辅助治疗作用,（2）生菜中活性物质对人体免疫系统有益,（3）生吃萝卜、丝瓜、大葱、大蒜等有利于抗癌,（4）生吃大葱、大蒜、生姜、芹菜等可预防感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡等,（5）生食卷心菜或饮其汁可以保护菜中易受分解的叶酸
5、，有利于造血功能的恢复。,生吃蔬菜的注意事项,（1）一定要吃新鲜蔬菜,（2）一定要吃干净、去皮、消毒的蔬菜,（3）注意案板和菜刀的清洁,（4）生吃蔬菜一定要加盐,如何维护蔬菜的营养,（1）蔬菜最好是现买现吃,（2）吃青菜时不要把外层叶子扔掉,（3）炒菜要先洗后切，随切随炒,（4）急火快炒可减少维生素损失,（5）加点醋可减少VC损失,（6）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜,（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触,（8）炒菜时不用加碱，碱会破坏维生素,（9）熬煮蔬菜时水开后再加菜,（10）菜不要切得过碎菜,（11）做菜时要注意盖好锅盖,（12）拌馅时不要济掉馅中的水,注意蔬菜中有毒物质,如菜豆、四季豆没
6、有煮熟含造苷和胰蛋白酶抑制物,如发芽马铃薯和青色西红柿含龙葵碱,如用化肥生发的豆芽,如处理不当的黄花菜,如鲜木耳中有一种感光物质,如放置过久的蔬菜,第三节 常见蔬菜的营养和保健功能,番茄,（1）含丰富V-C，且受果酸保护,（2）富含V-A，B1，B2、胡萝卜素,（3）碳水化合物主要是葡萄糖和果糖,（4）矿物质主要是Ca、Zn、K、Fe等,（5）还有柠檬酸和少量苹果酸,番茄保健功能,（1）V-C可防治心血管病、坏血病，解除疲劳,（2）含番茄素、苹果酸、柠檬酸，能帮助消化，通便,（3）V-A，用于防治夜盲症、干眼、皮肤粗造等,（4）V-PP，防治毛细血管破裂和血管硬化，对高血压患者有益,（5）V-
7、B1可以维持心血管、神经和消化系统的正常功能,（6）V-B2可防治口角炎、唇炎等,（7）含一种抗衰老、抗癌的物质谷光苷肽,（8）每天吃一两个西红柿，配上苹果和芝麻，对贫血患者有益,吃番茄注意,（1）不要吃未成熟发绿的西红柿,（2）不要空腹吃西红柿,（3）生吃西红柿时，一定要洗干净后开水泡一会后去皮再吃,（4）西红柿性寒，肠胃虚寒者不宜多吃,（1）催熟西红柿多为反季节上市 （2）都为红色，自然成熟西红柿柿蒂周围有些绿色 （3）催熟的西红柿较硬，自然成熟的较软 （4）催熟西红柿为多面体，自然成熟者为圆滑 （5）催熟西红柿多为绿籽，瓤不沙，自然成熟籽为土黄色，沙瓤,怎样辨别催熟的西红柿呢？,茄子,茄
8、子保健功能,(1) 含芦丁(V-P),可增强血管的弹性,防止小血管出血,(2) 含葫芦巴碱及胆碱,可清楚小肠内过多胆固醇,(3) 常食茄子有助于消化液的分泌,增加消化道的运动,(4) 食生茄子对细菌性食物中毒有解毒作用,(5) 抗衰老,可减少老年斑,(6) 抗癌防癌作用(含丰富香豆素单萜烯酚酸等),(7) 茄子捣烂敷于患处可治疗热毒疮肿蜂蛰肿痛,应用 举例,(1) 治肠炎: 茄子蒸熟拌大蒜当菜吃,(2) 腹泻:茄子煎水服用,(3) 烂脚: 取新鲜紫色茄子皮,局部外敷,1-2次/日,(4) 黄疸肝炎:紫茄子大米粥.紫茄子1000g,大米150g,共同煮粥,服数日,(5) 无名中毒: 鲜茄子皮12
9、0g,绿豆粉20g,将茄子皮捣烂,加入绿豆粉,用醋调.,黄瓜,黄瓜保健功能,(1) 含丰富V-C,可增强抗病和预防坏血病作用,(2) 含丰富K盐,对心脏病、肾脏病和水肿者有益,(3) 黄瓜含膳食纤维,可降低胆固醇,减少高血压,(4) 含丙醇二酸,可抑制糖类转化为脂肪,利于减肥,(5) 含有一种促进蛋白质吸收的酶,可提高肉类蛋白吸收,(6) 含一种黄瓜酶,能促进机体代谢,有美容作用,(7) 含葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖,糖尿病人吃黄瓜无问题,(8) 黄瓜皮含绿原酸和咖啡酸，有抗菌消炎之功效,(9) 黄瓜头含葫芦素A、B、C、D，能增强免疫功能，可抗肿瘤,苦瓜,苦瓜保健功能,（1）富含V-C，具
10、有V-C功能,（2）含有苦瓜苷和多种氨基酸，并含有类似胰岛素的物质，可降低血糖，糖尿病患者常吃有益,（3）苦瓜可促进皮肤代谢，使皮肤细嫩红润,（4）将苦瓜瓤捣烂，涂敷患处，可治火烫伤,（5）用鲜苦瓜檫痱子，有一定治疗作用,（6）苦瓜瘦肉汤可清热、化毒、明目清心、利胃健食,（7）抗癌防癌作用,萝卜,富含V-C，可防治坏血病,不含草酸是人体Ca的良好来源,可提高食欲，增加胆汁分泌， 促进脂肪消化，可减肥,大量膳食纤维，可治便秘,含多种酶，能消除亚硝胺，抗癌,含芥子油和粗纤维素，帮助消化,胡萝卜,胡萝卜保健功能,防癌作用,可减轻癌症病人化疗反应,V-A 夜盲,V-A能与汞结合，防中毒,V-B1、B2
11、、C 琥珀酸钾盐可降血压,胡萝卜素抗衰老,菠菜,菠菜保健功能,（1） 含Fe、Ca、V-C、V-K，可补血、止血,（2）酶对胃和胰腺的分泌功能有促进作用,（3）有助于缓减脑退化，并抗衰老,（4）含丰富叶酸，孕妇多吃有利于胎儿大脑神经发育,（5）含叫多的V-B1、B2，可预防口角炎,（6）含一种与胰岛素作用类似的物质，有利于血糖稳定,吃菠菜不宜过多,大白菜,大白菜保健功能,（1）含大量微量元素，如Zn，可促进儿童生长发芽，伤口愈合和增强男子精子活力,（2）抗癌作用,（3）含丰富Mn可调节人的中枢神经活动,不得吃烂白菜,韭菜,韭菜保健功能,（1）含丰富的K、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn等,（2）含
12、有的膳食纤维有助于消化和通便,（3）富含胡萝卜素，抗癌作用,（4）含有挥发性油和含硫化物，能增进食欲、消毒灭菌,（5）V-E对承认的生殖功能失调、性功能丧失、习惯性流产有特殊疗效,含纤维素较多，不易消化,芹菜,芹菜保健功能,（1）含Ca、Mg特别丰富,（2）芹菜中含有能降低血压的物质,（3）有卓越的抗癌效果,（4）含有较多膳食纤维，可促进肠胃正常,（5）芹菜茎中含有芹菜苷、挥发油等，具有利尿、健胃作用,芹菜的精华在于叶,菜花,菜花保健功能,降压作用,降糖作用,抗癌作用,洋葱,洋葱保健功能,菜中 皇后,降血压,治疗糖尿病,治疗糖尿病,降低血脂,抗动脉硬化,延缓衰老,减肥、美容,抗癌作用,杀菌能力
13、,预防骨质疏松,辣椒,辣椒保健功能,（1）减肥作用,（2）抗血栓作用,（3）止痛,（4）增进食欲，抑菌,（5）阻断致癌物质,第四节：吃水果的学问,吃水果的好处,(1) 水果中含多种人体需要维生素,如V-C,可防感冒和坏血病,(2) 杏、柿子、柑橘、梨、红果等含丰富胡萝卜素，可防治夜盲、促进生长发育、维持上皮组织健康,水果可防止疾病，延年益寿,(3) 苹果、柠檬酸中含苹果酸、枸橼酸等可消除疲劳,(4) 水果中糖和矿物质较多。,(5) 水果有治疗作用，如梨可止咳化谈、清心润肺；苹果可润肠通便、收敛止泻，红果可消食导滞、软化血管等。,(6) 水果有防治癌症的作用。,吃水果不当带来的坏处,过多柠檬可损
14、害黏膜，引起肠胃疾病 菠萝易引起过敏 杏仁会形成毒性的氢氰酸或苯甲醛 栗子会造成血糖下降，使人出汗、口渴、头晕等 水果表面农药残留要注意,吃水果的注意事项,（1）吃水果一定要适量、洗净,（2）应根据身体需要选择水果,（3）应根据季节选择水果,（4）饭后吃水果好,（5）饭前吃水果可减肥,（6）有些海产品不宜与水果同吃,石榴、山查、柿子、葡萄、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等,（7）某些蔬菜和水果不可同吃,萝卜、芥菜、荠菜+蜜橘、梨、苹果,（8）注意控制小孩吃水果的量,温性水果,橘子、桃、樱桃、荔枝、龙眼等,凉性水果,梨、苹果、橙子、西瓜、猕猴桃等,体质虚寒者,体质偏热者,糖尿病者,忌香蕉、荔枝、苹果
15、、橘子等,腹泻者,忌梨、李子、菠萝、香蕉、香瓜、哈密瓜等,心力衰竭者,忌西瓜、哈密瓜等,心肌梗死者,忌柿子、荔枝等,吃水果常识,一、看颜色吃水果。 1橘色：柑类的橘色素具有抵制癌症的效果，它的作用约为胡萝卜素的5倍多，并含丰富维生素C。代表水果有橘子、哈密瓜等。 2紫色：是对消除眼睛疲劳相当有效的原花色素，这种成分还具有增强血管弹性的机能。代表水果有葡萄和李子等。 3红色：红色的根源为类胡萝卜素，它能抑制促进癌细胞形成的活性氧，还能提高人体免疫力，甚至还具有防止老化的作用。代表水果有苹果、李子、无花 果、桃子等。 4黄色：黄色素是一种黄酮类，具有抗酸化的作用，对动脉硬化、癌症、老化有预防效果。
16、代表水果有柠檬、木瓜、香蕉、柚等。,二看性质吃水果。 1香蕉：香蕉性寒，含钠盐多，患有慢性肾炎、高血压、水肿症者尤应慎吃； 由于香蕉含糖量大，糖尿病人应少吃。 2西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉质寒凉，年迈体虚者多吃易 发生腹痛或腹泻；心力衰竭者和水肿严重的病人也不宜多吃。 3荔枝：荔枝连续大量地食用，会使人脸色苍白，产生头晕、心慌、出冷汗、 打呵欠、乏力等症状，这是由于荔枝引起外源性低血糖反应所致，医学上称之为 “荔枝病”。,三、看疾病吃水果。 1冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因 果中含维生素C和尼克酸，具有降低血脂和胆固醇的作用。 2糖尿病人：菠萝、梨、樱桃、杨梅、葡萄、荔枝、柠檬等富含果胶或果酸， 能改变胰岛素的分泌量，使血糖下降。 3肝炎患者：宜吃富含维生素C的水果，如橘子、枣、猕猴桃、香蕉、梨、苹 果、草莓等。 4呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、 枇杷、柚子、杏等化痰、润肺、止咳的水果。 5高血压、动脉硬化病人：
