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1、腊味食品加工厂腊鸭生产工艺流程编号：WI- 03版本号：A第 3 页 共 3 页一、腊鸭工艺流程图冷 藏原料鸭肉验收解 冻选 料修 整配料腌 制整 形合格不合格出厂检验不合格合格晾 干烘 烤内包装装箱冷 却检 验降级或报废销售注： 带“”为关键工序质量控制点二、关键工序操作规程（一）原辅料、包装材料验收 原辅料、包装材料的验收按原辅材料、产品检验规程执行。（二）原料的预处理1、 清洗修解冻盘和解冻池、整平台、切割工具等，清洗干净；2、 将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止。3、 将解冻后的原料肉清洗干净、选料、修整，剔除不符合要求的赘肉及其它杂肉。4、 及时将废弃
2、碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。（三）腌制1、 清洗腌制池、配料盆等，清洗干净；2、 根据腌制鸭肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，对产品品质、风味有重要影响的辅料和食品添加剂用量要求必须准确；3、 用配料盆调好配料；4、 把鸭肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。5、 将腌制好的腊鸭整形，检验合格后送至烘烤车间。表一 腊鸭配料计算表配料名称配料用量食用蔗糖食用盐食用35%（v/v）白酒味 精香 料亚硝酸钠防腐剂（四）烘烤1、 操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的挂车、挂竿准备好，开始穿竿、挂竿。2、 温度
3、调节到605，温度要缓慢上调，烘烤6小时，每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；3、 温度调节至5060，烘烤9小时，腊肠的干燥情况，每4小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；4、 温度调节到355 烘烤56天，每天检查二次。5、 烘烤完成后拉出挂车后，进行冷却包装；6、 清理烘烤车间。（五）内包装1、 工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；2、 将冷却后的腊鸭从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当，防止腊鸭受损；3、 检查取下的腊鸭，将不合格腊鸭剔除予以降级或报废处理；4、 用剪刀将腊鸭整理后内包装袋封口。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗；5、 及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。（六）装箱1、 检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。2、 专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。（七）贮存与运输1、 产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,或05的冷库内,须有防止污染措施。3、 运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严防日晒、雨淋，不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有蔗盖物。第 3 页 共 3 页
